Кептірілген саңырауқұлақтар келесі маусымға дейін дәмі мен хош иісін тамаша сақтайды және сонымен бірге аз орын алады.

Дегенмен, барлық жеуге болатын саңырауқұлақтарды кептіруге болмайды. Көптеген агарикалық саңырауқұлақтарда кептіру процесінде жоғалмайтын ащы бар. Мұндай саңырауқұлақтар кептіруге жарамайды.

Кептіру үшін құрттармен зақымдалмаған жаңа піскен, күшті, сау саңырауқұлақтар таңдалады.

Мүмкіндігінше, кептіру үшін саңырауқұлақтардың белгілі бір түрлерін таңдаған дұрыс: балет, балет, линия, морель және, әрине, порчини саңырауқұлақтары. Кептіру алдында саңырауқұлақтарды белгілі бір жолмен өңдеу керек. Алдымен олар кір мен құмнан мұқият тазаланады. Содан кейін саңырауқұлақтар кептіру үшін жұқа табақтарға кесіледі. Сонымен қатар, саңырауқұлақтарды суға салуға қатаң тыйым салынады!

Саңырауқұлақтарды кептіру

Кептіруді әртүрлі тәсілдермен жасауға болады: пештің жанында, пеште немесе тікелей күн сәулесінде, жіпке байланған немесе пергамент қағазымен алдын ала төселген пісіру парағына төселген. Дайын саңырауқұлақтарды мата қалталарына салып, ылғал мен жарықтан қорғалған жерде сақтау керек.

Құмырада, жәшіктерде, пластик пакеттерде және ауа өтпейтін басқа контейнерлерде кептірілген саңырауқұлақтар өте тез жарамсыз болады. Ал хош иісті сорпаларды дайындау үшін мұндай саңырауқұлақтарды қолданған дұрыс.

Ластануды болдырмау үшін саңырауқұлақтарды арнайы құрылғыларда кептірген дұрыс: електер, торлар, жіпке немесе ағаш сөрелерге орнатылған түйреуіштерге немесе саңырауқұлақ кептіргіштің инелеріне байланған.

Саңырауқұлақтар ұстағанда құрғақ болса, жеңіл болса, аздап иіліп, біраз күш жұмсап сынса, кептірілген болып саналады. Жақсы кептірілген саңырауқұлақтардың дәмі мен хош иісі жаңа піскенге ұқсайды. Құрғақ саңырауқұлақтардың «шығымы» шикі аршылған саңырауқұлақтардың салмағы бойынша орташа есеппен 10-14% құрайды. Осылайша, 10 кг жаңа саңырауқұлақтардан тек 1-1,4 кг кептірілген саңырауқұлақтар алынады.

In the oven, you can dry all tubular and agaric mushrooms, tinder fungi. You can not dry morels in the oven.

 

Пеште кептіру кезінде саңырауқұлақтар қарапайым пісіру парақтарының орнына орнатылған арнайы жасалған немесе дайын грильде жұқа қабатқа салынады. Тұмшапештегі температура 60-70 ° C аралығында болуы керек және оның ішінде ауа үнемі айналуы үшін есікті ашық ұстау керек. Саңырауқұлақтар құрғаған кезде, торлар жоғарыдан төменге қарай бұрылады.

Қалалық жағдайларда және заманауи тағамдар үшін саңырауқұлақтарды кептірудің бұл әдісі, бәлкім, ең кең таралған және қарапайым: пештер (және олардағы торлар) әр үйде бар. Егер торлар аз болса (немесе олар жоқ болса), онда сіз пештің өлшеміне сәйкес 2-3 торды дербес жасай аласыз, осылайша оларды пісіру парақтарының орнына орнатуға болады. Торларды кез келген үлкен торлы тордан жасауға болады.

Сондай-ақ, сым тартпаларыңыз болмаса, пісіру парақтарын пайдалануға болады. Саңырауқұлақтар өлшемі бойынша таңдалады (үлкендері кесектерге кесіледі) және пісіру парақтарына салынады. Бұл жағдайда саңырауқұлақтар бір-бірімен жанаспауы керек, ал пеште ауа айналымын қамтамасыз ету керек (есікті ашыңыз).

Біріншіден, саңырауқұлақтар 45 ° C температурада кептіріледі. Жоғары бастапқы температурада протеиндік заттар саңырауқұлақтардың бетінде шығарылады, содан кейін кебеді, бұл кептірудің одан әрі барысын нашарлатады және саңырауқұлақтарға қара түс береді. Саңырауқұлақтар бір уақытта жұмсақ болады, сондықтан оларды тағамға пайдалану мүмкін емес. Саңырауқұлақтардың беті құрғап, жабысуды тоқтатқаннан кейін ғана температураны 75-80 ° C дейін көтеруге болады.

Саңырауқұлақтарды алдын ала кептіру және кептіру ұзақтығын нақты анықтау мүмкін емес. Саңырауқұлақтардың қақпақтары мен табақшалары бірдей мөлшерде болса, олар бір уақытта кебеді. Құрғақ саңырауқұлақтар жойылады, ал қалғандары кептіріліп, мезгіл-мезгіл аударылады.

 

Кептірілген саңырауқұлақтар қоршаған ауадан ылғалды өте жақсы сіңіреді (әсіресе олар саңырауқұлақ ұнтағы түрінде дайындалса), оңай ылғалданады және көгереді. Сонымен қатар, олар бөтен иістерді тез сіңіреді. Сондықтан кептірілген саңырауқұлақтарды құрғақ, жақсы желдетілетін жерлерде, ең бастысы ылғалдан қорғайтын қапшықтарда немесе тығыз жабылған шыны немесе металл банкаларда сақтау керек. Кептірілген саңырауқұлақтарды дәке немесе зығыр қапшықтарда да сақтауға болады, бірақ, қатаң түрде, жақсы желдетілетін жерде және өткір иісі бар өнімдерден бөлек.

Егер қандай да бір себептермен саңырауқұлақтар дымқыл болса, оларды сұрыптап, кептіру керек.

Саңырауқұлақтарды ұзақ уақыт сақтау үшін саңырауқұлақтарды кептіруден кейін дереу (олар әлі де сынғыштығы мен жылуын сақтай отырып) герметикалық жабылған шыны банкаларға салған ыңғайлы. Банктер 90 ° C температурада зарарсыздандырылады: жарты литр – 40 минут, литр – 50 минут.

Консервілерден ауаны сору үшін келесі әдісті қолдануға болады. Қақпақтың ішкі бетіне аздап спирт құйылады, ол жағылады және банкі дереу жабылады. Алкогольді жағу кезінде банкадағы оттегінің барлығы дерлік тұтынылады, нәтижесінде саңырауқұлақтар жеткілікті кептірілмеген болса да, олар дымқыл бөлмеге қойылса да, көгермейді.

Олардан тамақ пісірер алдында саңырауқұлақтар щеткамен жуылады, шаң мен кірден тазартылады және ісіну үшін бірнеше сағат бойы сумен құйылады, содан кейін сол суға қайнатылады.

Кептірілген саңырауқұлақтарды сүтке немесе суға араластырылған сүтке сіңірген дұрыс. Кептіру кезінде қарайған саңырауқұлақтар сорпаға қара түс бермеу үшін сорпаға салар алдында жақсылап жуу керек. Морел саңырауқұлақтарының қайнатпасы тырыспастан құйылады; басқа жағдайларда мүмкін болатын құмды тұндыру үшін қалдырылады, сүзгіден өткізіледі және сорпалар, тұздықтар немесе гравийлер жасау үшін қолданылады.

пікір қалдыру