20 ғасырдың басында Кикунэ Икеда сорпа туралы көп ойлады. Жапон химигі теңіз балдыры мен кептірілген балық қабыршағын даши деп аталатын сорпаны зерттеді. Дашидің ерекше дәмі бар. Икеда өзінің ерекше дәмінің артындағы молекулаларды оқшаулауға тырысты. Ол молекуланың пішіні мен адамда пайда болатын дәмді қабылдау арасында қандай да бір байланыс бар екеніне сенімді болды. Ақырында, Икеда теңіз балдырларынан маңызды дәм молекуласын даши, глутамин қышқылында бөліп алды. 1909 жылы Икеда глутамат тудыратын дәмді сезімдер негізгі дәмдердің бірі болуы керек деп ұсынды. Ол жапон тілінен аударғанда «дәмді» дегенді білдіретін «умами» деп атады.
Бірақ оның ашқан жаңалығы көпке дейін мойындалмады. Біріншіден, Икэданың жұмысы 2002 жылы ағылшын тіліне аударылғанға дейін жапон тілінде қалды. Екіншіден, умами дәмін басқалардан ажырату қиын. Бұл тәтті хош иістендіргіштер сияқты, глутаматты көбірек қосу арқылы ғана байымайды және анық болмайды, мұнда қант қосып, тәттіліктің дәмін татып көруге болады. «Бұл мүлдем басқа дәмдер. Егер бұл дәмдерді түспен салыстыруға болатын болса, онда умами сары, ал тәтті қызыл болар еді», - деп атап өтті Икеда өз мақаласында. Умамиде сілекей ағумен байланысты жұмсақ, бірақ ұзаққа созылатын дәм бар. Умамидің өзі дәмді емес, бірақ ол көптеген тағамдарды жағымды етеді.
Жүз жылдан астам уақыт өтті. Дүние жүзінің ғалымдары енді умамидің басқалары сияқты шынайы және негізгі дәм екенін мойындайды. Кейбір адамдар, мүмкін, умами тұздылықтың бір түрі болуы мүмкін деп болжады. Бірақ егер сіз аузыңыздан миға хабарлама жіберетін нервтерге мұқият қарасаңыз, умами мен тұзды дәмнің әртүрлі арналар арқылы жұмыс істейтінін көре аласыз.
Икеданың идеяларын қабылдаудың көп бөлігі шамамен 20 жыл бұрын келді. Дәм сезу бүршіктерінде аминқышқылдарын сіңіретін арнайы рецепторлар табылғаннан кейін. Көптеген зерттеу топтары глутаматқа және синергетикалық әсер тудыратын басқа умами молекулаларына арнайы бейімделген рецепторлар туралы хабарлады.
Былайша айтқанда, біздің денеміз аминқышқылдарының болуын сезіну тәсілін дамытқаны таңқаларлық емес, өйткені олар біздің өмір сүруіміз үшін өте маңызды. Адам сүтінде глутамат деңгейі Икеда зерттеген даши сорпасымен бірдей, сондықтан біз дәмін жақсы білетін шығармыз.
Икеда, өз кезегінде, дәмдеуіштер өндірушісін тауып, умами дәмдеуіштерінің жеке желісін шығара бастады. Бұл бүгінгі күнге дейін өндірілетін натрий глутаматы болды.
Басқа дәмдер бар ма?
Ақылға қонымды оқиға сізді біз білмейтін басқа негізгі дәмдер бар ма деген сұрақ тудыруы мүмкін. Кейбір зерттеушілер бізде маймен байланысты алтыншы негізгі дәм болуы мүмкін деп санайды. Тілдегі май рецепторларына бірнеше жақсы үміткерлер бар және дененің тағамдағы майдың болуына қатты әсер ететіні анық. Дегенмен, майдың деңгейі жеткілікті жоғары болған кезде, біз олардың дәмін сезе аламыз, біз дәмін шынымен ұнатпаймыз.
Дегенмен, жаңа дәмге тағы бір үміткер бар. Жапон ғалымдары әлемге «кокуми» идеясын енгізді. «Кокуми бес негізгі дәммен білдірілмейтін дәмді білдіреді, сонымен қатар қалыңдық, толықтық, үздіксіздік және үйлесімділік сияқты негізгі дәмдердің алыстағы дәмін қамтиды», - делінген Umami ақпараттық орталығының веб-сайтында. Байланысқан аминқышқылдарының триосынан туындаған кокуми сезімі тағамның кейбір түрлерінен ләззат алады, олардың көпшілігі қантсыз.
Гарольд МакГи, тағам жазушысы, 2008 жылы Сан-Францискодағы Умами саммитінде кокуми тудыратын қызанақ соусы мен ірімшік хош иістендірілген картоп чиптерінің кейбірін сынауға мүмкіндік алды. Ол тәжірибені былай сипаттады: «Дыбыс деңгейін басқару және EQ қосулы сияқты, дәмдер күшейтілген және теңдестірілген болып көрінді. Олар да менің аузыма жабысып қалғандай болды - мен оны сездім - жоғалып кеткенге дейін ұзағырақ болды.