Зәйтүндер

Қара және жасыл зәйтүн туралы бірнеше мифтер бар.

• МИФ 1. Қара және жасыл жидектер - туыс, бірақ әр түрлі зәйтүн ағаштарының жемістері.
• МИФ 2. Қара және жасыл зәйтүндер бір ағаштың жемістері, бірақ пісу дәрежесі әртүрлі. Адамдар піспегенді жасыл, қараны піскен деп санайды.

Екінші мифтің жанкүйерлері көбірек деп айтуға тиіспін және бұл шындыққа әлдеқайда жақын. Бірақ бұл әлі де миф. Бұл тек бірінші бөлімде ғана дұрыс: қара және жасыл зәйтүндер - бұл зәйтүн ағашының жемістері - еуропалық зәйтүндер (Olea Europea) немесе ол қалай аталады, мәдени. Бірақ егер сіз қара құмыраны сатып алып, оны піскен деп ойласаңыз, онда сіз жүз пайыз жағдайда жасыл зәйтүннен жасалған адамдар қателесесіз.

Иә, бұл тамақ технологиясының кереметтері. Соңғы уақытқа дейін әлем мұндай өнімдердің бар екенін білмеді, олар ескі атаның әдісімен жасалған, ал жасыл - жасыл, қара - қара. Бірақ өндірушілер оларды әлемдік өнімге айналдыруды шешкен кезде, тамақ технологиясы инженерлері өндіріс тәсілін өзгертті. Нәтижесінде олар тез және арзан бағамен жасай бастады. Неге олай? Бұл туралы толығырақ кейінірек.

Жасыл піскен зәйтүндер

Бұларды жетілмеген деп санауға болмайды. Олардың түсі сары-жасылдан сабаға дейін, ал ішкі жағы ақ түсті. Зәйтүндер тығыз; оларда майлар аз. Адамдар оларды ұзақ сақтап, дәстүрлі және заманауи химиялық әдістерді қолдана отырып өңдей алады.

Түсі өзгере бастаған жидектер, әдетте, қызыл-қоңырға айналады. Олардың еті әлі де ақ түсті, бірақ «жидектердің» өзі онша қатал емес. Адамдар оны сілті арқылы ескі және жаңа әдістерді қолдана отырып өңдейді.

Әрине, қара піскен

Зәйтүн ағаштан табиғи түрде қара түсті. Олар ең қымбат және жоғары сапалы; оларды қолмен және суық ауа райына дейін жинау жақсы. Олар сақтау жағынан нашар, оңай бұзылады. Жемістің еті қазірдің өзінде қараңғы. Оларды дәстүрлі әдістермен өңдеу жақсы - химиялық заттарсыз. Өнімдерді кептіру арқылы грек стилінде жасауға болады.

Химия өмірге

Сіз адамдар неге жаңа зәйтүн сатпайды деп ойландыңыз ба? Олар оны АҚШ-қа әкеле алмай ма? Неліктен банан әлемнің екінші жағынан келуі мүмкін, ал зәйтүн олай ете алмайды? Мәселе басқаша: жаңа піскен жидектер іс жүзінде жеуге жарамсыз; оларда олеуропеин деген өте ащы және пайдалы зат бар. Оны алып тастау үшін адамдар оны әдетте тұзды суға, көбінесе теңіз суына салып, бірнеше ай ашытады. Бұл табиғи ащыны кетіру процесі қара түске 3-6 ай, ал жасылға бір жыл 6 ай қажет болды.

Қазіргі заманғы ірі тамақ өндірушілер мұндай ұзақ өндірістік циклмен өнім жасай алмайды - бәрін тез және ұзақ уақыт сақтау қажет. Азық-түлік саласындағы ғалымдар бұл уақытты бірнеше күнге қалай қысуға болатынын анықтады. Ащыны тез жуу үшін олар тұзды ерітіндіге сілтіні (каустикалық сода) қосуды бастады. Осы «химиялық шабуылдың» нәтижесінде өндірістік цикл бірнеше күнге қысқарды.

Азық-түлік технологиясының осы «данышпандары» жасыл жидектерді қара түске айналдыруды үйренді. Егер оттегі тұзды ерітіндіден жасыл түстермен өтіп жатса, зәйтүндер қара түске айналады және дәстүрлі түрде қымбат тұратын табиғи қара сияқты болады.

Химиялық әдістер

Жалпы, дүкендердегі біздің сөрелердегі жасыл зәйтүндердің барлығы дерлік сілтілік көмегімен жеделдетілген химиялық әдіспен дайындалады. Бұл өте өкінішті, себебі дәстүрлі түрде жасалған ақ немесе жасыл жидектер - ашытылған өнімдер, мысалы, біздің қырыққабат. Әрине, олар тазартылғанға қарағанда салыстырмалы түрде жақсы және пайдалы. Олардың талғампаз дәмі бар; олар шырынды, олардың целлюлозасы тұзды ерітіндіге малынған құрғақ губкаға ұқсамайды. Ақырында, олар әлдеқайда сау - оларда зәйтүн әйгілі және денсаулыққа пайдалы әсер ететін белсенді заттар сақталады.

Негізгі сұрақтар

Менің ойымша, қазір зәйтүнді жақсы көретіндердің әрқайсысында екі негізгі сұрақ бар. Біріншіден, сатып алу кезінде қара заттарды табиғи қара зәйтүннен қалай ажыратуға болады? Ал екіншісі: сілтісіздендірілген зәйтүнді дәстүрлі түрде - химиялық қоспасыз қалай ажыратуға болады?

Екінші сұрақтан бастайық; оған жауап өте қарапайым болып көрінеді. Егер каустикалық сода қосылса, ол затбелгі құрамында болуы керек. Логикалық, бірақ қате. Бұл жасылдардың типтік құрамы - «ұсақталған зәйтүндер», су, тұз, қышқылдықты реттегіш сүт қышқылы, антиоксидант лимон қышқылы. Е524 тағамдық қоспасы (каустикалық сода) немесе натрий гидроксиді жоқ. Неліктен бұл зат өндірісте қолданылған кезде құрамында жоқ? Лай зәйтүнге тез еніп, ащыны өлтіреді, бірақ содан кейін ол жуылады және бұл туралы затбелгіде ештеңе қалмайды. Бұған ресми түрде рұқсат етілген.

Зәйтүнді ажыратыңыз

Өкінішке орай, қазіргі таңбалау жүйесі бізге жеделдетілген зәйтүндерді дәстүрлі зәйтүндерден ажыратуға көмектеспейді. Мұны білудің белгілі бір тәсілі - зәйтүнді зәйтүннің этикеткасында жасау әдісін нақты көрсететін өндірушіден сатып алу. Бірақ бұл жиі бола бермейді, тіпті өндірушілер оларды ескі атаның жолымен жасаған болса да. Сондықтан оларды жанама белгілермен ғана ажырата аламыз.

• Ереже 1. Жылдамдатылған зәйтүн әдетте арзанырақ және көбінесе темір банкаларда болады (өкінішке орай, бұл ережеден ерекшеліктер бар).
• Ереже 2. Жасанды қара түстің ересек адамдардан айырмашылығы бар, және сіз олардың банка ашпайтынын көресіз. Олардың құрамында әрдайым темір глюконаты бар (E 579 қоспасы) - бұл қара түсті бекітуге арналған химиялық зат. Онсыз зәйтүндер бозарады. Бұл өте қара және жиі жылтыр. Бұл табиғи емес түс.
• Ереже 3. Табиғи піскендер күңгірт, қоңыр және біркелкі емес түсті: күнге қараған бөшке жарқын әрі қараңғы - тезірек пісіп, көлеңкеде жасырынған - бозарған.
• 4-ереже. Дәстүрлі зәйтүндер тек қара-жасыл ғана емес, сонымен қатар қызғылт, сәл күлгін немесе қоңыр түсті болады. Бұл орташа пісетін зәйтүндер.
• 5-ереже. Химиясыз дәстүрлі түрдің тағы бір түрі грекше аталады. Олар құрғап, біраз әжімдер алады. Олар әдетте тұзды ерітіндіде берілмейді (жоғарыда аталған барлық сияқты). Өндірушілер оны жай ғана банктерге құйып жатыр, көбіне оған май қосылады. Олардың дәмі одан да ащы.

Қара және жасанды зәйтүндер

Жасанды түрде қара түске боялған зәйтүндердің көпшілігі Испанияда жасалған; олар испан стиліндегі зәйтүн деп аталады (АҚШ-та бұл стиль калифорниялық деп аталады). Бірақ абай болыңыз: Жерорта теңізінің басқа елдерінде адамдар мұндай өнімдерді де жасайды. Дегенмен, адамдар әлі күнге дейін ол жерде дәстүрлі әдістерді қолданып зәйтүн шығаруда. Бақытымызға орай, мұндай қара зәйтүндерді дәстүрлі түрде жасалған табиғи қара зәйтүндерден ажыратуға болады. Бұл кейбір елдердің таңбалауға қойылатын талаптары дәстүрлі түрде тұтынушыға жағымсыз болса да және өндірушілерге олардың қалай жасалғанын ашуға мәжбүр етпесе де. Тек оларда жалған зәйтүнді ағаштан осындай түске дейін пісірілген нағыз қара түстен ажыратуға мүмкіндік беретін «кілт сөз» бар. Және бұл кілт сөз - темір глюконаты немесе E579. Бұл тотыққан зәйтүннің қайтадан жасыл түске енуіне жол бермейтін түс тұрақтандырғышы.

Міне, бұл зәйтүннің типтік құрамы: зәйтүн, су, тұз, темір глюконаты. Өндірушілер әдетте сүт немесе лимон қышқылын, сірке суын және басқа да кейбір қышқылдандырғыштарды қосады және оны композицияда көрсетеді. Жерорта теңізі өндірушілері мұндай өнімдерді зәйтүн, қара зәйтүн, негізінен таңдалған зәйтүн деп атауы мүмкін. Бірақ, продюсерлер қандай айла -амал қолданса да, егер құрамында темір глюконаты болса, онда бұл қара түсті зәйтүн. Бұл адамдар оларды жасыл жинап, сілтімен өңделгенін, оттегімен «боялғанын» және олардың түсі осы затпен тұрақтанғанын білдіреді.

Білу жақсы

Сонымен қатар, жасанды түрде қара түске боялған зәйтүнді салмағы бойынша сатса да, ажырату оңай, ал құрамы еш жерде көрсетілмеген. Олар өте қара, жиі тіпті жылтыр. Бұл табиғи емес түс. Табиғи жетілген қара зәйтүндер күңгірт және қоңыр болады. Адамдар оны біркелкі емес етіп бояйды: күнге қараған бөшке ашық және қараңғы - ол тезірек піседі, ал көлеңкеде жасырынған бозарған. Бұл зәйтүннің табиғилығын көрсететін сыртқы түріндегі «кемшіліктер». Оларды шыны ыдыста немесе жаппай сатылған кезде анық байқауға болады.

Дәстүрлі әдістер

Дәстүрлі әдістерді қолданып жасалған бұйымдар (химиялық қоспасыз) қара немесе жасыл және қара немесе жасыл және қызғылт, сәл күлгін немесе қоңыр түсті болуы мүмкін. Бұл орташа пісетін немесе орташа қараңғы болатын зәйтүннің ерекше сорттары. Мысалы, Каламата грек зәйтүні қара түстен гөрі күлгін түсті.

Түрік стиліндегі зәйтүндер

Өндіріс барысында дәстүрлі зәйтүннің тағы бір түрі бар, оны өндірушілер химиялық заттарды, тіпті тұзды ерітінділерді де қолданбайды. Бұл түрік стилі; олар тұзды ерітіндіде сатылмайды (жоғарыда айтылғандар сияқты); адамдар оларды банкаларға құйып немесе полиэтилен пакеттерге салады. Көбіне адамдар оларға аздап май қосады. Сыртқы жағынан, олар басқа түрлерден айтарлықтай ерекшеленеді - олардың жемістері біршама мыжылған, кептірілген. Олардың дәмі де әртүрлі - олар аздап ащы, бірақ көпшілігі ұнайды.

Білім - күш

«Жерорта теңізі елдерінде, зәйтүн өсетін барлық жерде мен бір диеталық әдетті бірнеше рет байқадым - кейбір адамдар тамақтану кезінде бірнеше зәйтүнді тұқыммен жұтып қояды», - дейді ұлттық тағам мәдениеттері бойынша сарапшы Анатолий Джендлин. - Бұл пайдалы, тіпті қатерлі ісіктен сақтайды деген кең таралған пікір бар. Алайда мұның пайдалы екендігін жергілікті дәрігерлер растап отырған жоқ.

Сүйектердің қорытылуы

Кейбіреулер сүйектерді ас қорыту кезінде қоректік заттар шығарады деп дәлелдейді. Мен зәйтүн шұңқырларын бөлуге тырыстым және оның қатты екендігіне көз жеткіздім, және бұл ас қорыту ферменттері үшін тым қатал. Екінші жағынан, зәйтүн құрамында ядрода пайдалы заттар болуы мүмкін - кез-келген тұқымның мазмұны, олар жаңғақ немесе тұқым болсын, оларға өте бай. Сондықтан, зәйтүн шұңқырларын жаңғақтар сияқты ұсақтаған дұрыс шығар? Бақытымызға орай, көпшілігінде сүйектер зиянсыз. Әлі де, жабысқақ, іші қатып, ішектері төмен адамдарда олар безоар пайда болатын «өсу нүктесіне» айналуы мүмкін - асқазан мен ішекте бөгде зат. Кейде бұл ас қорыту проблемаларына, ішек өтімсіздігіне дейін әкеледі.

Және тұқымның пішініне назар аударыңыз; зәйтүннің кейбір түрлерінде олардың ұштары өткір және шырышты қабығына зақым келтіруі мүмкін. Айтпақшы, Жерорта теңізі диетасы өте пайдалы, сондықтан қатерлі ісік пен басқа аурулардан қорғайды.
Кейбір диетологтар Жерорта теңізі диетасы суық елдердің, соның ішінде Ресейдің тұрғындары үшін толығымен сәйкес келмейді деп санайды. Олар үшін ең жақсы нұсқа - норвегиялық диета.

Неге зәйтүн пайдалы

Қара және жасыл зәйтүн майы көптеген адамдар әлемдегі ең сау деп санайтын Жерорта теңізі диетасының негізін құрайды. Зәйтүннің құрамында 100-ден астам зат бар, олардың бәрі әлі зерттелмеген.

• Үш фенолды заттардың бірегей жиынтығы: қарапайым фенолдар (гидрокситирозол, тирозол); олеуропеин, агликондар; лигнандар.
• Сквален - тері қатерлі ісігінің дамуынан қорғайды.
• Қанықпаған майлар, Е дәрумені, жаман холестеринді төмендетуге және жақсы холестеринді арттыруға көмектеседі, қан тамырларын атеросклероздан қорғайды.
• Олеоканталь - қабынуға қарсы және анальгетикалық әсер.
• Олеин қышқылы - сүт безі қатерлі ісігінің дамуына жол бермейді.

Жоғарыдан келген сыйлық

Адамдар әрқашан зәйтүн ағашын құдаймен байланыстырады. Ежелгі гректер зәйтүнді Афина құдайына қарыздар деп санайды, сондықтан зәйтүн бұтағы олар үшін даналық пен құнарлылықты бейнелейді. Мысырлықтар зәйтүнді богиня Исиске жатқызды және бұл ағаш әділеттіліктің белгісі болғанына сенімді болды. Христиандардың пайымдауынша, тұмсығында зәйтүн бұтағы бар көгершін Топан судан кейін Құдай мен адамдар арасында бітім туралы хабарлама әкелді. Зәйтүн ағаштарына деген құрмет олардың ұзақ өмір сүруіне байланысты шығар. Зәйтүн өте баяу өседі, ал кейбір ағаштардың жасы мыңнан асады. Сондықтан болар, көптеген адамдар зәйтүн ешқашан өлмейді және мәңгі өмір сүре алады деген сенімге ие.

Кейбір ерекшеліктер

«Мәңгілік» ағаштың жемістері бір -біріне ұқсамауы мүмкін. Кейбір сорттардың көлемі бойынша шиемен салыстыруға болады, ал басқалары қара өрікке ұқсайды. Пісу кезінде түс өзгереді. Жасыл зәйтүн уақыт өте келе қызғылт-қоңыр реңкке ие болады, ал ақырында піскен кезде олар қара түске айналады.

Бірақ қара және жасыл зәйтүннің барлық түрлерінде бір нәрсе бар - сіз оларды жаңа жеуге болмайды. Ағаштан жұлып алынған жемістер өте қатал, егер сіз кішкене бөлікті тістеп алсаңыз, сізді сөзбен айтып жеткізуге болмайтын ащылық күтіп тұр. Сондықтан, талғампаз тағамдар алу үшін қара және жасыл зәйтүндерді ұзақ сіңдіру керек, содан кейін адамдар оны тұздайды немесе маринадтайды. Сонымен бірге, тұздалған жемістер маринадталған жемістерге қарағанда қатал.

Қартаймас үшін

Аңызға айналған Авиценна зәйтүнді барлық дерлік ауруларға ем деп санаған. Атақты дәрігер қателеспеді, өйткені бұл жемістер біздің ағзамызға пайдалы. Қара және жасыл зәйтүн құрамында көптеген В тобының витаминдері (біздің ми мен жүйке жүйесінің негізгі көмекшілері), А дәрумені (өткір көру үшін қажет), D дәрумені (күшті сүйектер мен сау тістерге қажет), аскорбин қышқылы (иммундық жүйені нығайтады) ), Е дәрумені (қоршаған ортаның зиянды әсерінен қорғайды, жүрек -қан тамырлары ауруларының, ерте қартаю мен қатерлі ісіктердің алдын алады).

Зәйтүннің басты байлығы - май. Оның жемістердегі мөлшері 50-ден 80% -ке дейін болуы мүмкін. Сонымен қатар, зәйтүн неғұрлым піскен болса, олардың құрамындағы май соншалықты көп болады.

Зәйтүн майы - бірегей өнім. Оның құрамында қанықпаған май қышқылдарының көп мөлшері бар. Олар қандағы зиянды холестерин деңгейін төмендету, жүрек -қан тамырлары жүйесін қорғау және атеросклероздың алдын алу үшін қажет. Зәйтүн құрамындағы май ас қорытуды жақсартады және тәбетті оятады. Сондықтан зәйтүнді кешкі асқа дейін жеңіл тағам ретінде береді. Ал егер сіз күнделікті 10 зәйтүн жесеңіз, сіз өзіңізді гастрит пен асқазан жарасының дамуынан қорғай аласыз.

Пайдалы әсер

Жидектер ағзаға улы заттарды бейтараптандыруға көмектеседі. Сондықтан олар көптеген алкогольдік коктейльдерге тамаша қосымша болып саналады. Жидектер достық кештен кейін сусынның дәмін анықтайды және таңертеңгі аурудан қорғайды.

Ұзақ уақыт бойы адамдар қара және жасыл зәйтүндер ерлердің күшін арттырады деп сенген. Бұл шынымен де солай ма, ол әлі белгісіз, бірақ күнделікті мәзірде жидектер болатын Жерорта теңізі елдерінің тұрғындары шынымен де ыстық темпераментімен танымал.

Калибр маңызды

Сөрелерде анчоусы, лимон, бұрыш, тұздалған қияр және басқа да тәттілері бар жидектерді табуға болады. Бірақ зәйтүнді толтыру әдетке айналмаған. Олардың дәмі қазірдің өзінде өте бай және әр түрлі қоспалармен «бүлінбеуі» керек. Жидектермен рұқсат етілген жалғыз «манипуляция» - сүйекті алу. Дегенмен, гурмандар бұл операция өнімнің сапасы мен дәмін ғана бұзатынына сенімді.

Зәйтүн калибрін жинау

Егер сіз сүйікті зәйтүн құмырасын сөмкеңізге салуды жоспарласаңыз, олардың калибріне назар аударуды ұмытпаңыз. Көрсеткіш бөлшекпен жазылған сандармен қамтамасыз етілген, мысалы, 70/90, 140/160 немесе 300/220. Бұл сандар құрғақ салмақтың килограммына шаққандағы жемістердің санын білдіреді. Сондықтан калибрлі сан неғұрлым көп болса, соғұрлым зәйтүн жұқа болады. 240/260 деген жазуда килограмда 240-тан кем емес және 260-тан көп емес зәйтүн бар екендігі айтылған. Құмырада жабылған жемістер шамамен бірдей пішін мен өлшемде болуы керек - бұл өнімнің сапасын көрсетеді.

Әрине, құмырада деформация болмауы керек, онда тоттың немесе басқа зақымдардың іздері болмауы керек.

Қызықты

Ғалымдар Жерорта теңізіндегі әйелдердің сүт безі қатерлі ісігінің не себепті аз болатынын анықтады. Олеин қышқылы - бұл зәйтүн майының негізгі ингредиенті, бұл жергілікті тағамдардың көпшілігінде. Чикаго Солтүстік-Батыс университетінде жүргізілген зерттеулер көрсеткендей, бұл зат қатерлі ісіктер қаупін азайтады және пайда болған жағдайда емдеудің тиімділігін арттырады.

Ғалымдар сонымен қатар пациенттің калориясының көп бөлігі басқа тағамнан гөрі майдан келетін болса, инфаркт қаупі азаяды деп тапты. Зерттеуге 342 адам қатысты, олардың 171-і бір миокард инфарктісінен аман қалған.
Басқа зерттеулерге сәйкес, май сіздің ауырсынуыңызға дәріханалық дәрі-дәрмектерден гөрі көмектесе алады, өйткені ондағы заттар ауырсынуға қарсы дәрі-дәрмектер құрамындағы ибупрофенге сәйкес келеді.

Айтпақшы

Австралиялық зерттеушілер зәйтүн майын қанша адам көп қолданса, сонша әжім аз болатынын анықтады. Зәйтүннің және таза зәйтүн майының құрамына кіретін олеин қышқылы тері жасушаларының қабықтарына еніп, оларды толтырады, бұл майда сызықтар мен әжімдерді аз сезінеді. Зәйтүнді күнделікті рационға қосу үшін зәйтүн майын пісіріңіз, макарон тұздығы мен салаттарына зәйтүн қосыңыз - немесе оларды толығымен жеп қойыңыз.

Зәйтүннен алынған рецепттер

Зәйтүннен аққала

1 құты зәйтүн, 50 г қабық жаңғақ, 100 г қатты ірімшік, 1-2 түйір сарымсақ, 3-4 ас қасық-майонез қасық, 100 г краб таяқшасы.
Әр зәйтүнге жаңғақ бөлігін салыңыз. Қоспаны дайындаңыз: ірімшікті ұсақ үккіште үккіште өткізіңіз, сарымсақты ұсақтаңыз, майонез қосыңыз, бәрін араластырыңыз.
Жақсы үккіште үккіштен өткен краб таяқшалары. Зәйтүнді ірімшік-майонез қоспасына батырып, краб таяқшаларына себіңіз.

Ет пен бұршақ қосылған жасыл салат

Салат - 100 г. Пісірілген ет (сиыр еті, шошқа еті) - 200 г. Пісірілген бұршақ - 100 г. Пияз - 100 г. Өсімдік майы - 50 г. Сарымсақ - 50 г. Шұңқырлы зәйтүндер. Тұз. Ащы бұрыш.
Пиязды ұсақтап турап, өсімдік майына сақтаңыз. Етті текшелерге кесіңіз. Жасыл салатты, бұршақты, пиязды, етді турап тураңыз, дәміне қарай бұрыш, туралған сарымсақ пен тұз қосыңыз. Салатты зәйтүнмен безендіріңіз.

Зәйтүннің денсаулыққа пайдалы жақтары төмендегі мына бейнеде келтірілген: