Мазмұны
Тамаша пісіру тек сәнді әдістер немесе қымбат ингредиенттер туралы ғана емес. Нағыз құпия? Уақыт.
Бас аспаз Евгений Моляко маусымдық ингредиенттерге, тұрақты көзге және индульгенция мен тамақтану арасындағы тепе-теңдікке назар аудара отырып, тағамға деген көзқарасын жетілдіруге бірнеше жыл жұмсады.
Ол еуропалық үздік асүйлердегі жұмысынан бастап Itaka Beach Club-тағы жетекші маусымдық мәзірлерге дейін жақсы тағамның табаққа жеткенше басталатынын білді. Ингредиенттер жаңа болған кезде, олар аз араласуды қажет етеді. Дәмдер табиғи түрде бірге жұмыс істегенде, оларды дәмдеуіш қабаттарының астында жасырудың қажеті жоқ.
Ол үшін аспаздық трендтерді ұстану емес. Бұл ингредиенттерді түсіну, процесті құрметтеу және табиғатқа қашан жұмыс істеуге рұқсат беру туралы білу.
Неліктен дұрыс ингредиенттер дұрыс уақытта барлық айырмашылықты жасайды?
Сіз жаңа піскен жазғы қызанақты тістеп көрдіңіз бе? Тәтті, шырынды, хош иісі бар. Енді оны қыстың ортасында қызанақпен салыстырыңыз - жұмсақ, сулы, көңілсіз.
Сондықтан маусымдық маңызды.
Бас аспаз Моляко өз мәзірін жаңа және қолжетімді тағамдарға негіздеп, әрбір тағам маусымның ең жақсысын көрсететініне көз жеткізеді.
- Жазғы тағамдар барлығы жарқын, жаңа хош иістер — теңіз өнімдері, қытырлақ көкөністер және цитрустар туралы.
- Салқын айлар баяу қуырылған ет, тамыржемісті көкөністер және жылыту дәмдеуіштері сияқты қанық, дәмді тағамдарды шақырыңыз.
Жыл мезгілдерімен пісіру тек дәмге байланысты емес. Ол сондай-ақ қамтамасыз етеді:
- Жақсырақ тамақтану— жаңа піскен өнімде витаминдер мен минералдар жоғары.
- Күшті дәмдер— ингредиенттер керемет дәм үшін шамадан тыс дәмдеуіштерді қажет етпейді.
- тұрақтылық— жергілікті, маусымдық тағамның көміртегі ізі азырақ.
Көптеген аспаздар ұзақ қашықтыққа саяхат кезінде дәмі мен қоректік заттарын жоғалтатын импорттық ингредиенттерге сүйеніп, мұны елемейді. Маусымға адал болу арқылы шеф Моляко табиғи хош иісті және адамдарға да, планетаға да пайдалы тағам жасайды.
Тамақтың қайдан келетіні маңызды
Маусымдық ингредиенттермен пісіру одан да үлкен сұрақ тудырады: тағам қайдан келеді?
Бас аспаз Моляко үшін тұрақтылық тек органикалық өнімді жинау немесе қалдықтарды болдырмау ғана емес. Бұл азық-түліктің артында тұрған адамдарды - фермерлерді, балықшыларды және өз жұмыстарына қамқорлық жасайтын өндірушілерді білу туралы.
Ол ингредиенттерді мұқият таңдап, сапаны және этикалық ресурстарды бірінші орынға қояды. Оның тәсілі мыналарды қамтиды:
- Жергілікті фермерлермен серіктестік зиянды химикаттарсыз тамақ өсіретіндер.
- Азық-түлік қалдықтарын азайту ингредиенттің әрбір бөлігін пайдалану арқылы.
- Өңделген тағамнан бас тарту жаңа, тұтас ингредиенттер пайдасына.
Аспаздың жұмысы тек тамақ әзірлеу емес. Бұл тағамды жасауға мүмкіндік беретін ингредиенттерді құрметтеу.
Тамаша тағамдар ас үйде басталмайды. Олар фермаларда, егістіктерде және біздің азық-түлікті өсіретін және жинайтын адамдардан бастайды.
Азырақ - көп: табиғи дәм шығару
Көптеген аспаздар жұмсақ ингредиенттерді түзету үшін көбірек тұз, көбірек қант, көбірек дәмдеуіштер қосады.
Бас аспаз Моляко керісінше әрекет етеді. Ингредиенттер жаңа және маусымда болса, оларға көп нәрсе қажет емес.
Ол табиғи хош иістерді жақсарту үшін қарапайым, уақытпен тексерілген әдістерге сүйенеді:
- Баяу қуыру тәттілік пен тереңдікті көрсету.
- Ашыту күрделі, умамиге бай дәмдерге арналған.
- Цитрус және сірке суы сияқты жарқын қышқылдар байлықты теңестіру.
Қуырылған қызылша салаты сияқты қарапайым нәрсені алыңыз. Кейбір аспаздар оны бальзам глазурімен және ауыр ірімшіктермен жүктеуі мүмкін. Оның орнына аспаз Моляко қызылшаны жаңа піскен шөптермен, жеңіл ешкі ірімшігімен және лимонмен біріктіріп жарқыратуға мүмкіндік береді.
Бұл философияға қарапайымдылық маңызды болып табылатын жерорта теңізі мен еуропалық тағамдар қатты әсер етеді. Егер ингредиенттер жақсы болса, тағам жарты жолда.
Кінәсіз кешірім
Дұрыс тамақтану бай, қанағаттанарлық тағамнан бас тартуды білдірмейді. Ал жеңіл тамақ денсаулыққа зиян келтірмеуі керек.
Оның көзқарасы тепе-теңдікке негізделген. Ингредиенттерді кесіп тастаудың орнына, ол жақсысын таңдап, оларды ақылды түрде дайындайды.
- бүкіл астық тазартылған крахмалдың орнына.
- Жоғары сапалы майлар өңделген баламалардың орнына зәйтүн майы сияқты.
- Табиғи тәттілендіргіштер тазартылған қанттың орнына бал немесе жеміс сияқты.
Оның қолтаңбасы бар тағамдардың бірі - муссаканы заманауи қабылдау. Ол тағамның жүрегін сақтайды, бірақ ауыр ингредиенттерді жеңілірек, балғын компоненттерге ауыстырады.
Оның Жерорта теңізі стиліндегі тағамдары да дәл осылай жасайды, олар жаңа піскен көкөністерді, майсыз ақуыздарды және нәрлендіретін және терең қанағаттандыратын тағамдарға арналған батыл дәмдеуіштерді біріктіреді.
Торонтоға оның философиясын әкелу
Қазір Торонтода тұратын бас аспаз Моляко өзінің маусымдық, тұрақты және денсаулыққа бағытталған тағамдарын жаңа аудиториямен бөлісуге қуанышты. Қаланың тағам сахнасы жаңа, жергілікті ингредиенттерді зерттеуден бастап әртүрлі дәмдер мен жаһандық әсерлермен тәжірибе жасауға дейін мүмкіндіктерге толы.
Торонто базарлары Онтариода өсірілген өнімдердің, жаңа піскен теңіз өнімдерінің және жоғары сапалы еттердің керемет алуан түрін ұсынады, бұл оған шабыт береді. Ол орналаса отырып, сапа мен тұрақтылыққа деген құмарлығын бөлісетін жергілікті фермерлермен, балықшылармен және шағын өндірушілермен байланысады.
Торонтода өсімдіктерге негізделген тамақтануды, ашытуды және қалдықсыз пісіруді қабылдайтын адамдар көп болғандықтан, ол өзінің еуропалық аспаздық тәжірибесін осы заманауи тағам қозғалыстарымен араластырудың тамаша мүмкіндігін көреді.
Жергілікті ингредиенттерді пайдалана отырып, Жерорта теңізі тағамының жаңа дәмін жасау немесе ас үйдегі қалдықтарды азайтудың шығармашылық жолдарын табу болсын, ол өзінің негізгі құндылықтарына адал болып, тәжірибе жасауға дайын.
Бас аспаз Молиако үшін Торонто тамақ дайындаудың жаңа жері емес. Бұл жаңа піскен, мұқият дайындалған тағамды бағалайтын қалаға оның философиясын өсіру, зерттеу және енгізу мүмкіндігі.
Қорытынды ойлар: Ұқыптылықпен пісіру, мақсатпен тамақтану
Бас аспаз Моляконың философиясы тағамды әдейі пайдалану — ингредиенттерді ең жақсы таңдау, олардың қайдан шыққанын құрметтеу және оларды жеңу емес, жақсартатын тәсілдермен дайындау.
Оның тағам дайындауға деген көзқарасы үй аспаздары да қолдана алады. Оның кейбір негізгі ұсыныстары мыналарды қамтиды:
- Маусымдық ингредиенттерді сатып алыңыз жақсы дәм мен тамақтану үшін.
- Жергілікті жеткізушілерді қолдау қоршаған ортаға әсерді азайту үшін.
- Табиғи пісіру әдістерін қолданыңыз артық тұз немесе қантсыз дәмді шығару үшін.
- Шектеуден гөрі теңгерімге басымдық беріңіз денсаулыққа қарсы индульгенцияға келгенде.
«Дұрыс тамақ дайындау – күрделі рецепттерді орындау емес, ас үйге кірген сайын шағын, ойластырылған таңдаулар жасау» дейді ол.
Бас аспаз Моляко өз жұмысы арқылы тек тамақ дайындап қана қоймайды. Ол адамдардың тағамға деген көзқарасын өзгертеді. Осылайша, ол пайдалы, тұрақты және терең қанағаттанарлық тағамдардың бөлек нәрсе болмауы керек екенін дәлелдейді. Олар бір және бірдей болуы мүмкін және болуы керек.