Трюфель

сипаттамасы

Трюфель (түйнек) - бұл әлемдегі ең қымбат саңырауқұлақ, ерекше дәмі мен ерекше хош иісі бар сирек және дәмді нәзіктік. Саңырауқұлақ өз атын жеміс денесінің картоп түйнектерімен немесе конусымен ұқсастығына байланысты алды (латынның terrae түйнегі «жер конустары» ұғымына сәйкес келеді).

Саңырауқұлақ трюфелі - аскомицеттер бөліміне, Пезизомикотинаның бөлімшесіне, пек класына, пек тәртіпті, трюфельдер тұқымдасына, трюфельдер тұқымдасына жатады.

Трюфель

Саңырауқұлақтар трюфелі: сипаттамасы және сипаттамалары. Трюфель қалай көрінеді?

Көптеген жағдайларда трюфель саңырауқұлағы жаңғақтан сәл үлкенірек болады, бірақ кейбір үлгілері картоптың үлкен түйнегінен үлкен және салмағы 1 килограмнан асады.

Трюфельдің өзі картопқа ұқсайды. Саңырауқұлақты жабатын сыртқы қабат (перидий) тегіс беткейге немесе көптеген жарықтарға ие болуы мүмкін, сонымен қатар оны көп қырлы сүйелдермен жабуға болады.

Саңырауқұлақтың көлденең қимасы мәрмәр құрылымымен ерекшеленеді. Ол әртүрлі пішінді споралы сөмкелер орналасқан қараңғы көлеңкедегі «ішкі тамырлар» мен «сыртқы тамырлар» кезектесіп пайда болады.

Трюфель целлюлозасының түсі түрге байланысты: ол ақ, қара, шоколад, сұр болуы мүмкін.

Трюфель түрлері, аттары және фотосуреттер

Трюфель тұқымдасына саңырауқұлақтардың жүзден астам түрі кіреді, олар биологиялық және географиялық тобы бойынша да, гастрономиялық құндылығы бойынша да (қара, ақ, қызыл) жіктеледі.

Ең танымал трюфельдер:

Қара жазғы трюфель (орыс трюфелі) (Tuber aestivum)

Трюфель

Оның диаметрі 10 см, салмағы 400 граммға жетеді. Трюфель етінің жасына байланысты өзгерістер ақшыл реңктерден сары-қоңыр және сұр-қоңыр реңктерге дейін түсінің өзгеруімен көрінеді. Оның консистенциясы жас саңырауқұлақтардың тығыздығынан ескілеріне дейін өзгереді. Орыс трюфельінің тәтті жаңғақ хош иісі мен балдырлардың нәзік иісі бар.

Трюфельдің бұл түрі Закавказье мен Қырымда, Ресейдің еуропалық бөлігінде және Еуропада өседі. Ол емен, қарағай, орман тәрізді ағаштардың астында кездеседі. Маусымнан қазан айының басына дейін жеміс беру.

Қара күзгі Бургундия трюфелі (Tuber mesentericum)

Трюфель

Саңырауқұлақтың пішіні дөңгелек және салмағы 320 г дейін, көлемі 8 см -ден аспайды. Піскен трюфель целлюлозасы ақ тамырлармен енген сүтті шоколад түсіне ие. Трюфельдің хош иісі айқын какао көлеңкесіне ие, саңырауқұлақтың өзі ащы дәмге ие.

Қара қысқы трюфель (Tuber brumale)

Трюфель

Жеміс денелерінің пішіні тұрақты емес немесе шар тәріздес болуы мүмкін. Трюфельдің мөлшері 8-ден 15-20 см-ге дейін өзгереді, ал салмағы 1.5 кг-ға жетуі мүмкін. Саңырауқұлақтың қызыл-күлгін беті көпбұрышты сүйелдермен жабылған. Қартайған кезде перидияның түсі қара түске, ал ақ ет сұр-күлгінге айналады. Қысқы трюфель жағымды, айқын мускус хош иісіне ие.

Трюфельдің бұл түрі қараша-қаңтар-ақпан аралығында ылғал топырақтарда орман немесе линден астында өседі. Оны Францияда, Италияда, Швейцарияда және Украинада табуға болады.

Қара перигорд (француз) трюфелі (Tuber melanosporum)

Трюфель

Жемістер біркелкі емес немесе сәл дөңгеленген, кесіндісі 9 см жетеді. Саңырауқұлақтың беті төрт немесе алтыбұрышты сүйелмен жабылған, жасына қарай қызыл -қоңырдан көмір қара түске дейін өзгереді. Трюфельдің ашық еті кейде қызғылт реңкке ие болады, ол қартаю кезінде қара-қоңыр немесе қара-күлгінге айналады.

Желтоқсаннан наурыз айының соңына дейін жеміс береді. Ол Еуропада және Қырымда, Австралияда, Жаңа Зеландияда, Қытайда, Оңтүстік Африкада өсіріледі. Қара трюфельдер арасында бұл түрі ең құнды болып саналады; ол тіпті «қара гауһар» деп аталады. Оның хош иісі мен жағымды дәмі бар. Саңырауқұлақтың атауы Франциядағы Перигорд аймағының атауынан шыққан.

Қара Гималай трюфелі (Tuber himalayensis)

Трюфель

Кішкентай жеміс денелері бар және салмағы 50 г дейінгі саңырауқұлақ. Шағын өлшеміне байланысты бұл трюфельді табу өте қиын.

Ақ Пьемонт (итальяндық) трюфель (Tuber magnatum)

Трюфель

Жеміс денелері бұршақ тәрізді пішінді және диаметрі 12 см-ге дейін жетеді. Негізінде трюфельдің салмағы 300 г аспайды, бірақ сирек кездесетін үлгілер 1 килограмға дейін жетеді. Перидиум сарғыш-қызыл немесе қоңыр түсті. Целлюлоза ақ немесе кілегейлі, кейде сәл қызыл реңкке ие.

Пьемонт трюфель ақ трюфельдердің ішіндегі ең құндысы және әлемдегі ең қымбат саңырауқұлақ болып саналады. Итальяндық трюфельдің дәмі жақсы, хош иісі ірімшік пен сарымсақты еске салады. Саңырауқұлақ Италияның солтүстігінде өседі.

Ақ Орегон (американдық) трюфелі (Tuber oregonense)

Трюфель

Саңырауқұлақтың диаметрі 5-7 см жетеді және салмағы 250 г дейін жетеді. Ол Құрама Штаттардың батыс жағалауында өседі. Әдетте топырақтың жоғарғы қабатында кездеседі, ол құлап жатқан инелерден тұрады. Осы себепті трюфельдің хош иісі гүлді және шөпті ноталарға ие.

Қызыл трюфель (Tuber rufum)

Трюфель

Шарап хош иісі бар шөп-кокос хош иісі бар. Саңырауқұлақтардың мөлшері 4 см -ден аспайды, ал салмағы 80 г. Целлюлоза тығыз. Ол негізінен Еуропада жапырақты және қылқан жапырақты ормандарда өседі. Жеміс беру уақыты - қыркүйектен қаңтарға дейін.

Қызыл жылтыр трюфель (Tuber nitidum)

Трюфель

Бұл трюфельдің айқын шарап-алмұрт-кокос хош иісі бар. Жеміс денелері диаметрі 3 см, салмағы 45 г дейін жетеді. Жапырақты және қылқан жапырақты ормандарда өседі. Жеміс беру уақыты мамырдан тамызға дейін (кейде қолайлы жағдайларда сәуірден қыркүйекке дейін жеміс береді).

Күзгі трюфель (Бургундия) (Tuber uncinatum)

Трюфель

Француз қара трюфелінің тағы бір түрі. Ол негізінен Францияның солтүстік-шығыс аймақтарында өседі, Италияда, сирек Ұлыбританияда кездеседі. Саңырауқұлақтың фундук хош иісі жеңіл, «шоколад» нотасымен ерекшеленеді, оны керемет гастрономиялық ерекшеліктері және трюфельдің басқа түрлерімен салыстырғанда «қол жетімді» бағасы жоғары бағалайды: трюфель бағасы 600 келі үшін 1 еуродан аспайды. .

Трюфелдің бұл түрі климаттық жағдайларға байланысты маусым-қазан айларында піседі. Саңырауқұлақтың целлюлозасы едәуір тығыз, ал оның пісіп-жетілу кезеңінде оның консистенциясы өзгермейді, ол сұр-қоңыр түске ие, көбінесе жеңіл «мәрмәр» тамырлармен араласады.

Қытай (азиялық) трюфель (Tuber sinensis, Tuber indicum)

Трюфель

Атауына қарамастан, бұл түрдің алғашқы саңырауқұлағы Қытайда емес, Гималай ормандарында табылды, ал бір ғасырдан кейін ғана Қытайдан Азия трюфелі табылды.

Хош иістің дәмі мен интенсивтілігі жағынан бұл саңырауқұлақ өзінің ағасынан едәуір кем - қара француз трюфелі, дегенмен, мұндай деликатесті білетіндер үшін өте маңызды. Саңырауқұлақтың еті қара-қоңыр, кейде қара, сұрғылт-ақ реңктің бірнеше жолақтары бар.

Қытай трюфелі тек Қытай аумағында ғана өспейді: ол Үндістанда, Кореяның ормандарында кездеседі, ал 2015 жылдың күзінде Ресейдің Уссурийск қаласының тұрғындарының бірі трюфельді өзінің жеке учаскесінен, жас емен ағашының түбіндегі бақ.

Трюфельдер қай жерде және қалай өседі?

Трюфель саңырауқұлақтары жер астында ұсақ немесе ет тәрізді консистенциясы бар 3-тен 7-ге дейін жемісті денесі бар шағын топтарда өседі.

Трюфельдердің таралу аймағы өте кең: бұл нәзіктік Еуропа мен Азияның, Солтүстік Африка мен Америка Құрама Штаттарының жапырақты және қылқан жапырақты ормандарында жиналады.

Мысалы, Италияның солтүстігінде өсетін Пьемонт трюфелінің мицелийі қайың, терек, қарағаш және линден тамырларымен симбиоз құрайды, ал қара перигорд трюфелінің жемісті денелері Испанияда, Швейцарияда және оңтүстікте кездеседі. Францияның емен, мүйіз немесе бук ағаштарынан тұратын тоғайларда.

Трюфель

Жазғы қара трюфель Орталық Еуропаның, Скандинавияның, Кавказдың Қара теңіз жағалауының, Украинаның, сондай-ақ Орталық Азияның жекелеген аймақтарының жапырақты немесе аралас ормандары мен әктас топырағын жақсы көреді.

Қысқы трюфель Швейцария мен Францияның тоғайларында ғана емес, сонымен қатар Қырымның таулы ормандарында да өседі. Ақ марокколық трюфельдің жемісті денелері Жерорта теңізі мен Солтүстік Африка жағалауы бойындағы ормандарда кездеседі. Бұл трюфель саңырауқұлағы балқарағай, емен және қарағай тамырларының жанында өседі.

Трюфель

Ресейде трюфельдер қай жерде өседі?

Ресейде жазғы трюфельдер (қара орыс трюфельдері) өседі. Олар Кавказда, Қара теңіз жағалауында, Қырымда жапырақты және аралас ормандарда кездеседі. Оларды мүйіз, бук, емен тамырларының астынан іздеген дұрыс. Олар қылқан жапырақты ормандарда сирек кездеседі.

Сондай-ақ, сіз Қырымнан қысқы трюфельдерді таба аласыз. Бұл саңырауқұлақ қарашадан ақпан-наурызға дейін өседі.

Ресейде өте сирек кездесетін ақ трюфельдер (алтын трюфельдер) де өседі. Олар Владимир, Орел, Куйбышев, Нижний Новгород, Смоленск және Самара облыстарында кездеседі. Ақ трюфельдер Мәскеу облысының (Мәскеу облысында) және Ленинград облысының аумағында да өседі.

Трюфель

Үйде трюфель өсіру

Көптеген адамдар трюфельдерді өздігінен өсіруге бола ма, бұл саңырауқұлақты қалай өсіруге болады және трюфельдерді өсіру шарттары қандай деген сұрақ қояды. Табиғатта бұл саңырауқұлақтардың таралуы піскен саңырауқұлақты тауып жейтін орман тұрғындарының арқасында болады.

Трюфель споралары жануар денесінен алынған нәжіспен бірге ағаштың тамыр жүйесіне еніп, онымен симбиоз құрайды. Алайда көптеген Еуропа елдерінде және ҚХР-да қара трюфельдерді қолдан өсіру көптеген жылдар бойы кең таралған. Ақ трюфельдер өсіруге өздерін бере алмайтындығы назар аудартады.

Табысты трюфель өсіру бірнеше факторлардың сәйкес келуін талап етеді: оңтайлы ауа райы, қолайлы топырақ және тиісті ағаштар. Бүгінгі күні трюфельді плантацияларды құру үшін, ағаштың саңырауқұлақтары табылған ағаштың мүйіздерінен қолдан жасалған емен тоғандары отырғызылады.

Тағы бір нұсқа - көшеттердің тамырларын арнайы дайындалған трюфельді мицелиймен жұқтыру. Трюфельді өсіру ұзақ және шығынды процесс болып табылады, сондықтан үйде өсірілген трюфельдің бағасы табиғи трюфель бағасынан аз ерекшеленеді, дегенмен жасанды саңырауқұлақтың дәмі біршама төмен.

Трюфельдерді қалай табуға болады? Саңырауқұлақтарды іздеуге арналған жануарлар

Трюфель
??????????????????????????????????????????????? ???????

Трюфельдерді іздеу және жинау оңай емес: «тыныш аң аулауды» ұнататындар қалаған олжасымен үйге қайту үшін көптеген қулықтар мен нәзіктіктерді пайдаланады. Трюфельдерді табуға болатын жер, әдетте, өсімдіктің біршама өсуімен ерекшеленеді, жер сұр-күл түсті болады.

Саңырауқұлақтар топырақтың бетіне сирек шығады, көбінесе ол жерге жасырылады, бірақ та дөңдерге назар аударған жөн: егер сізге бұл жер «трюфель» болып көрінген болса, қазуға ерінбеңіз бірнеше төбелер - сіз дәмді саңырауқұлақтардың отбасына түсіп қалуыңыз мүмкін.

Саңырауқұлақтарды трюфельдерді аулау кезінде нағыз кәсіби саңырауқұлақтар саңырауқұлақтардың «дислокациясын» тек таяқпен жерге соғу арқылы анықтай алады, бірақ бұл қазірдің өзінде көптеген жылдар бойы жинақталған тәжірибе. Көбінесе мидждер жетілген трюфельдердің айналасында айналады, бұл орманның нәзіктігін іздеуге де көмектеседі.

Саңырауқұлақ трюфелі - өте күшті иістің көзі, егер адам оны топырақ қабаты астында ұстау мүмкін болмаса, онда жануарлар оны алыстан сезеді. Бұл әдіс жануарларды трюфельдерді іздеуге арнайы үйреткенде негізделген: иттерді, тіпті шошқаларды!

Таңқаларлықтай, шошқа трюфельді 20-25 метр қашықтықта иіскеп алады. Содан кейін ол нәзіктікті ыждағаттылықпен қаза бастайды, сондықтан саңырауқұлақ жинаушының басты міндеті - саңырауқұлаққа «тіреу жасай» салысымен жануардың назарын аудару.

Иттер үшін трюфельдің өзі тамақтану жағынан мүлдем қызық емес, бірақ оларды трюфельдің иісін сезінуге үйрету үшін төрт аяқты «детективтер» ұзақ уақыт бойы дайындықтан өтуі керек.

Айтпақшы, саңырауқұлақ жинайтын жақсы ит бүгінде 5,000 евродан асады.

Трюфель

Трюфельдің пайдалы қасиеттері

Трюфельдің бірегей аспаздық қасиеттері бұрыннан белгілі. Олар пирогтарды, тұздықтар мен пирогтарды салуға да, құс еті мен теңіз тағамдарына қосымша ретінде де жарамды. Кейде оларды бөлек тағам ретінде беруге болады. Трюфельді жоғары сапалы коньякта мұздату немесе консервілеу арқылы болашақта пайдалану үшін жинауға болады.

Трюфельде адамның эмоционалды жағдайын жақсартуға көмектесетін өсімдік ақуыздары, көмірсулар, В, РР және С тобындағы дәрумендер, әртүрлі минералдар, антиоксиданттар, феромондар және көптеген талшықтар бар.

Трюфель шырыны кейбір көз ауруларына пайдалы, ал саңырауқұлақтың целлюлозасы подаградан зардап шегетін адамдарға жеңілдік әкеледі. Бұл саңырауқұлақтарды жеуге арнайы қарсы көрсеткіштер жоқ, негізгі шарт - саңырауқұлақтың балғындығы және адамда пенициллинге аллергиялық реакциялардың болмауы.

Трюфель
Zum Themendienst-Bericht von Verena Wolff vom 22. Mai: Ein besonderer Pilz: In Istrien herrschen beste Bedingungen für Trüffel. (Die Veröffentlichung ist für dpa-Themendienst-Bezieher құрмет.) Фото: Верена Вольф

5 трюфель туралы қызықты фактілер

  1. Піскен трюфельдерде адамның жүйке жүйесінде марихуанамен бірдей әсер ететін анандамид деген зат бар деп саналады.
  2. Трюфельдер түнде ауланады, себебі салқын ауада іздеу иттері немесе шошқалар саңырауқұлақтың хош иісін жақсы ұстайды.
  3. Бұрын Италияда трюфельдерді іздеуге және жинауға арнайы оқытылған шошқалар қатысқан. Алайда, олар топырақтың жоғарғы қабатын қатты бұзып қана қоймай, сонымен бірге жемтігін жеуге ұмтылатындықтан, олардың орнын иттер басты.
  4. Ресейде 1917 жылғы революцияға дейін аюлар тістерін алып тастағаннан кейін трюфельдерді іздеу үшін қолданылған.
  5. Трюфель күшті афродизиак деп саналады.

пікір қалдыру