Сүт - бұл вегетарианшылар арасында және жалпы алғанда, дұрыс диетаны ұстануға тырысатындардың барлығында көптеген дау тудыратын өнім. Сүт жиі барлық аурулардың панацеясы болып саналады, немесе, керісінше, өте зиянды өнім: екеуі де дұрыс емес. Біз сүттің пайдасы мен мүмкін болатын зияны туралы барлық ғылыми деректерді жинақтау үшін қиындық тудырмаймыз, бірақ бүгін біз кейбір қорытындыларды жасауға тырысамыз.
Өйткені, сүт сусын емес, адам үшін өте құнарлы және пайдалы тағам өнімі. Оның өзіндік ерекше қасиеттері, пісіру технологиясы, үйлесімділік ережелері және басқа өнімдермен үйлеспейді. Сүтті тұтыну кезінде сіз сүттің зияны туралы жалған негізсіз пікірге әкелетін бірқатар өрескел қателіктер жібере аласыз. Егер күмәндансаңыз, дәрігермен кеңескен дұрыс. Төменде біз сау ересектерге арналған қызықты, танымдық деректерді ұсынамыз.
Сүт туралы қызықты фактілер (және мифтер):
Қазіргі уақытта адамдардың сүт ішуінің басты себебі - құрамында кальцийдің көп болуы. 100 мл сүтте орта есеппен шамамен 120 мг кальций бар! Оның үстіне, ол адамның ассимиляциясына арналған пішінде сүтте болады. Сүттен алынған кальций D дәруменімен бірге жақсы сіңеді: оның аз мөлшері сүттің өзінде болады, бірақ оны қосымша қабылдауға болады (дәрумендік қоспадан). Кейде сүт D дәруменімен байытылған: мұндай сүт жетіспегенде кальцийдің ең жақсы көзі болып табылатыны қисынды.
Сүттің құрамында «қант» бар, сондықтан ол зиянды деген пікір бар. Бұл дұрыс емес: сүттегі көмірсулар сахароза емес, лактоза. Сүт құрамындағы «қант» патогендік микрофлораның өсуіне мүлде ықпал етпейді, керісінше. Сүттен алынған лактоза сүт қышқылын түзеді, ол шіріткіш микрофлораны бұзады. Лактоза одан әрі глюкозаға (ағзаның негізгі «отыны») және 40 жастан асқан адамдар үшін зиянды галактозаға ыдырайды. Қайнаған кезде лактоза ішінара ыдырайды, бұл оны қорытуды жеңілдетеді.
Сүттегі калий (тіпті майсыз) кальцийден де көп: 146 мл-ге 100 мг. Калий - ағзадағы сау сұйықтық (су) тепе-теңдігін сақтайтын маңызды микроэлементтер. Бұл қазіргі заманғы сусыздандыру мәселесіне «жауап». Денедегі ылғалдың дұрыс мөлшерін сақтауға көмектесетін литрдегі судың мөлшері ғана емес, калий. Барлық ұсталмаған су денеден «токсиндерді» ғана емес, пайдалы минералдарды да жуып тастайды. Калийдің дұрыс мөлшерін тұтыну жүрек-қан тамырлары ауруларының қаупін екі есе азайтады!
Сүт адамның асқазанында қышқылға айналады, ұйытады, сондықтан сүт зиянды деген пікір бар. Бұл тек ішінара дұрыс: тұз қышқылының және асқазан ферменттерінің әсерінен сүт шынымен де «қойылады», ұсақ үлпектерге айналады. Бірақ бұл оны жеңілдететін табиғи процесс - қиын емес! – ас қорыту. Табиғат осылай ойлаған. Бұл механизмнің арқасында сүттен алынған ақуыздың сіңімділігі 96-98% жетеді. Сонымен қатар, сүт майы адам үшін толық, оның құрамында барлық белгілі май қышқылдары бар.
Үйде дайын өнімдерден йогурттарды және т.б. дайындауға болмайды, бұл денсаулық үшін және ауыр уланудың жалпы себебі болып табылады, соның ішінде. балаларда. Сүтті ашыту үшін олар дүкеннен сатып алынған бір қасық йогуртты (!) емес, арнайы сатып алынған мәдениетті және ерекше технологияны пайдаланады. Йогурт жасаушының болуы оны пайдаланудағы қателіктерге кепілдік бермейді!
Мифке қарамастан, қоюландырылған сүті бар консервілер улы металдар болып табылады.
Пісірілген сүтте – дәрумендер, бірақ жеңіл сіңімді май, кальций мен темірдің мөлшері артады.
Ресей Федерациясының аумағында мал шаруашылығында гормондарды қолдануға тыйым салынады - Америка Құрама Штаттарынан айырмашылығы, кейде дүрбелең туралы хабарламалар бізге келеді. «Сүттегі гормондар» - вегетариандықтар арасында кең таралған ғылымға қарсы миф. Өнеркәсіпте қолданылатын сүтті сиырлар селекциялық жолмен өсіріледі, бұл жоғары калориялы жеммен үйлескенде сүт өнімділігін 10 және одан да көп есе арттыруға мүмкіндік береді. (сүттегі гормондар мәселесі туралы).
Майлылығы 3%-дан асатын сүт сүтті кілегеймен араластыру немесе тіпті май қосу арқылы алынады деп есептеледі. Бұл олай емес: сиыр сүтінің майлылығы 6% дейін болуы мүмкін.
Сүттегі майдың шамамен 85% құрайтын казеиннің қауіптілігі туралы миф те танымал. Сонымен қатар, олар қарапайым фактіні ұмытады: казеин (кез келген басқа ақуыз сияқты) 45 ° C температурада жойылады және, әрине, «кепілдікпен» - қайнатылған кезде! Казеин құрамында барлығы бар, соның ішінде қол жетімді кальций, сондықтан маңызды диеталық ақуыз болып табылады. Кейбіреулер сенгендей, улану емес.
Сүт бананмен жақсы үйлеспейді (танымал комбинация, соның ішінде Үндістанда), бірақ ол манго сияқты бірқатар басқа жемістермен жақсы үйлеседі. Суық сүтті өз бетімен де, әсіресе жемістермен (сүт коктейль, сүт коктейль) қосып ішу зиянды.
Қайнаған сүт туралы:
Неліктен сүт қайнатылады? Зиянды бактериялардың (болжамды) болуынан құтылу үшін. Сірә, мұндай бактериялар ешқандай профилактикалық емдеуден өтпеген жаңа сүтте кездеседі. Сиырдың астынан сүт ішу, соның ішінде «таныс», «көрші» - осы себепті өте қауіпті.
Тарату желісінде сатылатын сүтті қайтадан қайнату қажет емес – ол пастерленген. Сүтті әр жылыту және әсіресе қайнату кезінде біз оның құрамындағы пайдалы заттардың, соның ішінде кальций мен ақуыздың мөлшерін азайтамыз: олар термиялық өңдеу кезінде.
Қайнаған сүт зиянды бактериялардан 100% қорғамайтынын бәрі біле бермейді. Алтын стафилококк немесе ішек туберкулезінің қоздырғышы сияқты ыстыққа төзімді микроорганизмдер үйде қайнату арқылы мүлдем жойылмайды.
Пастерлеу қайнатпайды. «Азық-түлік шикізатының түрі мен қасиеттеріне байланысты пастерлеудің әртүрлі режимдері қолданылады. Ұзақ (63-65°С температурада 30-40 минут), қысқа (85-90°С температурада 0,5-1 минут) және лезде пастерлеу (98°С температурада) болады. бірнеше секундқа). Өнім бірнеше секунд бойы 100 ° жоғары температураға дейін қызған кезде, ультра пастерлеу туралы айту әдеттегідей. ().
Пастерленген сүт стерильді емес немесе «өлі» емес, кейбір шикі тағамды жақтаушылар мәлімдейді, сондықтан құрамында пайдалы (және зиянды!) бактериялар болуы мүмкін. Пастерленген сүттің ашылған пакетін бөлме температурасында ұзақ уақыт сақтауға болмайды.
Бүгінгі таңда сүттің кейбір түрлері ультра пастерленген немесе. Мұндай сүт мүмкіндігінше қауіпсіз (оның ішінде балалар үшін). Бірақ сонымен бірге пайдалы заттар одан ішінара жойылады. Мұндай сүтке кейде витаминдік қоспалар қосылады және пайдалы құрамды теңестіру үшін майдың құрамы бақыланады. Қазіргі уақытта UHT сүті пайдалы химиялық құрамын сақтай отырып, микробтарды жою үшін сүтті өңдеудің ең озық әдісі болып табылады. Мифтерге қарамастан, UHT сүттен витаминдер мен минералдарды алып тастамайды.
Майсыздандырылған және тіпті ұнтақталған сүт пайдалы аминқышқылдары мен дәрумендерінің құрамы жағынан қаймағысыз сүттен ерекшеленбейді. Дегенмен, сүт майы оңай қорытылатындықтан, майсыздандырылған сүтті ішу және ақуыз қажеттілігін басқа жолмен толықтыру қисынсыз.
Ұнтақ (ұнтақ) сүт майсыздандырылмайды, оның құнарлылығы жоғары және калориясы жоғары, оны қоса пайдаланады. спорттық тамақтануда және бодибилдингтердің диетасында (қараңыз: казеин).
Дүкендегі сүтке консерванттар немесе антибиотиктер қосылады деп есептеледі. Бұл мүлдем дұрыс емес. Сүттегі антибиотиктер. Бірақ сүт 6 қабатты қаптарға салынады. Бұл бүгінгі таңда қол жетімді ең жетілдірілген тағамдық қаптама және сүтті немесе жеміс шырынын алты айға дейін (тиісті жағдайларда) сақтай алады. Бірақ бұл қаптаманы өндіру технологиясы кешенді зарарсыздандыруды талап етеді және бұл химиялық өңдеу арқылы да қол жеткізіледі. сутегі асқын тотығы, күкірт диоксиді, озон, сутегі асқын тотығы мен сірке қышқылының қоспасы. мұндай қаптаманың денсаулыққа зияны туралы!
Сүтте радионуклидтер бар деген миф бар. Бұл (сүт өнімдері міндетті түрде рад. бақылаудан өтеді, өйткені) ғана емес, сонымен қатар қисынсыз, өйткені. Сүттің өзі радиациядан қорғайтын немесе денені радионуклидтерден тазартатын ең жақсы табиғи құрал.
Сүтті қалай дайындау керек?
Егер сіз өзіңіздің фермаңызда ветеринардың үнемі бақылауында болатын сиырды ұстамасаңыз, яғни жаңа сүтті ішуге болмайды - оны қайнату (жылыту) керек. Әрбір қыздырған сайын сүт дәмін де («органолептикалық», ғылыми) және пайдалы химиялық қасиеттерін жоғалтады. қасиеттері – оны тек бір рет қайнау температурасына дейін жеткізу керек (қайнатпайды), содан кейін ішуге және ішуге қолайлы температураға дейін салқындату керек. Сүт, сауылғаннан кейін 1 сағатқа дейін микробтардан осылай өңделіп, ішілген болса, балғын болып саналады.
Сүтке дәмдеуіштерді қосу жақсы - олар сүттің Дошаға әсерін теңестіреді (Аюрведа бойынша конституция түрлері). Дәмдеуіштер сүтке жарамды (бір шымшым, артық емес): куркума, жасыл кардамон, даршын, имбирь, шафран, мускат жаңғағы, қалампыр, аскөк, жұлдызды анис және т.б. Бұл дәмдеуіштердің әрқайсысы Аюрведада жақсы зерттелген.
Аюрведаның айтуы бойынша, тіпті ыстық және одан да көп қайнаған сүттегі ең жақсы бал уға айналады, ол «ама» (шлактар) түзеді.
Куркума сүті жиі «алтын» сүт деп аталады. бұл әдемі және пайдалы. Дегенмен, соңғы ақпаратқа сәйкес, арзан үнді куркумасының құрамында көбінесе қорғасын бар екенін ескерген жөн! Сапалы өнімге артықшылық беріңіз; ешқашан үнді халық базарынан куркума сатып алмаңыз. Ең дұрысы, фермерден «органикалық» куркуманы немесе сертификатталған «органикалық» сатып алыңыз. Әйтпесе, «алтын» нәзіктік шынымен денсаулыққа қорғасын жүктемесі сияқты түседі.
Шафран қосылған сүт қуаттандырады, оны таңертең ішеді. Мускат жаңғағы қосылған сүт (қалыпты түрде қосыңыз) тыныштандырады және олар оны кешке ішеді, бірақ ұйықтар алдында 2-3 сағаттан ерте емес: ұйқыға дейін аз уақыт бұрын ішілген сүт, «түнде» - өмірді қысқартады. Кейбір американдық диетологтар қазір тіпті таңертең сүт ішеді.
Сүт төмен немесе орташа отта қайнатылады, әйтпесе көбік пайда болады. Немесе сүт күйіп кетуі мүмкін.
Сүтте өте көп май, калория бар. Сонымен қатар, сүт негізгі тағамнан тыс ішіледі және ол аштық сезімін қанағаттандырады, оны сіңіруге көп уақыт кетеді. Сондықтан тәулігіне 200-300 г сүтті тұтынуға байланысты салмақтың өсуіне алаңдаудың қажеті жоқ. Ғылыми тұрғыдан мұндай сүтті тұтыну салмақтың өсуіне немесе жоғалуына әсер етпейді.
Сирек кездесетін организм бір уақытта 300 мл-ден астам сүтті сіңіре алады. Бірақ бір ас қасық сүт кез келген асқазанды дерлік сіңіреді. Сүт порциясын жеке анықтау керек! Ресейде лактаза тапшылығының таралуы аймақтарға байланысты өзгереді (қараңыз).
Басқа сұйықтықтар сияқты, сүт суық немесе өте ыстық ішкенде денені қышқылдандырады. Бір шымшым сода қосылған сүт сілтіленеді. Аздап жылы сүт. Сүт тістеріңізді салқындатпауы немесе күйдірмеуі керек. Сүтті нәрестелерге берілетін температурада ішіңіз. Қант қосылған сүт қышқыл болады (қант қосылған лимон суы сияқты): сондықтан ұйқысыздықтан зардап шекпесе, қант қосу қажет емес.
Сүтті басқа тағамдардан бөлек қабылдаған жөн. Қауын жеген сияқты.
Сонымен қатар, пайдалы оқу:
· Сүттің пайдасы туралы білу;
· . Медициналық мақала;
· Бөлшек сүт;
· Интернет қауымдастығына сүттің пайдасы мен зияны туралы мақала;
сүт туралы. Бүгінгі ғылымды білу.