Foie Gras қазының бауыр еті француз нәзіктігі болып саналады - сәнді өмірдің атрибуты; Францияда дәстүр бойынша Рождестволық үстелде қызмет етеді.
Француздар «фуа-гра» рецептінің авторлары емес, бірақ олардың арқасында тағам кең таралып, культ болды. Египеттіктер 4 мың жыл бұрын қаз бауырына бірінші болып тамақ беріп, қызмет етті. Олар көшпелі қаздар мен үйректердің бауыры әлдеқайда дәмді екенін байқады және мұның бәрі олар рейстерге тоқтаған кезде інжірмен қоректенетіндігінде. Мұндай нәзіктікті әрдайым қолда ұстау үшін мысырлықтар құс етін інжірмен күштеп асыра бастады - бірнеше апта бойы мәжбүрлі диета қаздар мен үйректердің бауырларын шырынды, майлы және жұмсақ етті.
Құстың күшпен қоректену процесі зақым деп аталады. Кейбір елдерде жануарларға мұндай қарым-қатынас жасауға тыйым салынады және заңмен жазаланады, бірақ фу-граны сүйетіндер күшпен тамақтандыруды ешқандай қауіп деп санамайды. Құстардың өздері ыңғайсыздықты сезінбейді, жай дәмді жейді және тез қалпына келеді. Бауырдың ұлғаю процесі табиғи және қайтымды болып саналады, қоныс аударатын құстар да көп жейді, қалпына келеді және олардың бауыры да бірнеше есе үлкейеді.
Бұл технологияны Мысырда тұратын еврейлер тыңдаған. Олар өз мақсаттарын осындай бордақылауда жүзеге асырды: шошқа майы мен сары майға тыйым салынғандықтан, оларға жай ғана жеуге рұқсат етілген малды, тамақтандырылған құстарды өсіру тиімді болды. Құстардың бауыры косерсіз болып саналды және сатылымға тиімді шықты. Еврейлер технологияны Римге ауыстырды, ал нәзік пате олардың кең үстелдеріне қоныс аударды.
Қаздың бауыры, хош иісті және ерекше дәмі бар үйрек бауырына қарағанда, жұмсақ және кремді. Үйрек бауырының өндірісі бүгінгі күні тиімдірек, сондықтан фойе гра негізінен одан дайындалады.
Фой Грас - французша «майлы бауыр» дегенді білдіреді. Бірақ бауыр сөзі француз тілін қосатын романс тобының тілдерінде құстарды тамақтандыруды әдетке айналдырған інжірді білдіреді. Алайда, бүгінде құстар қайнатылған жүгері, жасанды витаминдер, соя және арнайы жеммен қоректенеді.
Алғаш рет қаз қазығы 4 ғасырда пайда болды, бірақ сол уақыттағы рецепттер әлі күнге дейін белгісіз. Бүгінгі күнге дейін сақталған алғашқы рецепттер 17-18 ғасырлардан басталып, француз аспаз кітаптарында сипатталған.
19 ғасырда фуа-гралар француз дворяндарының сәнді тағамына айналды, ал паштет дайындауда вариациялар пайда бола бастады. Осы уақытқа дейін көптеген мейрамханалар фуа-граны өз тәсілдерімен дайындағанды жөн көреді.
Франция - әлемде фуа-гра өндіруші және тұтынушы. Паштет Венгрия, Испания, Бельгия, АҚШ және Польшада да танымал. Бірақ Израильде Аргентина, Норвегия және Швейцария сияқты бұл тағамға тыйым салынған.
Францияның әр түрлі аймақтарында фуа-ралар түсі, құрылымы және дәмі бойынша да ерекшеленеді. Мысалы, Тулузада бұл піл сүйегіндегі паште, Страсбургте ол қызғылт және қатты. Эльзаста фу-граның тұтас культі бар - онда бауырдың салмағы 1200 грамға жететін қаздардың ерекше тұқымы өсіріледі.
Фуа-граның пайдасы
Ет өнімі ретінде фуа грасы өте пайдалы тағам болып саналады. Бауырда көптеген қанықпаған май қышқылдары бар, олар адам қанындағы холестерин деңгейін теңестіре алады және жасушаларды қоректендіреді, барлық дене жүйелерінің жұмысын жақсартады.
Қаз бауырының калория мөлшері 412 грамм өнімге 100 ккал құрайды. Майдың көп болуына қарамастан, құс бауырында майға қарағанда қанықпаған май қышқылдары 2 есе көп, ал қаныққан май қышқылдары 2 есе аз.
Майдан басқа, ақуыздың, үйрек пен қаз бауырының салыстырмалы көп мөлшерінде В, А, С, РР тобының витаминдері, кальций, фосфор, темір, магний, марганец бар. Фуаясты қолдану қан тамырлары мен жүрек ауруларында пайдалы.
Аспаздық әртүрлілігі
Дүкендерде сатылатын фуа-граның бірнеше түрі бар. Шикі бауырды сіздің қалауыңыз бойынша пісіруге болады, бірақ бұл оны жаңа піскен кезде бірден жасау керек. Жартылай пісірілген бауыр да тез аяқтауды және қызмет етуді қажет етеді. Пастерленген бауыр жеуге дайын, оны тоңазытқышта бірнеше ай сақтауға болады. Консервіленген стерильденген бауырды ұзақ уақыт сақтауға болады, бірақ дәмі нағыз француз паштасынан мүлдем алыс.
Ең пайдалысы ешқандай қоспасыз таза, тұтас құс бауыры болып саналады. Ол шикі, жартылай дайындалған және пісірілген түрде сатылады.
Foie gras керемет ингредиенттерді қосумен танымал - трюфель, элиталық алкоголь. Бауырдың өзінен мусс, парфаит, пейт, террин, галантин, медальон дайындалады - барлығы әр түрлі технологиялық процестерді қолдана отырып. Мусс үшін бауырды креммен, жұмыртқаның ағынымен және алкогольмен массасы үлпілдегенше ұрыңыз. Терринді шошқа еті мен сиырды қоса бауырдың бірнеше түрін араластыру арқылы пісіреді.
Фой фра жасау үшін сізге ең жаңа бауыр қажет. Фильмдерден тазартылған және жұқа тілімделген ол зәйтүн майы мен майға қуырылады. Бауырдың ішкі жағы жұмсақ және шырынды болып қалса, ал сыртында қатты алтын қыртысы болса, бұл өте қолайлы. Қарапайым қарапайымдылыққа қарамастан, сирек кез келген адам үйрек немесе қаз бауырын қуырады.
Қуырылған бауыр әр түрлі соустармен негізгі тағам ретінде және көп компонентті тағамның ингредиенті ретінде беріледі. Foie gras саңырауқұлақтар, каштан, жемістер, жидектер, жаңғақтар, дәмдеуіштерді біріктіреді.
Патшаны дайындаудың тағы бір әдісі - құстың бауыры коньяк пен дәмдеуіштермен маринадталған, оған трюфель мен Мадейра қосылып, су моншасында дайындалған нәзік табаққа ұнтақталған. Бұл тосттармен, жемістермен және салаттармен бірге кесілген және ұсынылатын әуе тағамдары болып шығады.
Foie gras қышқыл жас шараптардың маңайына шыдамайды; ауыр тәтті ликер шарабы немесе шампан оған сәйкес келеді.