Саңырауқұлақтарды жинаудан кейін өңдеу
Саңырауқұлақтар олардың уыттылығын, ащы дәмін немесе жағымсыз иісін толық немесе ішінара жою үшін жоғары температураға ұшырайды. Мұндай өңдеу саңырауқұлақтардың тағамдық сапасын нашарлататынын, сонымен қатар олардың хош иісі мен дәмін әлсірететінін есте ұстаған жөн. Сондықтан, егер мұндай мүмкіндік болса, саңырауқұлақтарды мүлде қайнатпай, табиғи, жаңа піскен күйінде қуырған дұрыс. Бұл шантереллалар, саңырауқұлақтар, шампиньондар, саңырауқұлақтар, жазғы саңырауқұлақтар және жас күзгі саңырауқұлақтар, сондай-ақ көптеген жолдар мен руссулалармен мүмкін. Одан да көп айтайық: саңырауқұлақтардың кейбір сорттары қайнағаннан кейін тұтқыр болады. Бұл, мысалы, сақиналы қалпақшалармен, шантереллалармен, сондай-ақ бөренелер мен балдыркөктердің аяқтарымен болады. Саңырауқұлақ тағамдарын дайындау кезінде бұл мүмкіндіктерді білу керек.
Бірақ кейбір саңырауқұлақтармен пісіру өте қажет. Судағы зиянды заттарды еріту үшін біз тағамдық құндылықты құрбан етуіміз керек. Бұл саңырауқұлақтарға мыналар жатады: волнушки (қызғылт және ақ), кейбір руссула (сынғыш және өткір), қарапайым сызықтар, сүт саңырауқұлақтары (қара және сары). Оларды шамамен 15-30 минут қайнату керек, содан кейін сорпаны құйып алуды ұмытпаңыз. Кейбір саңырауқұлақтардың ащы дәмі (саңырауқұлақтар, сүт саңырауқұлақтары, серушки, сүт саңырауқұлақтары, ащы, скрипка, сондай-ақ кейбір сөйлейтін және руссула) қысқа пісіру арқылы жойылады (5-15 минут жеткілікті). Бірақ өт саңырауқұлақтарын пісіру әдетте пайдасыз - ащы кетпейді.
Бірінші кезең — саңырауқұлақтарды алғашқы өңдеу. Бірнеше дәйекті қадамдардан тұрады:
1) Сұрыптау. Саңырауқұлақтардың әртүрлі түрлері дәмімен ғана емес, сонымен қатар пісіру технологиясымен де ерекшеленеді. Сондықтан алдын ала сұрыптау мүлде зиян келтірмейді. Мысалы, қайнатуды қажет ететін саңырауқұлақтарды табаға жаңадан тастауға болатын саңырауқұлақтардан бөлуге болады. Саңырауқұлақтарды өңдеуге ыңғайлы болу үшін оларды мөлшеріне қарай қадаларға салу ұсынылады.
2) Қоқысты тазалаңыз. Саңырауқұлақтармен бірге біз орманнан шляпалар мен аяқтарға жабысып қалған жапырақтарды, инелерді, мүк бөліктерін және бұтақтарды әкелеміз. Бұл жеуге болмайтын қоқыстардың барлығын, әрине, алып тастау керек - асхана пышағымен сүртіңіз немесе таза шүберекпен ақырын тазалаңыз. Қыста кептіруге жоспарланған саңырауқұлақтармен әсіресе сақ болу керек. Мұнда сіз саңырауқұлақтың бүкіл бетін щеткамен тазалай аласыз, бір бүктемені жіберіп алмайсыз.
3) Пышақпен тазалаңыз. Саңырауқұлақтың кейбір бөліктері тағамға сәйкес келмейтіні сөзсіз. Сіздің денсаулығыңызға қауіп төндірмеу үшін оларды пышақпен мұқият кесу керек. Бұл, мысалы, барлық жұмсартылған, зақымдалған немесе қараңғыланған жерлер. Егер саңырауқұлақ ескі болса, онда қақпақтың ішкі жағын да алып тастау керек. Кейбір саңырауқұлақтар үшін ыдыс тұтқыр болмас үшін аяқты кесіп тастау ұсынылады. Ал кеш сары май мен руссулада олар шляпаны тазартады - онда пісіру процесінде тері шырышты және ащы болады.
4) Ағын сумен шайыңыз. Саңырауқұлақтарды жуу уақыты бұл өнімнің дәмін бұзбау үшін қысқа болуы керек. Саңырауқұлақтарды қуыруды жоспарласаңыз, оларды суық сумен суару жеткілікті. Кептіру саңырауқұлақтары мүлдем жуылмайды. Барлық басқа өңдеу әдістері суық суда жылдам жууды және стақандағы артық сұйықтықты ағызу үшін дуршлагқа арқа сүйеуді қамтиды. Бұл мақсаттар үшін, айтпақшы, ойықтар мен ойыстары жоқ елеуіш немесе көлбеу тақта да қолайлы. Кейбір саңырауқұлақтардың беті тегіс емес; олардың қатпарларында шаң мен құм жиі жиналады. Бұл кірпілер, сызықтар, морельдер және басқалары. Әрине, мұндай түрлерді барлық қоқыстарды жою үшін сәл ұзағырақ жуу керек. Рас, сарапшылар сіз әлі де қарапайым сумен құмнан толығымен құтыла алмайсыз деп айтады және саңырауқұлақтарды қайнаған суға бес минут қайнатуға кеңес береді, содан кейін суды ағызып, дуршлагпен шайыңыз.
5) Жібіту. Бұл дәмдеуіштерден ащы немесе тұзды ноталарды жою үшін жасалады. Бұл жағдайда зиянды заттардың тез кетуі үшін суды сағатына бір рет өзгерту ұсынылады. Ылғалдау сонымен қатар кептірілген саңырауқұлақтарды бастапқы ылғалдылығына қайтаруға көмектеседі. Мұндай суды саңырауқұлақ сорпасы үшін негіз ретінде пайдалануға болады.
6) Кесу. Бұл тұтас пісіруге болмайтын үлкен саңырауқұлақтар үшін қажет. Көптеген адамдар ыдыс-аяқты немесе банкадағы консервілерді тартымды ету үшін қақпақтарды аяқтарынан бөліп, бөлек пісіреді. Шляпа жұп бөліктерге кесіледі (екі, төрт, алты - барлығы өлшемге байланысты). Аяқ мұқият кесілген, кесектер тым қалың болып шықпайтынына көз жеткізіңіз.
ІІ кезең – саңырауқұлақтарды кейінгі (термиялық) өңдеу. Сізге таңдауға болатын бірнеше опцияны қамтиды:
1) Қайнату. Алдымен суды қайнатыңыз, дәміне қарай тұз қосып, саңырауқұлақтарды салыңыз. Пісіру процесінде пайда болған көбік жойылуы керек. Саңырауқұлақтарды шамамен 15-30 минут қайнатыңыз. Дайын өнім дуршлагқа лақтырылады немесе суық суға салқындатылады.
2) Қайнату. Бастапқыда саңырауқұлақтар суық тұзды суға салынып, мүмкіндігінше тезірек қайнатылады. Қайнағаннан кейін бірден ыдыс-аяқ пештен шығарылады. Саңырауқұлақтарды қайнаған суда бірте-бірте салқындатуға немесе үстіне суық су құюға болады. Саңырауқұлақтар салқындаған кезде, қалған ылғалды кетіру үшін оларды мата қалтасына немесе елекке салу керек. Саңырауқұлақтарды сығуға болмайды: бұл әдіспен сумен бірге пайдалы заттар да өнімнен қайтымсыз кетеді.
3) Күю (немесе ағарту). Алдымен саңырауқұлақтар мұқият жуылады, содан кейін олар елекке немесе дуршлагқа салынып, өте ыстық сумен жуылады. Осыдан кейін, қысқа қайнаған суға түсіріңіз (қайнаған суға арналған кастрюльдің үстінде ұстауға болады). Ағарту - термиялық өңдеудің ең жылдам әдісі. Одан кейін саңырауқұлақтар сынбайды, бұл сіз оларды тұздайтын немесе тұздайтын болсаңыз өте маңызды. Әдетте, жалпақ немесе үлкен қалпақшасы бар саңырауқұлақтар немесе руссула күйдіріледі.
қысқаша мазмұндама