Жүзімнің бетінде тіршілік ететін және шарапты ашытатын ашытқы – саңырауқұлақ. (Аскомицеттер класы, сахаромицеттер тұқымдасы.)
Ашытқылардың ең танымал алкогольдік ашыту процесі олардың ежелгі дәуірден бері кең таралған практикалық қолданылуының себебі болды. Ежелгі Египетте, ежелгі Вавилонда сыра қайнату техникасы дамыған. Ашыту мен ашытқы арасындағы себептік байланысты алғаш ашқан микробиологияның негізін салушы Л.Пастер болды. Ол шарапты t° 50-60°С қыздыру арқылы консервілеу үшін зарарсыздандыру әдісін ұсынды. Кейіннен пастерлеу деп аталатын бұл әдіс тамақ өнеркәсібінің әртүрлі салаларында кеңінен қолданыла бастады.
Сонымен, рецепт:
- Құрғақ ауа райында жүзім жинаңыз. Ешбір жағдайда жууға болмайды. Кейбір шоқтар лас болса, оларды пайдаланбаңыз.
- Тот баспайтын болаттан немесе эмальдан жасалған табаны алыңыз. Темір, мыс және алюминий ыдыстар жарамсыз.
- Шоқтардан жүзімді жинап, әр жидекті қолыңызбен ұсақтаңыз. Шіріген, көгерген және піспеген жидектерді тастау керек.
- Кәстрөлдің 2/3 бөлігін толтырыңыз. Қант қосыңыз: 10 литр үшін – 400 г, ал жүзім қышқыл болса, 1 кг-ға дейін. Араластырыңыз және қақпақты жабыңыз.
- Жылы жерге қойыңыз (22-25 ° C – бұл маңызды!) Ашыту үшін 6 күн.
- Күн сайын міндетті түрде қасықпен 2-3 рет араластырыңыз.
- 6 күннен кейін жидектерден шырынды бөліңіз - тот баспайтын болаттан жасалған електен немесе нейлон тор арқылы сүзіңіз. Жидектерді тастамаңыз (төменде қараңыз).
- Шырынға қант қосыңыз: 10 литр үшін – 200-500 г.
- Шырынды 10 литрлік шыны банкаларға құйып, олардың 3/4 бөлігін толтырыңыз.
- Банкаларды медициналық резеңке қолғаппен жабыңыз, оған бір саусақты тесіңіз. Қолғапты құмыраға мықтап байлаңыз.
- 3-4 апта бойы ашытуға қойыңыз. (Температура бірдей – 22-25 ° C). Тікелей күн сәулесі қажет емес.
- Қолғапты үрлеу керек. Егер ол құлап кетсе, қант қосу керек. (Сіз көбікті алып тастай аласыз, шырынның бір бөлігін басқа ыдысқа құйып, қант қосып, араластырыңыз, қайтадан құйыңыз).
- 3-4 аптадан кейін шарапты шөгіндіден алып тастау керек. Ол үшін ұзындығы 2 м мөлдір тамақ түтігін алып, оны үстел үстінде тұрған шарап құмырасына тереңдеп батырыңыз, аузымен түтіктің қарама-қарсы шетінен шарап алыңыз, шарап аға бастағанда, түтікшені төмен түсіріңіз. еденде тұрған бос құмыраға салыңыз.
- Құмыраларды жоғарғы жағына дейін толтыру керек (шетіне дейін 0,5-1 см), нейлон қақпағын киіңіз, үстіне қолғап киіңіз және оны байлаңыз. Температураны 15-20 ° C дейін төмендетіңіз.
- Бір ай ішінде шөгінділерден бірнеше рет алып тастауға болады. Банктер жоғарыдан толтырылуы керек!
- Осыдан кейін сіз дәміне қарай қант қосып, шарапты жертөледе сақтай аласыз, оны 3 литрлік банкаларға құйып, тығыз болу үшін темір қақпақтармен орап аласыз.
- Шарапты 3 айдан кейін, жақсырақ бір жылдан кейін ішуге болады. Шарапты ішер алдында шөгіндіден тазарту керек (шарап қанша жыл сақталса да әрқашан тұнба болады), үстіне 1 литрлік банкаларға құйыңыз, екеуін орап, біреуін тұтынуға қалдырыңыз. (егер құмырада жартысынан азы қалса, жарты литрге құйыңыз; шарапқа қарағанда құмырада ауа аз болуы керек). Салқын күйінде ұстаңыз.
- Бұл жүзім шырынынан жасалған «бірінші» шараптың рецепті. Қалған жүзімнен (торт) сіз «екінші» шарап жасай аласыз: суды (қайнатылған), қантты немесе джемді (жақсы, бұзылмаған) немесе күзде болатын жидектер: калина немесе теңіз шырғанағы немесе ароника, ұнтақталған комбайнда, немесе доланада (суы бар ұнтақталған долана – онда ылғал аз), немесе қайнатылған (қажетті) ақжелкен ағаштары (шөптәрізді бұлшық улы), немесе мұздатылған қарақат, немесе шикі қарақат, таңқурай, қант қосылған құлпынай, немесе туралған айва, алма, алмұрт және т.б. Барлық қоспалар бөлме температурасында болуы керек. Қышқылдың жеткілікті болуы керек, әйтпесе шарап нашар ашытылады (мысалы, тау күліне, доланаға, ақжелкенге калина немесе қарақат немесе теңіз шырғанағы қосыңыз). Бүкіл процесс «бірінші» шарапты дайындаудағыдай қайталанады. (Егер ол өте тез ашыса, температураны 20-22 ° C дейін төмендетуге болады).
Шарап жасау үшін 6-2 ай ішінде 2,5 күн қажет:
1. 1-ші күн – жүзім жинау.
2. 2-ші күн – жүзімді ұсақтаңыз.
3. ~7-8-ші күн – жидектерден шырынды бөліп, 10 литрлік банкаларға ашытуға «бірінші» шарапты салыңыз, «екінші» шарапқа ингредиенттерді қосыңыз.
4. ~ 13-14-ші күн – «екінші» шарапты помадан бөліп, 10 литрлік банкаларға ашытуға қойыңыз.
5. ~35-40-шы күн – шөгіндіден «бірінші» және «екінші» шарапты алып тастаңыз (10 литрлік банкалар толы).
6. ~ 60-70-ші күн – шөгіндіден «бірінші» және «екінші» шарапты алып тастап, 3 литрлік банкаларға құйып, жертөлеге салыңыз.