Асыл шарап зеңі – Botrytis cinerea
Сенімділікті ең көп шабыттандыратын шараптар, бал немесе жарқыраған алтын, хош иісті, күшті емес, жанды және еніп кететін шараптар - асыл зеңге ұшыраған жүзімнен алынған шараптар. Жүзім бұтақтарының бұл күйін зиянды шіріктен ажырату үшін күл түсті көгеру Botrytis cinerea «асыл көгеру» немесе «асыл шірік» деп аталады. Ол сау, толық піскен ақ жүзімге тигенде, ол олардың етін концентрленген эссенция күйіне дейін бүтін тері астындағы құрғатады. Егер көгеру жәндіктерден немесе қатты жаңбырдан зақымданған піспеген жидектерді зақымдап, теріні бұзып, етке зиянды бактериялардың енуіне жол берсе, оны сұр көгеру деп атайды және бұл егінге үлкен қауіп төндіруі мүмкін. Ол сондай-ақ ашық қызыл жидектердің пигментациясын бұзады, шарапқа күңгірт сұр түс береді.
Ботритиспен жасалған шараптарға француз Sauternes, венгрлік Токай және әйгілі неміс тәтті шараптары жатады. Оларды жыл сайын алуға болмайды, өйткені асыл зеңнің өсуі жүзім піскеннен кейін табиғаттағы жылу мен ылғалдың үйлесімі тікелей байланысты. Жақсы жылы, ерте пісетін, қалың қабығы бар жүзім Ботритиске ауа-райы қолайсыз болғанға дейін өз жұмысын орындауға мүмкіндік береді; сонымен бірге тері зеңнің деструктивті әсерінен өзгеріссіз қалады, сонымен қатар жидектердің целлюлозасын ауамен жанасудан қорғайды.
Асыл зең мезгіл-мезгіл жүзімдіктерді басып алады, тіпті жеке шоқтарда оның әрекеті бірте-бірте болады. Бір шоқта шөгілген, көгерген жидектер болуы мүмкін, ал басқа жидектер әлі де қоңыр қабығымен ісінген болуы мүмкін, зеңнің алғашқы әсерінен жұмсарған, ал жидектердің кейбіреулері қатты, піскен және жасыл саңырауқұлақтармен мүлдем әсер етпеуі мүмкін.
Асыл зең шараптың сипатына әсер етуі үшін, жеке жидектер жеткілікті мыжылған, бірақ толық кептірілмеген кезде шоғырдан жұлып алынуы керек. Бір жүзім бұтасынан жидектерді бірнеше рет жинау керек - көбінесе бес, алты, жеті немесе одан да көп, кейбір жылдары бірнеше айға созылатын кезеңде. Бұл ретте жиналған жүзім әр жолы бөлек ашытуға ұшырайды.
Асыл қалыптардың екі ерекше қасиеті шараптың құрылымы мен дәміне әсер етеді және ботритис қосылған шараптар мен кәдімгі пештерде кептірілген жүзімнен жасалған тәтті шараптардың арасындағы айырмашылықты тудырады. Бұл жағдайда қышқыл мен қант жүзімнің құрамын өзгертпестен ылғалды жоғалту арқылы шоғырланады, ал ботритис қантпен қышқылмен қоректеніп, жүзімде химиялық өзгерістер тудырады, шарап гүл шоғын өзгертетін жаңа элементтерді жасайды. Зең қантқа қарағанда қышқылды көп тұтынатындықтан, суслоның қышқылдығы төмендейді. Сонымен қатар, Botrytis зеңі алкогольдік ашытуды болдырмайтын арнайы зат шығарады. Химиялық құрамы өзгеріссіз қалған ішінара кептірілген жидектерден алынған суспензияда алкогольге төзімді ашытқы бактериялары қантты 18 ° -20 ° дейін алкогольге ашытуға қабілетті. Бірақ асыл зеңі бар жүзімдегі қанттың жоғары концентрациясы ашытуды тез тежейтін зеңнің сәйкесінше жоғары концентрациясын білдіреді. Мысалы, Sauternes шараптарында 20 ° алкогольге айналуға қабілетті қант арқылы тамаша теңгерімге қол жеткізіледі. Бірақ зең саңырауқұлақтарының әсерінен ашыту ертерек тоқтайды, ал шарапта 13,5 ° -дан 14 ° дейін алкоголь болады. Жиналған жүзімде қант одан да көп болса, ашыту одан да тезірек тоқтайды, ал шарап тәтті болады, алкоголь мөлшері аз болады. Егер жүзім алкогольдік потенциалы 20°-тан әлдеқайда төмен болған кезде жиналса, алкогольдің шамадан тыс мөлшері мен тәттіліктің болмауына байланысты шараптың тепе-теңдігі бұзылады.
Шарап өндіру процестері бір-бірінен өте ерекшеленеді. Мысалы, Токайдың тәтті венгр шараптары асыл көгерген таза шараптар емес. Олар басқа ақ жүзімдерден алынған шіркеге асыл зеңі бар жүзімді қосу арқылы алынады. Sauternes шараптарында олардың жасалу жолындағы жалғыз айырмашылығы - ашыту басталмай тұрып, қатты заттарды тығыз, қою порциядан бөлуге мүмкіндік жоқ, сондықтан шырын тікелей бөшкелерге құйылады. Оның ашытуы өте баяу, сонымен қатар тазартылады: Chateau Yquem шарабы бөтелкеге құйылғанға дейін шарапты тазарту үшін үш жарым жыл қажет. Содан кейін ол көбінесе өз ғасырына дейін тыныш өмір сүреді.