Ветчина

сипаттамасы

Дайындау әдісіне байланысты ветчина қайнатылады, қайнатылады, ысталады, пісірілмеген ысталады және құрғақ болады, және оның барлық түрлерінің айырмашылығы бір уақытта шошқа етін өңдеу әдісімен анықталады, оның тұқымы мен аймақтық идеалды сапа мен талғам туралы идеялар, мысалы Парма сияқты.

Ең бастысы әр түрлі: ветчина - бұл ас үйдегі алмастырылмайтын өнім, ол етті ауыстыра алады немесе толықтыра алады, ыстық және суық тағамдарда соло, тіпті таза сәндік функцияны орындай алады.

Ветчина түрлері

Ветчина қайнатылған

Қайнатылған ветчина көбінесе шошқа ветчинасынан пияз, сәбіз, тамыр мен дәмдеуіштер қосылып дайындалады және бұған дейін оны тұзды ерітіндіде қарттады, бұл етге жұмсақ және біркелкі консистенция береді.

Ветчина қайнатылған және ысталған

Өндіру технологиясы келесідей: шошқа етін бірнеше сағат бойы маринадқа немесе тұзды ерітіндіге салып, содан кейін ұзақ уақыт ыстайды, содан кейін дәмдеуіштермен пісіреді. Пісірілген-ысталған ветчина, әдетте, ақшыл қызғылт түсті және алтын, өрескел қабыққа ие.

Ветчина «Қара орман»

Қара орман ветчина - бұл қара орман шикі ысталған ветчина, қатты хош иісі бар және қара-қоңыр қыртысы, ол шыршаның үгінділері мен конусына темекі шегуден және кейіннен жоғары температурада ұзақ уақыт өңдеуден пайда болады.

Брезола ветчина

Бресаола - бұл таза ауада сегіз апта бойы пісетін және асыл дәмге ие болған маринадталған сиыр етінен дайындалған итальяндық ветчина. Ломбардиядағы үйде брезаола карпаччо жасау үшін жиі қолданылады.

Түркия ветчина

Шошқа еті сияқты шошқа еті тұздықта немесе тұзды ерітіндіде бірнеше сағатқа малынған, содан кейін оны шөптер мен дәмдеуіштерді қосып қайнатады. Түркия ветчинасы майсыз, диеталық дерлік.

Серрано ветчина

Серрано ветчина - сол ветчина, ол пиратиктен шошқалардың тұқымымен және олардың рационымен ерекшеленеді. Серрано джемонында қара емес, ақ тұяқ бар.

Йорк ветчина

Нағыз Йорк ветчина өндірісіндегі шошқа аяғы алдымен тұзды ерітіндіге малынбай, құрғақ түрде тұздалады, содан кейін ысталған және кептіріледі, бұл етті соншалықты тығыз әрі берік етеді, оны бұқтыруға да болады.

Ветчина ысталған

Ветчина түрлерінің барлығы дерлік ыстық және суықтай, ал ең арзан нұсқасында сұйық түтінмен аздап ысталады. Пиязбен қуырылған кішкене кесек ветчина сіздің сорпаңызға ысталған дәмді қосады немесе қуырады.

Сүйектегі ысталған ветчина

Сүйектегі ветчина бай әрі күрделі дәмге ие, өйткені өңдеу кезінде сүйектер қосымша хош иістендіріп, етті тазартады. Мұндай ветчинаны абайлап кесу керек: сүйек көбіне қатты жұмсарады, ол құлап, тамақ ішіне ене алады.

Парма ветчина

Парма ветчина - бұл Пармадан алынған құрғақ емделген ветчина, оны өндіру үшін тек шошқалардың үш тұқымы қолданылады, оларды Орталық немесе Солтүстік Италияның аймақтарында өсіреді, олардың ұшалары салмағы кемінде 150 кг. Ет үш апта бойы арнайы тұзды ерітіндіде сақталады, содан кейін 10-12 ай ішінде тау ауасында кептіріледі. Осы емдеудің нәтижесінде салмағы 10-11 килограмм болатын шошқа аяғы жетіге дейін азаяды.

Проскьютто

Процютто итальян тілінен аударғанда «ветчина» дегенді білдіреді, ал ветчина мен тұздан басқа (және таза ауадан) прокситто өндіру үшін басқа ештеңе қолданылмайды.

Хам

Джамон немесе Пирень ветчина - бұл испандықтардың негізгі ет тағамдары, ал оның негізгі өндірушісі - Джамон де Тревелес. 1862 жылы Испания королевасы Изабелла II Тревелес джемонынан дәм татып, ветчинаға өз тәжімен мөр басуға рұқсат берді. Тревелес қаласы 1200 метр биіктікте орналасқан, тұздан, ауадан және шошқа етінен басқа, құрғақ түрдегі ветчина өндірісінде басқа компоненттер қолданылмайды.

Пайдалы ерекшеліктері

Ветчина пайдалы тағам емес. Бұл тәбетті оятады, мерекелік дастарқаннан жиі кездесетін қоректік және қоректік тағамдар. Тіпті салауатты тамақтануды жек көретін адамдар да ветчинаның керемет дәміне қарсы тұра алмайды.

Зиян және қарсы көрсеткіштер

Емделген және ысталған ет өнімдері теріс пайдаланған кезде созылмалы обструктивті өкпе ауруларының пайда болуына ықпал етеді. Американдық ғалымдар ветчина, шикі ысталған шұжықтар мен шұжықтар, беконды ұнататын адамдар эмфизема мен бронхтың созылмалы қабынуына бейім екенін анықтады.

Колумбия университетінде зерттеушілер 7,352 қатысушыдан сауалнама алды. Зерттеуге қатысушылардың жасы орта есеппен 64.5 жасты құрады. Сауалнамаға адамдардың тамақтануына байланысты сұрақтар енгізілді.

Жоба менеджері Руй Цзянның айтуынша, ет өнімдерін айына 14 реттен көп тұтынатын адамдар өкпенің созылмалы обструктивті ауруына шалдығу ықтималдығы 78%-ға жоғары болатыны анықталды. Ал ет өнімдерін тұтыну айына 5-13 есеге дейін төмендесе, бұл өнімдерді тұтынбайтын адамдармен салыстырғанда ауруға шалдығу ықтималдығы тек 50 пайызға дейін артады.

Бұл әсер ет өнімдеріне консерванттар, микробқа қарсы агенттер және түсті бекіту үшін нитриттердің қосылуымен түсіндіріледі. Ал бұл заттардың жоғары концентрациясы өкпені зақымдауы мүмкін.

Ветчина құрамы

• Ақуыздар 53.23%
• Май 33.23%
• Көмірсулар 13.55%
• Энергетикалық құндылығы: 180 килокалория

Ветчинаның химиялық құрамы ақуыздардың, майлардың, күлдің, витаминдердің (А, В1, В3, В5, В9, В12, С), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) және микроэлементтердің көп болуымен сипатталады. (темір, марганец, мыс, мырыш, селен).

Қалай таңдау керек

Ветчина таңдағанда бірқатар факторларды ескеру қажет. Ең алдымен, бұл ет деликатесінің пайда болуы. Оның қаптамасы зақымдалмаған, құрғақ, тегіс және таза болуы керек, оның ішіне тығыз сәйкес келеді. Сонымен қатар, сіз оның түріне назар аударуыңыз керек. Қазіргі уақытта өндірушілер табиғи немесе жасанды қаптамаларды қолданады.

Біріншісі жеуге жарамды және белгілі бір тағамдық құндылығы бар, сонымен қатар мазмұны «тыныс алуға» мүмкіндік береді. Сонымен қатар, табиғи қапталған ветчинаның сақтау мерзімі аз. Жасанды қаптаманың басты кемшілігі - оның тығыздығы, оның астында ылғал пайда болады, бұл ветчинаның органолептикалық қасиеттеріне теріс әсер етуі мүмкін.

Ветчина таңдаудағы тағы бір фактор - оның кесілген түсі мен біркелкілігі. Ең жоғары сапалы өнімдер сұр дақтары жоқ ашық қызыл түсті күңгірт реңктерімен ерекшеленеді. Сонымен қатар, хош иіске назар аудару керек. Ветчина ешқандай қоспасыз, өзіне тән иісі бар.

сақтау

Ветчинаның сақтау мерзімі өндіріс технологиясына, қолданылатын ингредиенттерге, қаптаманың түріне және орамның сапасына байланысты айтарлықтай өзгереді. Бұл ет нәзіктігін сақтаудың оңтайлы температурасы - 0-6 градус Цельсий.

Мұндай жағдайда және қаптамаға зақым келмеген жағдайда, ол өзінің барлық органолептикалық қасиеттерін 15 күн бойы сақтай алады. Ветчина қатып қалса, сақтау мерзімін 30 күнге дейін ұзартуға болады. Бұл ретте белгілі бір температура режимін сақтау маңызды - минус 18 градустан жоғары емес.

Ветчина немен үйлеседі

Ветчина көптеген тағамдармен, ең алдымен көкөністермен (картоп, қырыққабат, сәбіз, бұршақ дақылдары), саңырауқұлақтармен, ашытылған сүт өнімдерімен, нан пісірілген және макарон өнімдерімен, жапырақты көкөністермен, сондай-ақ алкогольсіз және құрамында алкоголь бар сусындармен жақсы үйлеседі.

Үйдегі итальяндық ветчина

30 ингредиенттерге қызмет көрсету

• Шошқа аяғы 2
• 15. қалампыр
• ҚЫСҚЫ МІНДЕ:
• Су 1
• Розмарин құрғақ 5
• Базил 5
• Сарымсақ 15
• Бұрыш жүгерісі 5
• Анис 2
• 100. Теңіз тұзы
• Тұз 5

Пісіру әдісі

Ветчина - бәрінің сүйікті ет тағамы. Ветчина мерекелік үстелде ұсынылуы мүмкін, сонымен бірге онымен отбасылық мәзірді жұмыс күндері толықтыра алады. Ветчинаны кез-келген дүкеннен сатып алуға болатындығына қарамастан, үй етінің дәмін онымен салыстыруға болмайды. Ветчинаны үйде пісіріп, сіз ет пен дәмдеуіштердің сапасына 100% сенімді бола аласыз, өйткені құрамда консерванттар мен басқа зиянды қоспалар болмайды. Итальяндық ветчина ерекше назар аударуға тұрарлық, әсіресе хош иісті және шырынды болып шығады.

1. Тұзды ерітінді дайындаңыз. Қажетті суды кастрюльге құйыңыз, оны отқа жіберіңіз. Су қайнатылған кезде кептірілген насыбайгүл мен розмаринді, жартылай анис жұлдызын, қара бұрыш бұршағын қосыңыз. Сарымсақты тазалаңыз, әр тісті бірнеше бөлікке бөліңіз, оны дәмдеуіштерден кейін жіберіңіз. Сорды 2-3 минут қайнатыңыз, содан кейін толығымен салқындатыңыз. Салқындатылған тұзды ерітінді електен өткізеді. Суық тұзды ерітіндіге теңіз және нитрит тұзын құйыңыз.
2. Шошқа етін ағын сумен жуыңыз, тұзды ерітінді салқындаған кезде оны тоңазытқышқа жіберіңіз. 3-4 сағаттан кейін тұзды ерітінді толығымен салқындауы керек. Енді біз еттің бүкіл бетіне қалампыр жабыстырамыз. Біз тұзды ерітіндіні аспаздық шприцке құйып, онымен бірге шошқа етін екі жағынан толтырамыз. Етті кастрюльге саламыз, оны қалған тұзды ерітіндімен толтырамыз.
3. Ет тұзды ерітіндіге толығымен сіңіп кетуі үшін кішкене диаметрлі табақпен немесе қақпақпен жабыңыз. Біз тоңазытқышта 20-24 сағатқа кетеміз. Осы уақыт аралығында біз етті шығарып, қолымызбен ысқылап отырамыз, сонда тұзды ерітінді талшықтар арқылы жақсы таралады.
4. Енді етті жақсы сығып алу керек. Ол үшін құбырлы таңғышты қолданамыз. Біз оған шошқа етін саламыз, ұштарын екі жағынан байлаймыз. Біз жақсы желдетілетін бөлмеде іліп аламыз. Бөлмедегі температура шамамен 15-17 градус болуы керек. Егер көшеде жаз болса, оны, мысалы, жертөлеге іліп қоюға болады. Біз осы қалыпта 8 сағатқа кетеміз.
5. Қажетті уақыт өткеннен кейін, етті пешке торға қойыңыз, астына шырын жинауға арналған контейнер қойыңыз. Біз температураны 50 градусқа қойдық. Біз температураны біртіндеп 80 градусқа дейін көтереміз. Дайын ветчина ішіндегі температура 75 градустан аспауы керек. Сондықтан біз аспаздық термометрді қолданамыз. Пісіру өте ұзақ, ет пеште шамамен 8 сағат жұмсайды. Содан кейін ветчинаны салқындатыңыз, оны тоңазытқышта 8-10 сағатқа қалдырыңыз.

Байқап көріңіз! Бұл керемет!