Мазмұны
Шылым шегу – балық пен ет өнімдерін түтінмен өңдеудің ерекше түрі, нәтижесінде олар ерекше дәм мен хош иіске ие болады. Сонымен қатар, түтін түтінімен өңдеу нәтижесінде өнімдер бактериостатикалық қасиеттерге ие болады және ішінара сусызданады.
Темекі шегу ыстық, суық, енді сұйық түтінді қолдану арқылы жаңа технология қолданылуда.
Ыстық темекі шегу
Бұл технология қатты ағаштардан шыққан ыстық түтінмен балық пен етті өңдеуден тұрады. Қолданылатын түтіннің температурасы 45-тен 120 ° C-қа дейін болғандықтан, темекі шегу уақытын бір сағаттан бірнеше сағатқа дейін ұзартуға болады.
Мұндай өңдеуден өткен өнімдер шырынды және хош иіске бай. Шылым шегу басталғанға дейін белгілі бір аймақта болатын май темекі шегу кезінде өнім бойынша біркелкі таралады. Осылайша алынған ысталған ет тез арада қолдануға жарайды. Бұл ыстық темекі шегудің нәтижесінде ет пен балықтың жеткілікті кептірілмеуіне байланысты, бұл кейіннен өнімнің сапасына теріс әсер етуі мүмкін.
Ыстық ысталған өнімдерді сақтаудың максималды уақыты суық жағдайда 6 айдан аспайды.
Салқын темекі шегу
Суық темекі шегу, сондай-ақ ыстық темекі шегу түтінді пайдалануды қамтиды. Бірақ біріншіден айырмашылығы, бұл жағдайда түтін суық, 20 ° C-тан аспайды. Шылым шегудің бұл әдісі ұзағырақ, өйткені ет немесе балық жылу көзінен алыс орналасқан және тек салқындатылған түтінмен фумигацияланады. Кейде темекі шегу уақыты бірнеше күнге дейін ұзартылуы мүмкін. Алынған өнімдер майлылығы аз, құрғақ және табиғи консерванттар көбірек.
Осының арқасында суық ысталған өнімдер дәмі мен тағамдық қасиеттерін жоғалтпай, сонымен қатар тұтынушының өмірін улану қаупіне ұшыратпай ұзақ уақыт сақтауға болады.
Сұйық түтін
Сұйық түтінді пайдалану арқылы темекі шегу технологиясы әлі де болса жаңа, бірақ оның басым жағдайының жақсы себептері бар. Бұл сұйық түтін шығару технологиясымен байланысты. Алдымен дайын отын пешке жағылады. Пайда болған түтін су арқылы өтеді.
Нәтижесінде су түтінге қаныққан. Содан кейін ерітіндіні зиянды қосылыстардан тазарту кезеңі келеді. Осылайша, дүкендерде сатылатын сұйық түтіннің құрамында өрттегі түтінге қарағанда канцерогендер аз болады. Сұйық түтіннің жалғыз кемшілігі - оның нақты құрамы жоқ, ал адал емес өндірушілер оны жасау технологиясын бұзуы мүмкін. Еуропалық тамақ қауіпсіздігі агенттігінің есептерін қадағалап отырған жөн.
Темекі шегудің технологиясына келетін болсақ, бұл өте қарапайым. Етті немесе балықты бөліктерге бөліп, түтін қосып суға салып, содан кейін қуырыңыз да, өнім дайын болады. Әрине, бұл сізге қауіп төндіретін нәрседен басқаша болуы мүмкін. Бірақ бұл түтінді фенол, ацетон, формальдегид сияқты канцерогендерден, сондай-ақ метилглиоксаль сияқты қауіпті заттан тазартуға байланысты.
Ысталған тағамның пайдалы қасиеттері
Темекі шегу технологиясын қолдану арқылы алынған өнімдердің құндылығы гастрономиялық ләззаттардың жоғарғы жағында. Ысталған ет тәбетті болады, қорытылуы жеңіл болады, ал түтіннің дәмінің арқасында ол нағыз нәзіктікке айналады.
Ысталған тағамның қауіпті қасиеттері
Темекі шегудің жағымсыз жақтарына келетін болсақ, түтінмен өңделген өнімдер: гастрит, асқазан жарасы, холецистит, сонымен қатар аллергиялық реакцияларға бейім адамдарға ұсынылмайды.
Сіз сондай-ақ ысталған еттерді пайдалануды отбасыларында қатерлі ісік ауруы болған адамдарға (жоғары бейімділікке байланысты) қолдануға шектеу қоюыңыз керек. Темекі шегу кезінде бөлінетін нитрозаминдер жоғары канцерогенді болып табылады.
Диетологтар суық темекі шегу ыстық темекі шегуден гөрі басым деп санайды. Мұндай тағамдар, олардың пікірінше, канцерогендік белсенділікке ие емес.