Ваниль - дәмдеуіштің сипаттамасы. Денсаулыққа пайдасы мен зияны

сипаттамасы

Пісірілген тағамдардың тәтті хош иісі мен хош иісті хош иіс - ваниль тәттілер мен косметикаға ерекше дәм береді. Бұл қымбат дәмдеуішті қол жетімді синтетикалық ванилинмен шатастырмаңыз.

Ваниль - тропиктік жерлерде өсетін жеуге болатын жемісті орхидеяның хош иісті кептірілген жемісі. Бұл қара-қоңыр түстің ұзын, жіңішке қабығы.

Ванильді жаңа піскен пияздың хош иісі жоқ. Хош иісті қасиеттері қыздыру және ашыту нәтижесінде білінеді.

Нағыз ванильдің хош иісі мен дәмі - бұл 200-ге жуық табиғи заттардың үйлесімді құрамы.

Қиын өсіру және ұқыпты өңдеу оның өте қымбат болуына әкелді.

Ваниль негізінен тәтті тағамдарды хош иістендіру үшін қолданылады:

• кекстер;
• печенье;
• пудингтер;
• торттар;
• крем;
• балмұздақ;
• сусындар;
• тәттілер;
• шоколад.

Бұл өнімдердің құнын төмендету үшін синтетикалық алмастырғыш – ванилин жасалды. Оның бағасы нақты ваниль бағасының шамамен 5% құрайды, ал иісі түпнұсқаның қарқындылығы мен үйлесімділігінен өте алыс. Арзандығына байланысты ванилин өте кең таралған, бірақ оның жасанды дәмі кейбір гурмандар үшін мүлдем жеуге болмайды.

Ваниль қалай көрінеді?

Ваниль қара қоңыр қабықшаға ұқсайды, әдетте ұзындығы 17-ден 23 см-ге дейін, салмағы шамамен 5 г, құрамында and шай қасық ұсақ тұқымдар бар.

Ол қалай және қай жерде өседі

Ваниль - орхидеялар тұқымдасының гүлденген жүзімі. Ол ағаштарды айналдыру арқылы өседі. Мексика оның отаны болып саналады, елдің тропикалық ормандары жиі кездесетін аймақтары.

Жүзімнің құрамында апельсин-сары, құбыр тәрізді көптеген гүлдер бар, олар соншалықты күрделі, аралардың барлық түрлері оларды тозаңдандыра алмайды.

Ваниль орхидеясы үшінші жылы ғана гүлдейді және жеміс береді. Гүлдер бір күнге ғана ашылады. Осы сәтте олардың табиғи тіршілік ету ортасында олар араның немесе колибрдың белгілі бір түрімен - ұзын тұмсықпен тозаңдануы керек. Фермаларда олар қолмен тозаңдандырылады.

Әрі қарай, жемістер 9 ай ішінде қалыптасады және піседі. Піскен ванильді жемістер - бұл кішкентай, жеңіл тұқымдармен толтырылған шырынды қабықшалар (бүршік немесе бұршақ деп аталады).

Ванильді орхидеялар Мексика, Таити, Реюньон, Маврикий, Коморо, Индонезия, Уганда және Тонго сияқты тропикалық климатта өседі. Әлемдегі жеткізілімнің төрттен үш бөлігі Мадагаскардан келеді. Мадагаскардың өзі әлемдік өндірістің 80% -н құрайды.

Қазіргі уақытта тропикалық және субтропикалық климаты бар елдердің барлығы дерлік осы дәмдеуішті өсіреді. Ваниль өндірісінің көшбасшыларының арасында:

• Мадагаскар;
• Үнді мұхитындағы Реюньон аралы;
• Индонезия;
• экзотикалық өсімдік Орталық Америкада, Таитиде және Цейлонда өсіріледі.

Дәмдеуіштің жоғары бағасы өсірудің қиындығымен түсіндіріледі - жемістерді өсіру, тозаңдандыру, жинау және өңдеу процесінде тек қана қол еңбегі қолданылады. Ешқандай химиялық заттар мен техникалық құрылғылар қолданылмайды.

Сонымен қатар, ваниль ұзақ уақыт бойы піседі - шамамен 9 ай. Бағалы өнім алу үшін интуиция мен тәжірибені қолдану арқылы көп жұмыс қажет.

Гүл ерекше жолмен тозаңдандырылады, шыбық пен пистилді қалай қосуға болатындығын білуіңіз керек. Өз қолымен жасалған бұл қасиетті рәсім «ваниль үйлену тойы» деп аталады.

Сәтті болса, қара-қоңыр, қара түсті дерлік гүлден таяқша қабығы пайда болады, ол майлы және ұстағанда икемді.

Үйде ванилинді қалай өсіруге болады?

Процесс тым нәзік және еңбекқор, лиана үйде қол жеткізу мүмкін емес жағдай жасауы керек. Сондықтан максимум - бөлмені безендіретін орхидея жүзімін өсіру. Гүлдену және жеміс беру ... бұл қазірдің өзінде ғажайыпқа ұқсайды.

Түрлері мен түрлері

Ванильді орхидеялардың 110-нан астам түрі бар. Олардың ішінде ең танымал - жалпақ жапырақты (Vanilla planifolia). Барлық ванильдің 99% -ы осыдан жасалған.

Бұл түрлер негізінен сатылымда кездеседі:

• Бурбон (Vanilla planifolia) немесе Мадагаскар - бай, тәтті, нәзік.
• Мексикалық - жұмсақ дәмі бар.
• Таитиан (Vanilla tahitiensis) - оның қара және жуан бүршіктері бар. Оның өте күшті хош иісі бар, кейде тіпті жасанды болып көрінеді. Негізінен парфюмерияда қолданылады.
• Үнді - хош иісінде карамель ноталары бар.

Ванильді бүршіктер қалай алынады?

Піспеген жерден жиналған ванильді жемістердің өзінде хош иіс жоқ. Ол ұзақ уақытқа дайындық барысында қалыптасады.

Жиналған лиана бүршіктері мұқият өңдеуден өтеді:

• олар қысқа уақыт ішінде ыстық суға орналастырылады;
• содан кейін алынып, таза ауада кептіру және ашыту үшін қалдырылды - кем дегенде бір апта. Бұршақтарды көрпеге орап, күн астында белгілі бір уақыт ұстайды, оны күн сайын көбейтеді;
• келесі кезең - жемістерді көлеңкеде (бірнеше айға дейін), ванильдің жұқа ақ кристалдарымен гүлдегенге дейін кептіру. Дәмдеуіштердің жалпы құрамы 3% -дан аспайды, бірақ оған ваниль өзінің керемет иісіне міндетті;
• піскен бүршіктер сұрыпталып, қоймаға орауға жіберіледі.

Ванильдің қандай сапамен аяқталатындығы жемістер жиналатын лиана түріне және пісіру технологиясының сақталуына байланысты. Бұл процесте шикізат өз салмағының 2/3 бөлігін жоғалтады, бірақ ерекше хош иіске ие болады.

Химиялық құрамы, калория мөлшері

Ванильдің калория мөлшері қанша? 100 г дәмдеуіштің құрамында 288 ккал бар.

Оның бай химиялық құрамы бар:

• минералды тұздар, жеңіл сіңімді көмірсулар;
• дәрумендер - PP, тиамин, рибофлавин, B5, B6;
• макроэлементтер - ең алдымен калий, сонымен қатар магний, кальций, натрий, фосфор;
• микроэлементтер - темір, мырыш, мыс, марганец;
• омега май қышқылдары.
• Ванилин құрамында эфир майлары, таниндер, глюкозидті глюкованиллин бар, олар бөлу жолымен ашыту кезінде ванилин мен глюкозаға айналады.

Хош иіс пен дәм

Нағыз ванильдің бай, экзотикалық және ұмытылмас хош иісі бар. Ол ағаш және түтін ноталарымен жұмсақ, жемісті және тәтті деп сипатталады. Ванильдің дәмі сәл ащы, бірақ оның гүлді тәттілігі бар. Хош иісті қыздырған кезде шығады.

Ванильдің дәмін татып көргеннен кейін, синтетикалық ванильді енді қолданғыңыз келмейді. Мұны керемет дәм мен табиғи дәмдеуіштің күрделі хош иісімен салыстыруға болмайды.

Қалай таңдауға болады және қайда сатып алуға болады

Нағыз ванилинді арнайы дәмдеуіштер дүкендерінен табуға болады. Ол әдеттегі супермаркеттерде сирек кездеседі, көбінесе бұл сапасыз өнім.

Бүршіктер жеке сатылады немесе ұзын түтікке немесе құмыраға салынған кішкене бумаларда сатылады.

Сапалы ваниль қабығы:

• тұтас, бүкіл ұзындығы бойынша жақсы толтырылған;
• жіңішке, майлы қабығымен;
• икемді, оңай бүгіліп, сақинаға бүктелген, баяу түзетілген;
• қоңырдан шоколадты көлеңкеге дейін біркелкі түс;
• ұзындығы кем дегенде 14-16 см, ені шамамен 1 см;
• дақтар мен зақымданулар жоқ (3 см-ден аспайтын бұршақ бойындағы рұқсат етілген жарықтар);
• сәл кристалды гүлденумен жабылған - ванильдің дәміне жауап беретін табиғи ваниль.
• Егер бүршіктер ескі және құрғақ болса, олар түтіккен, сынғыш және олардан тұқым алу өте қиын.

Көбінесе ванильді басқа өсімдік түрлерінің бүршіктерін жасанды хош иістендіргіштерге салып, тіпті металл таяқшаларды араластыру арқылы қолдан жасайды. Жалған жасаудан аулақ болу үшін өнімдерді тек белгілі әлемдік өндірушілерден сатып алыңыз.

Қалай сақтау керек

Жабылған зауыттық қаптамада сапалы ванильді бұршақтар шығарылған күннен бастап 3-4 жыл бойы сақталады.

Қаптаманы ашқаннан кейін бұршақты балауыз қағазына немесе полиэтилен пленкасына ораңыз, содан кейін қақпағы тығыз шыны ыдысқа салыңыз. Бөлме температурасында қараңғы жерде сақтаңыз. Мұндай жағдайда ванильді сақтау мерзімі екі жылға дейін созылады.

Кептірілген қабықшаның ылғалдылығын қалпына келтіру үшін құмыраны бірнеше апта сайын 10-15 минут желдетіңіз.

Дәмдеуішті тоңазытқышта сақтамаңыз, өйткені артық ылғал көгерудің өсуіне әкелуі мүмкін.

Ванильді таяқшаларды алты ай ішінде қолданған жөн, өйткені олар уақыт өте келе кеуіп кетеді, тіпті жақсы жағдайда.

Ванильдің пайдасы мен зияны

Ванильді қолданудың пайдасы зиянды әсерінен әлдеқайда көп. Бұл дәмдеуіштің жағымсыз әсерлері туралы, оны қолдануға қарсы көрсеткіштер туралы білген жөн.

Пайдалы ерекшеліктері

Неліктен дәмдеуіш пайдалы:

• жүйке жүйесіне оң әсер етеді - седативті, босаңсытқыш әсер етеді, көңіл-күйді жақсартады;
• ас қорыту процесін қалыпқа келтіреді, тәбетті реттейді, метаболизмді жақсартады;
• теріге пайдалы әсер етеді - безеуді кетіреді, ағартады, оны серпімді етеді;
• қант диабетінің, гормоналды проблемалардың алдын алуға көмектеседі;
• етеккір кезінде әл-ауқатты жақсартады;
• күшті афродизиак рөлін атқарады.

Зиян және қарсы көрсеткіштер

Ванильдің зиянды әсері - бұл дәмдеуіштер:

• аллергиялық реакциялар тудыруы;
• ультрафиолет сәулелеріне сезімталдықты арттыру - ванильді эфир майын күн сәулесінен пайдаланғаннан кейін, бұл қажет емес;
• белгілі бір хош иіспен мас болу.

Дәмдеуішті қолдануға қарсы:

• жеке төзімсіздігі бар адамдар;
• жүктілік және лактация кезеңіндегі әйелдер;
• балалар.

Пісіруді қолдану: ванильді кастрюльді қалай қолдануға болады

Егер рецептке ванильдің тұтас таяқшасы қажет болса, оны ашып, содан кейін тұқымдарды алып тастаңыз. Бұл үшін:

• Өткір пышақтың ұшын пияздың ортасына пияздың жоғарғы жағына қойыңыз, пышақты бұрышпен ұстап тұрып, ақырын ғана емес, пальцаның ұшын екі саусағыңызбен ұстаңыз. .
• Бүршікті сәл ашыңыз, пышақты перпендикулярлы түрде бұраңыз және оны бүкіл жапырақтардың ішінен сырғытыңыз, тұқымдарды тазалаңыз.
• Барлығын скрабтау үшін бірнеше рет қайталаңыз.

Тұқымдарды дереу қолданыңыз, оларды ұзақ уақыт сақтау мүмкін емес. Егер түйіршіктің бір бөлігі ғана қажет болса, өткір пышақпен қажетті мөлшерді кесіңіз және берілген нұсқауларды орындаңыз.

Ванильді жіп - бұл дәмдеуіш, онсыз көптеген тағамдар мұндай ерекше дәмге, ең бастысы, хош иіске ие болмас еді.

Табиғи дәмдеуіш арзаннан алыс, сондықтан оны мейрамханалар мен қымбат дәмханалардың мәзірінде жиі қолданады. Кондитерлік өндірісте ванильдің арзан аналогтарына басымдық беріледі.

Атақты Гурьев ботқасы бүгінде нағыз жеңсік тағам. Хош иісті дәмдеуіштерді қолданбай оны толықтай дайындау мүмкін емес екен.

Ванильді бүршіктер қайда қосылады?

Табиғи дәмдеуіштер негізінен жоғары сапалы кондитерлік өнімдерге дәм беру үшін қолданылады:

• эксклюзивті шоколад;
• қымбат тәттілерге арналған толтырғыштар;
• жаңғақ және жаңа жылдық печенье;
• талғампаз торттарға арналған кремдер;
• премиум-алкогольдік сусындар.

Егер шығарылымның бағасы маңызды болмаса, онда подды қалай қолдануға болатын көптеген нұсқалар бар:

• балмұздақты хош иістендіруге арналған;
• печеньенің, пудингтің, суфленің хош иісті компоненті ретінде;
• сүт өнімдеріне қосымша ретінде – йогурттар, кілегей, сүзбе;
• сусындар өндірісінде-ликерлер, кока-кола, коктейльдер.

Кондитер өнеркәсібі көбінесе өнімдерге неғұрлым қолжетімді қоспа ретінде ванилинді пайдаланады:

• желе, мусс;
• джемдер, консервілер;
• компоттар, жеміс-жидек сусындары;
• глазурь, сироптар.

Ваниль тек тәттілермен ғана хош иістендірілмейді - егер сіз дәмдеуіштердің тұқымын зәйтүн майымен араластырсаңыз, алынған зат ет, құс еті, теңіз өнімдері, тұздықтардың дәмін жақсартады.

Доза

Сіз әрқашан тәтті хош иісті дәмдеуіштің дәмі дұрыс болуы керек деп сенген бе едіңіз? Ванильге қатысты бәрі басқаша - ол ащы. Сондықтан тағамның дәмін байыту үшін емес, оны бұзбау үшін оның нақты мөлшерін сақтау өте маңызды.

Дұрыс пропорциялар:

• ваниль таяқшасының төрттен бірі 1 килограмм өнімге кетеді;
• Бөртпенің 1/20 бөлігі 1 порцияға жетеді.
• Қамырға арналған ванильді қант немесе дайын тағамға себу келесідей жасалады: қант ұнтағы (0.5 кг) 1 дәмдеуіштермен ұнтақталады.

Ваниль эссенциясының мөлшері қандай? Тағамның 6 порциясы үшін 3 тамшы жеткілікті.

Субтитрлер

Ванильді бұршақ дәмдеуіш болғандықтан, оны жиі қолдануға кез-келгеннің мүмкіндігі бола бермейді.

Сондықтан ванилин, жасанды синтезделген өнім, тамақ дайындауда белсенді қолданылады. Мұндай кондитерлік дәмдеуіштері бар сөмкелер әр үйде бар екені сөзсіз.

Ванильді қабықты тағы не ауыстыруға болады:

• Ваниль сығындысы - алкоголь ерітіндісіне құйылған кішкене дәмдеуіштер.
• Эссенция - ванильдің неғұрлым концентрацияланған инфузиясы.
• Ваниль ұнтағы - ұсақталған өсімдік бүршігі.
• Ванильді қант - табиғи (қабықшалар қантпен жабылған және тығыз жабылған, 7 - 10 күн талап етіледі) және жасанды (қант ванилинмен араласады).

Косметология

Сұлулық индустриясы сәндік косметикада ванильдің пайдалы қасиеттерін пайдалануды тапты - дәмдеуіш кремдер мен шашқа арналған өнімдерге кіреді. Сондай-ақ ванильдің хош иісі парфюмерлерді жақсы көреді.

Косметология ваниль сығындысы мен эфир майы негізіндегі өнімдерді әзірлейді.

Ванильді косметикалық препараттар теріге пайдалы әсер етеді:

• пигментацияны ағартыңыз және алып тастаңыз;
• тітіркенуді азайту, тыныштандыру;
• ылғалдандыруға және жұмсартуға ықпал ету;
• теріні серпімді етіп, тонды көтеріңіз;
• қоршаған ортаның зиянды әсеріне қарсы тұру.
• Ванильді кремдер қымбат косметика қатарына жатады.

Дәмдеуіш компоненттердің бірі ретінде шаш косметикасының құрамына кіреді: сусабындар, кондиционерлер, бальзамдар, гельдер.

Бағалы табиғи өнім - ваниль майы, косметологтар оны шаш маскасы ретінде қолдануға кеңес береді. Оның пайдалы әсері - белсенді заттардың арқасында теріні және жіптерді нәрлендіру, ылғалдандыру. Шаш маскасына бірнеше тамшы ваниль майын қосқанда, бұйралар жібектей және көлемді болады.

Ваниль майын дайындау үшін қолданылады:

• босаңсытатын ванна қоспалары - оларға бал, сүт, кілегей, раушан майы кіреді;
• ұнтақталған кофе дәндері мен бадам майына негізделген целлюлитке арналған скраб.
• Ваниль майы массаж кезінде қолданылады - бұл теріні нәрлендіруге, қабынуды жоюға, кернеуді жеңілдетуге көмектеседі.

Медицинадағы ваниль

Фармацевтика өнеркәсібі ванильді шөптен жасалған препараттар өндірісінде қолданады.

Анықтама: Галендік препараттар - бұл өсімдік материалдарынан алу арқылы алынатын дәрілік заттар. Олар тұнбалар мен сығындылар түрінде (алкогольді және сулы).

Құрамында ванилин бар агенттер терапияда қолданылады:

• ұстамалар, бұлшықет белсенділігін ынталандыру;
• асқазан жарасы, колит, ас қорыту проблемалары;
• анемия, витамин жетіспеушілігі;
• ұйқысыздық;
• етеккір кезінде ауырсыну;
• климактериялық бұзылулар;
• жүйке жүйесінің бұзылуы;
• жыныстық сипаттағы проблемалар - либидоны арттыру.
• Фармацевтика өнеркәсібі ванильді дәрілік заттарға хош иістендіргіш ретінде пайдаланады. Зауыттан емдік эфир майы шығарылады. Оның консистенциясы қою және тұтқыр, хош иісі тұрақты және ащы.

Ароматерапияда ваниль майы стрессті және тітіркенуді жеңілдету, ұйқыны қалыпқа келтіру және демалу үшін қолданылады. Дәмдеуіштің хош иісі денеге серотонинді, яғни қуаныш пен рахат гормонын түзуге көмектеседі. Эфирлік ваниль майы ЛОР ауруларын емдеуде тиімді.

Ваниль туралы 7 қызықты факт

Ванильдің иісі «рахат гормоны» - серотониннің пайда болуына ықпал етеді. Ванильді бұршақ - әлемдегі ең қымбат дәмдеуіштердің бірі. Неге - толығырақ 7 факт.

1. Ботаникалық таралу, яғни ваниль өсетін орындар экватордың айналасында шоғырланған. Неге білу маңызды? Себебі ваниль - шафранмен бірге әлемдегі ең қымбат дәмдеуіштердің бірі. Үлкен мөлшерде олардан кейін мускат жаңғағы және қызғылт бұрыш бұршағы пайда болады.
2. Ваниль - бұл орхидея, ал қалаған пияздың өзі - гүлденуден кейін пайда болатын гүлдің жемісі. Бағаға дәмдеуіштердің танымалдылығы, сұраныстың жоғарылығы және жүзім өсірудің еңбекқорлығы әсер етеді. Жасанды тозаңданудың өзінде гүлдердің жартысы ғана жеміс береді.
3. Ванильдің отаны Орталық Америка, дәлірек айтсақ, Мексика болып саналады. Дәл осы жерде оны табиғат аясында табуға болады. Мұнда сонымен қатар маусым айында атап өтілетін Ваниль фестивалі өтеді. Хош иіс ауада бірнеше шақырымға таралады.
4. Жүзден астам белгілі өсімдік түрлерінің тек үшеуі ғана өсіріледі және арнайы өсіріледі - Vanilla planifolia Andrews - ұзындығы 25 см-ге дейін ең жақсы бүршіктер, негізінен Мадагаскарда өсіріледі; Vanilla pompona Schiede - қысқа, бірақ бірдей сапалы қабықшалар; Vanilla tahitensis JW Mur - Төменгі сапалы тахиттік ваниль.
5. 14 ғасырда ацтектер ақша ретінде ванильді бүршіктерді қолданды. Олар қажетті азық-түлік, тауар сатып ала алды, салық төледі.
6. Табиғи ванильді синтетикалық алмастыратын ванилиннің көкөністерге еш қатысы жоқ. Түссіз кристалдар C8H8O3 химиялық формуласына ие. Ваниллин 1858 жылдан бастап синтезделді, негіз ретінде алдымен қарағайдың қабығынан, кейіннен қалампыр майынан, лигниннен (қағаз өндірісінің қалдықтары), күріш кебегінен, ал қазір мұнай -химия шикізатынан алынған заттарды қолданады.
7. Ваниль тұқымдары пісіруде жоғары бағаланады. Ащы және қарқынды дәміне қарамастан, олар кондитерлік және сүт өнімдеріне хош иістендіргіш ретінде жиі қолданылады.

Үйдегі табиғи ванильді қант

Ең қарапайым рецепт - ванильді қант. Сіз тазартылған ақ (қызылша) және қара, құрақ қантты хош иістендіре аласыз. Мұны істеу үшін бір ванильді түйіршікті алыңыз, оны ұзындығы бойынша кесіңіз және тұқымдарды пышақпен сүртіңіз. Оларды қайта жабылатын контейнерге (құмыра, қант ыдысы) 500 г қантпен араластырыңыз, қалған қабықтарды сол жерге салыңыз да, қақпағын мықтап жауып, 3-5 күнге қалдырыңыз. Олар неғұрлым ұзақ тұрса, хош иіс соғұрлым күшті болады. Мұндай қантты нан өнімдерінде немесе шай, кофе, компот, желе үшін тәттілендіргіш ретінде қолдануға болады.