Мазмұны
Ет пен балықты дайындаудың кең таралған әдістерінің бірі - тұздау. Пісірудің осы әдісі арқасында тағам бактерияға төзімді болады. Сонымен қатар, ет пен балықтың ішінара сусыздануына байланысты ферментативті процестердің кешігуі байқалады. Өнімдерді сақтау мерзімі дайын өнімдегі тұздың пайызына байланысты.
Тұздаудың ең жақсы нұсқасы - ұсақ сүйектері аз балық, ол тұздалған балықты жегенде жарақаттануды болдырмайды, ал майлы емес ет таңдаған дұрыс. Әйтпесе, бұл пісіру уақытын арттырады.
Балық пен етді тұздау
Балық пен ет елшісі екі түрге бөлінеді: құрғақ және дымқыл. Құрғақ тұздау - бұл өнім тұз қабатымен жабылған ет пен балықтан жасалған тағамдарды дайындау әдісі. Бұл жағдайда тұз бетінен ылғалды алып, ішіне енеді. Ылғал тұздауға келер болсақ, бұл өнімдер тұздану кезінде шығарылатын балық пен етті тұзды ерітіндіде ұстаудан тұрады.
Балық елшісі
Балық тұздануға дайын болуы үшін оны қабыршақ пен ішектен тазарту керек. Барлық алдын-ала дайындық жұмыстары аяқталғаннан кейін тұздауды бастауға уақыт келді.
Тұздалған балықты 10 пайызға жуық тұз болса, аздап тұздауға болады, ал құрамында 20 пайыздан асатын тұз болса - өте тұзды. Ылғал әдіс - әдетте тұздалған шорба, алабұға, руд, подлешик, ұсақ шортан және салмағы 0,5 келіге дейінгі басқа балықтар. Құрғақ әдіс салмағы 1 келіден асатын ірі балықтарға жарайды.
Балықтың дымқыл тұздануы: балықты ыдыстарға тығыз қатарларға қабат-қабат етіп салады. Әр қабат тұз бен дәмдеуіштерге жақсы себілген. Содан кейін балықтың үстіне арнайы шеңбер немесе қақпақ қойылады, ал үстіңгі жағы - қысым, мысалы, тасты жақсылап жуып, қайнаған сумен жауып тастайды. Суықта балық 3 күн бойы тұздалады. Содан кейін оны сіңіріп, кептіреді.
Кейінгі кептіру немесе кептіру үшін қошқар, көксерке, қарақұйрық, жаз, лосось, жыланбалық, қарақұйрық және басқа да майлар таңдалады, онда кептірілген кезде балық кәріптас мөлдір болады.
Елші балықты тұзды ерітіндіде ұстаудан тұрады. Тұзды ерітінді бір литр суға 100 грамм тұз есебінен жасалады. Шомылу балықтың мөлшеріне байланысты 3-тен 10 сағатқа дейін созылады. Содан кейін балықты ерітіндіден шығарып, сүртіп, жіппен байлап, кептіруге іліп қояды.
Балықтың тезірек кебуі және оның барлық пайдалы қасиеттерін сақтап қалуы үшін оны желге кептіру керек. Бұған балықты 2 метр биіктікке ыстық жерде ілу арқылы немесе осындай жобаны өзіңіз жасау арқылы қол жеткізуге болады. Ол үшін балықты жел туннелінің бір түріне орналастыру керек, оның бір жағына шаш кептіргіш функциясы бар қуатты желдеткішті қою керек. Бұл жағдайда кептіруге кететін уақыт айтарлықтай қысқарады.
Кептіру процесінде терең қабаттардағы ылғал беткейге біртіндеп көтеріледі, ал тұз, керісінше, тереңдікке енеді. Егер сіз балықты бірінші тәсілмен - желмен кептірсеңіз, онда оны шыбындар мен аралардан қорғау қажет болады. Біріншісі балыққа жұмыртқа сала алады, ал екіншісі сіздің балықты жай ғана жейді, тек терімен қапталған сүйектер қалады.
Ет елшісі
Тұздалған ет әсіресе Орталық Азия елдерінде танымал, дегенмен ауылдарда адамдар бұл ескі рецепттерді есте сақтайды. Ең көп таралған тағамдарға бастурма, суджук және жүгері сиыры, сондай -ақ құрғақ ет (жаяу серуендеуге) жатады.
Консервіленген сиыр еті келесідей дайындалады: Етті ұсақтап турап, тұз бен дәмдеуіштерге жақсы себеді, содан кейін оны дайындалған ыдысқа салады және мезгіл-мезгіл араластырып, үш аптаға жуық суықта ұстайды. Содан кейін етті кептіруге іліп, ауада шамамен бір апта ұстайды.
Етті кейін кептірумен тұздау үшін өнімді қалыңдығы 1,5-2 см табақтарға кеседі. Содан кейін балықтың ұқсастығы бойынша әр бөлік мұқият тұздалады. Көбінесе, ет тұздағанда, тұзға дәмдеуіштер қосылады, ол тұздау нәтижесінде етке енеді. Нәтижесінде, ол жай тұздалған етке қарағанда талғампаздық пен хош иіске ие болады. Ет жеткілікті тұздалғаннан кейін сіз кептіруге кірісе аласыз.
Мұны істеу үшін сіз барбекюге ұқсас торларды пайдалана аласыз. Етті торға жаймас бұрын оны артық сұйықтықпен сіңдіру керек. Торларды ауа қыздырғышпен және сорғышпен жабдықталған металл шкафтың ішіне орналастырған дұрыс. Осының арқасында ет ұрықтандырылмайды және тезірек кебеді. Құрғақ ет пайдалы, өйткені оны ұзақ уақыт бойы дәмі мен тағамдық қасиеттерін жоғалтпай сақтауға болады.
Ет қатты кептірілгеннен кейін, оны ұрған кезде картонға соғылған соққы сияқты болады, оны сақтау үшін қоюға болады. Кептірілген етті, сондай-ақ балықты тығыз жабық шыны ыдыстарда сақтау жақсы. Тамақты сақтау үшін қараңғы, құрғақ жерді таңдаған дұрыс. Бұл формада кептірілген балық пен ет өзінің тағамдық сапасын 2,5-3 жылға дейін сақтай алады.
Тұздалған балық пен етдің пайдалы қасиеттері
Жақсы тұздалған ет пен балықтың оң қасиеттеріне олардың ұзақ сақтау мерзімі жатады. Бұл тағамдар 2-3 ай бойы жаңа күйде сақталуы мүмкін. Осының арқасында экспедицияға баратын адамдар ұзақ уақыт бойы толық ақуызбен қамтамасыз етілуі мүмкін. Тұздалған балық пен етдің тағы бір жағымды қасиеті - сорпа мен балық сорпасын дайындау кезінде тұз қосудың қажеті жоқ, себебі ол осы өнімдерде бар.
Үшінші оң қасиет - олардың керемет дәмі; мұндай өнімдер кестені жақсы әртараптандырады. Әрине, егер олар дұрыс дайындалған болса және қолданар алдында артық тұздан арылса, сүтке немесе суға жарты сағат бойы сіңдіру процедурасын қолданады.
Тұздалған балық пен еттің қауіпті қасиеттері
Тұзданудың зиянды факторларына келетін болсақ, олар тұздың организмдегі ылғалды ұстауға қабілетті екендігіне негізделген. Нәтижесінде, сиыр етін жиі қолданатын адамдар қан қысымынан зардап шегеді.
Сонымен қатар, тұздалған балық пен ет асқазан -ішек жолдары, сондай -ақ жүрек -қантамыр жүйесі проблемалары бар адамдарға ұсынылмайды. Себебі тұз қан қысымын көтеруден басқа калийдің сіңуіне де кедергі келтіруі мүмкін. Өздеріңіз білетіндей, калий - асқазан мен жүректің негізгі элементтерінің бірі.
Сонымен қатар, дүкенде тұздалған балық пен ет аллергиядан зардап шегетіндер мен бауыр еті дұрыс емес адамдар тамақтың құрамында селитра мен басқа консерванттардың болуына байланысты аурудың өршуіне себеп болуы мүмкін. Ал тұздалған майшабақ, қошқар мен шошқа еті кейде гельминтикалық инвазияның себебі болады.