«Тәжірибесіз теория өлді», - деді ұлы қолбасшы Суворов және менің ойымша, басқа өмір жағдайларында Александр Васильевич тамаша аспаз болып шығады. Ақыр соңында, теория болмаса, қандай рецепт бар? Жаңа бастаған аспаз немесе үй иесі қадамдық фотосуреттерге бекер қарап отыруы мүмкін, бірақ егер олар негіздерін білмесе, рецепт олар үшін өлі тілдегі түсініксіз жазба болып қалады.
Қаншалықты сіз дұрыс қуыруды білетіндігіңізбен мақтана аласыз (әрине, табада)? Шынымды айтсам, мен әрқашан жетістікке жете бермеймін. Ал егер сізде алдағы 5 минут ішінде әлемді сақтап қалу жоспары болмаса, өзіңізді жайлы етіңіз, оны бірге шешейік.
Қуыру деген не?
Қуыру туралы айтатын болсақ, біз ыстық май немесе май көмегімен жылу тасымалданатын тағамды термиялық өңдеу әдістерінің бірін айтамыз. 90% жағдайда қуыру табасы қуыру үшін қолданылады.*, оған май қосылады және өнім қызарғанша қуырылады. Егер өнімнің таңдауын әзірге сіздің қалауыңызға қалдырсам, басқа кейіпкерлер туралы толығырақ айтқан жөн.
кастрюля
Егер сіз қазір қорқынышты құпияны ашамын деп ойласаңыз және қуыру үшін қай табаға қолайлы екенін айтсаңыз, мен сіздің көңіліңізді қалдыруға мәжбүрмін. Біріншіден, ғылыми ортада бұл көрсеткіш бойынша консенсус жоқ: кейбіреулер ең жақсы қуыру табасы-әженің шойыны, басқалары жабыспайтын жабыны бар жеңіл және заманауи табаны жақсы көреді дейді. Екіншіден, әр түрлі қуыруға арналған табалар әр түрлі қуыруға жарамды: мысалы, егер сіз сиыр етінің стейкін қуырғыңыз келсе, сізге бір қуыру табасы жарайды, бірақ егер сіз цуккини құймақтарын қуырып жатсаңыз, онда екіншісі.*... Жалпы, жақсы табада мыналар болуы керек:
- қалың түбі - жылуды жақсы және біркелкі тарату үшін*;
- үлкен алаң - бір уақытта көбірек қуыруға болатындай етіп;
- ыңғайлы тұтқа - табаны отқа салғаннан кейін, бұл құралмен манипуляциялар таусылмайды, егер сабы, мысалы, тез қызып кетсе, бұл өте жақсы емес.
Бірақ жабыспайтын жабын - екі жақты қылыш. Бұл, әрине, ыңғайлы, бірақ іс жүзінде сізге бұл өте қажет емес, ұзақ уақыт қолданғаннан кейін мұндай жабын қабыршақтанып, тамаққа енуі мүмкін, бұл мүлдем қалаусыз.
Жылу көзі
Яғни, пеш. Егер сіз менен қуыруға не ыңғайлы екенін сұрасаңыз, мен еш ойланбастан отпен жауап беремін. Өртті реттеу оңай*, ол табаны тез қыздырады және процесті визуалды басқаруға мүмкіндік береді. Мен индукциялық пештермен іс жүзінде айналысқан емеспін, бірақ олардың қалай жұмыс жасайтындығын дұрыс түсінетін болсам, мұндай пештер газ пештерімен бірдей жақсы, алайда оған әр табаны қоюға болмайды. Қуыруға арналған электр плиталары нашар бейімделген: олар баяу қызады, баяу салқындатылады, ал егер қыздыру кезінде табаның түбі доғал болса*, ол біркелкі емес қызады. Бір қызығы, үйде электр плитасы бар, сондықтан мен не айтып тұрғанымды білемін.
мұнай
Үшінші кейіпкер, онсыз спектакль басталмайды, бұл май. Әйгілі қауесеттер (және маркетологтар қуана-қуана қолдайды) сіз жабыспайтын табада май қоспай қуырасыз - бірақ егер сіз бұл жабынның бірнеше қолданғаннан кейін қабығының кетпеуін қаласаңыз, тіпті осындай табада да дұрыс болар еді майдың бірнеше тамшысымен қуырыңыз ... Қалғанында, мен бұтаның айналасында ұрмаймын: бірнеше ай бұрын мен қандай маймен қуыру керек деген мақала жаздым, онда мен әр түрлі нұсқалар мен комбинацияларды талдап, шығардым, менің ойымша, идеалды.
температура
Менің түсінуімше, дұрыс қуыру - бұл табада не болып жатса, сол жерде қуыру біздің толық бақылауымызда болады, ал термиялық өңдеу мәселесі болғандықтан, температураны бақылау бірінші орынға шығады. Жақсы жаңалық - бізге термометрдің және Брэдис кестелерінің қажеті жоқ - қуыру кезінде 3 температура нүктесі өте маңызды және оларды көзбен анықтау оңай:
- судың қайнау температурасы - әдепкі бойынша 100 градус Цельсий*... Су кез-келген өнімнің құрамында болады және маймен байланысқан кезде ол одан ерекшелене бастайды. Егер май судың қайнау температурасынан жоғары қыздырылса, ол бірден буланып кетеді және қуыру процесіне кедергі болмайды. Егер май 100 градустан төмен температураға дейін қыздырылса*, су буланбайды, ал өнім қуырылмайды, бірақ салқындатылған май мен өзінің шырындарының қоспасында бұқтырылады.
- Почтаның реакция температурасы - өнімнің құрамындағы амин қышқылдары мен қанттар арасындағы химиялық реакция басталатын температура және сол алтын қыртыстың пайда болуына әкеледі. 1912 жылы француз Луи-Камиль Майллард сипаттаған бұл реакция Цельсий бойынша 140-165 градус температурадан басталады. Бұл дегеніміз, егер сіз тағамды 130 градусқа дейін қыздырылған майға қуырсаңыз, олар бұқтырылмай, қуырылады, бірақ сізде қабық болмайды.
- май түтіні - майдың темекі шегетін температурасы оның химиялық құрамы өзгере бастағанын және онда канцерогендер пайда бола бастағанының сенімді белгісі. Бұл температураға дейін қыздырылған маймен қуыру ұсынылмайды*.
Көріп отырғаныңыздай, тым салқындатылған май жаман, өте ыстық, сонымен қатар зиянды және дәл осы қуыру әдісін әлі үйренбеген жаңадан бастаушылар үшін осы алтын ортаны іздеу басты кедергі болып шығады.
практика
Қуырудың практикалық жағына, сұрақ-жауап форматына көшейік.
Мұнай қашан қосылады - суық табаға немесе алдын ала қыздырылғанға? Теория жүзінде екінші нұсқа дұрысырақ, бірақ егер сіз табаны қыздырмай-ақ қажетті сәтті дәл түсіре алатыныңызға сенімді болмасаңыз, майды кастрюльмен бірге қыздырыңыз. Сіз оның температурасын ескі тәсілдермен - алақаныңызды май бетінен екі сантиметрге қою арқылы тексере аласыз* немесе екі тамшы сумен майға себіңіз: егер олар қытырласа, жүгіріп кіріп, дерлік буланса, онда сіз қуыруды бастауға болады.
Май қатты қызып, темекі тарта бастаса ше? Табаны жылудан алыңыз* майды тезірек салқындату үшін оны ақырын бұраңыз. Егер май темекі шегіп, қарайып кете берсе, оны төгіп, ыдысты сүртіп, бәрін бастаңыз.
Егер тағам майға тез қосылып, қуырғысы келмесе ше? Болады. Жылуды аздап көтеріп, тағамды жалғыз қалдырыңыз. Көп ұзамай сіз сықырлаған дыбысты естисіз - бұл майдың қызып, судың булана бастағанының сенімді белгісі. Өнімдерді босатқан шырындар буланғаннан кейін олар қуыра бастайды, содан кейін оларды аударып, әдеттегідей қуыруды жалғастыруға болады.
Өнімдер тым көп болса ше? Бірнеше кезеңде қуырыңыз. Стандартты ұсыныс өнімдерді бір-бірімен жанаспайтын етіп кастрюльге салу болып табылады: бұл жағдайда олар шығаратын шырындардың еркін булануына ештеңе кедергі болмайды.
Тамақ табаға жабысып қалса не істеу керек? Және бұл орын алады - және біз қалағаннан жиі. Қуыруды жалғастырыңыз және табаны сабынан ұстап, алға және артқа қарай жылжытыңыз. Бір-екі минуттан кейін, қабық пайда болған кезде, өнім табадан өздігінен аршылады.
Тағамның жабыспайтын жабынсыз күйіп кетуіне қалай жол беремін? Жоғарыда сипатталған әдіс мінсіз жұмыс істейді-бірақ, мысалы, балықты табаның түбіне жабыспайтын етіп жабыспайтын табада қуыру өте қиын. Бұл жағдайда пергамент қағаздан шеңберді кесіңіз, оны табаның түбіне салыңыз да, дәл үстіне қуырыңыз.*.
Егер сізде әлі де дұрыс қуыруды үйрену туралы сұрақтарыңыз болса, оларды түсініктемелерде сұраңыз. Не айтса да, қуыру, бумен пісіруге қарағанда жиі қолданылады және әркім бұл дағдыға ие болуы керек.