Сірә, нитраттар кешкі аспен байланысты емес, бірақ мектептегі химия сабақтары немесе тыңайтқыштар туралы ойларды тудырады. Азық-түлік контекстінде нитраттар туралы ойласаңыз, қайта өңделген ет пен жаңа піскен көкөністерде нитраттар канцерогенді қосылыстар болып табылады. Бірақ олар шын мәнінде қандай және олар әрқашан зиянды ма?
Шын мәнінде, нитриттер/нитраттар мен денсаулық арасындағы байланыс «олар біз үшін зиянды» дегеннен гөрі әлдеқайда нәзік. Мысалы, қызылша шырынын құрамындағы табиғи нитраттардың жоғары болуы қан қысымының төмендеуіне және физикалық өнімділіктің жоғарылауына байланысты болды. Нитраттар сонымен қатар кейбір стенокардияға қарсы препараттардың белсенді ингредиенті болып табылады.
Нитраттар мен нитриттер біз үшін шынымен зиянды ма?
Калий нитраты және натрий нитриті сияқты нитраттар мен нитриттер құрамында азот пен оттегі бар табиғи химиялық қосылыстар болып табылады. Нитраттарда азот үш оттегі атомымен, ал нитриттерде екі атоммен байланысады. Екеуі де бекон, ветчина, салями және кейбір ірімшіктердегі зиянды бактерияларды тежейтін заңды консерванттар.
Бірақ шын мәнінде, орташа еуропалық диетадағы нитраттардың шамамен 5% -ы еттен, 80% -дан астамы көкөністерден келеді. Көкөністер нитраттар мен нитриттерді өздері өсетін топырақтан алады. Нитраттар табиғи минералды кен орындарының бөлігі болып табылады, ал нитриттер жануарлар заттарын ыдырататын топырақ микроорганизмдерінен түзіледі.
Шпинат және аругула сияқты жапырақты жасыл өсімдіктер нитраты жоғары дақылдар болып табылады. Басқа бай көздер - балдыркөк пен қызылша шырыны, сондай-ақ сәбіз. Органикалық жолмен өсірілген көкөністерде нитраттардың деңгейі төмен болуы мүмкін, себебі олар синтетикалық нитрат тыңайтқыштарын қолданбайды.
Дегенмен, нитраттар мен нитриттердің қай жерде кездесетіні арасында маңызды айырмашылық бар: ет немесе көкөністер. Бұл олардың канцерогенділігіне әсер етеді.
Қатерлі ісік ауруымен байланыс
Нитраттардың өзі айтарлықтай инертті, яғни олардың ағзадағы химиялық реакцияларға қатысуы екіталай. Бірақ нитриттер мен олар шығаратын химиялық заттар әлдеқайда реактивті.
Біз кездесетін нитриттердің көпшілігі тікелей тұтынылмайды, бірақ ауыз қуысында бактериялар арқылы нитраттардан айналады. Бір қызығы, зерттеулер бактерияға қарсы ауызды шаюды қолдану ауызша нитрит өндірісін азайтуы мүмкін екенін көрсетеді.
Аузымызда өндірілген нитриттерді жұтқанда, олар асқазанның қышқыл ортасында нитрозаминдер түзеді, олардың кейбіреулері канцерогенді және ішек қатерлі ісігіне байланысты. Бірақ бұл үшін аминдер көзі, ақуыз тағамдарында көп кездесетін химиялық заттар қажет. Нитрозаминдер беконды қуыру сияқты жоғары температурада пісіру арқылы тағамда тікелей жасалуы мүмкін.
«Кацерогенді нитраттар/нитриттер көп емес, бірақ олардың қалай дайындалғаны және қоршаған орта маңызды фактор болып табылады. Мысалы, өңделген еттегі нитриттер белоктарға жақын орналасады. Әсіресе аминқышқылдары үшін. Жоғары температурада пісіргенде, бұл олардың қатерлі ісік тудыратын нитрозаминдерді оңай түзуге мүмкіндік береді», - дейді Кит Аллен, Дүниежүзілік онкологиялық зерттеулер қорының ғылым және қоғаммен байланыс жөніндегі атқарушы директоры.
Бірақ Алленнің айтуынша, нитриттер өңделген ет ішек қатерлі ісігінің дамуына себеп болатын себептердің бірі ғана және олардың салыстырмалы маңыздылығы белгісіз. Басқа факторларға ысталған етте түзілетін темір, полициклді хош иісті көмірсутектер және етті ашық отта пісірген кезде пайда болатын гетероциклді аминдер жатады, олар да ісіктердің пайда болуына ықпал етеді.
Жақсы химиялық заттар
Нитриттер соншалықты жаман емес. Азот оксидінің арқасында олардың жүрек-қантамыр жүйесіне және одан тыс жерлерге пайдасы туралы дәлелдер өсіп келеді.
1998 жылы үш американдық ғалым жүрек-қантамыр жүйесіндегі азот оксидінің рөлі туралы жаңалықтары үшін Нобель сыйлығын алды. Енді оның қан тамырларын кеңейтетінін, қан қысымын төмендететінін және инфекциялармен күресетінін білеміз. Азот оксидін өндіру қабілеті жүрек ауруы, қант диабеті және эректильді дисфункциямен байланысты болды.
Дене азот оксидін өндірудің бір жолы - аргинин деп аталатын амин қышқылы. Бірақ қазір нитраттар азот оксидінің түзілуіне айтарлықтай үлес қоса алатыны белгілі. Біз сондай-ақ бұл әсіресе егде жастағы адамдар үшін маңызды болуы мүмкін екенін білеміз, өйткені аргинин арқылы табиғи азот оксидінің өндірісі қартаюмен азаяды.
Дегенмен, ветчинадағы нитраттар салатпен бірге жеуге болатын химиялық құрамымен бірдей болғанымен, өсімдік негізіндегілер жақсы.
«Біз кейбір қатерлі ісік аурулары үшін еттегі нитраттар мен нитриттерге байланысты тәуекелдердің жоғарылауын байқадық, бірақ көкөністерден алынған нитрат немесе нитритке байланысты тәуекелдерді байқамадық. Кем дегенде, тұтыну өзін-өзі есеп беру сауалнамасы арқылы бағаланатын үлкен бақылау зерттеулерінде », - дейді Аманда Кросс, Лондон Империал Колледжінің қатерлі ісік эпидемиологиясының оқытушысы.
Кросс жапырақты жасылдардағы нитраттардың зияндылығы азырақ деген «ақылға қонымды болжам» екенін қосады. Өйткені олар ақуызға бай, сонымен қатар қорғаныш компоненттері бар: С витамині, полифенолдар және нитрозамин түзілуін азайтатын талшықтар. Сондықтан біздің диетамыздағы нитраттардың көпшілігі көкөністерден болса және өз кезегінде азот оксидінің түзілуін ынталандырса, олар біз үшін пайдалы болуы мүмкін.
Азот оксиді бойынша бір сарапшы біздің көпшілігімізде нитраттардың/нитриттердің жетіспейтінін және оларды инфаркт пен инсульттің алдын алуға көмектесетін маңызды қоректік заттар ретінде жіктеу керек екенін алға тартты.
Дұрыс сома
Диеталық нитраттарды тұтынуды сенімді түрде бағалау іс жүзінде мүмкін емес, өйткені нитраттардың диеталық деңгейлері өте өзгермелі. «Деңгейлер 10 рет өзгеруі мүмкін. Бұл нитраттың денсаулыққа әсерін зерттейтін зерттеулерді өте мұқият түсіндіру керек дегенді білдіреді, өйткені «нитрат» жай ғана көкөністерді тұтынудың белгісі болуы мүмкін», - дейді Ұлыбританиядағы Рединг университетінің тағамдық эпидемиологы Гюнтер Кулне.
Еуропалық азық-түлік қауіпсіздігі органының 2017 жылғы есебінде денсаулыққа айтарлықтай қауіп төндірмей, өмір бойы тұтынуға болатын қолайлы күнделікті мөлшер бекітілді. Ол салмағы 235 кг адамға 63,5 мг нитратқа тең. Бірақ есепте барлық жас топтарындағы адамдар бұл саннан оңай асып түсетіні атап өтілген.
Нитриттерді қабылдау әдетте әлдеқайда төмен (Ұлыбританияның орташа тұтынуы тәулігіне 1,5 мг) және Еуропалық Азық-түлік қауіпсіздігі органы нитрит консерванттарының аздап асып кетуін қоспағанда, Еуропадағы барлық популяциялар үшін қауіпсіз шектерде екенін хабарлайды. қоспаларда жоғары диетадағы балаларда.
Кейбір сарапшылар нитраттардың/нитриттердің күнделікті мөлшері бәрібір ескірген және жоғары деңгейлер қауіпсіз ғана емес, сонымен қатар олар өңделген етден гөрі көкөністерден алынса, пайдалы деп санайды.
300-400 мг нитраттарды қабылдау қан қысымының төмендеуіне байланысты екені анықталды. Бұл дозаны рукала мен шпинат қосылған бір үлкен салаттан немесе қызылша шырынынан алуға болады.
Сайып келгенде, сіз уды немесе дәрі-дәрмекті қабылдауыңыз керек, әдеттегідей, дозаға байланысты. 2-9 грамм (2000-9000 мг) нитрат гемоглобинге әсер ететін өткір улы болуы мүмкін. Бірақ бұл соманы бір отырыста табу қиын және тыңайтқышпен ластанған судан гөрі тағамның өзінен шығуы екіталай.
Сонымен, егер сіз оларды көкөністер мен шөптерден алсаңыз, онда нитраттар мен нитраттардың пайдасы, әрине, кемшіліктерден асып түседі.