Мазмұны
Біздің әрқайсымызда жақсы дайындалған еттің өзіндік бейнесі бар: біреу пісірілген тауықты, біреу қуырылған шошқа еті кебабын, ал біреу хош иісті тұздықта ұзақ уақыт бұқтырылған бургунд сиырын жақсы көреді. Бірақ сізге қандай ет ұнаса да, сіз оның жұмсақ әрі шырынды болғанын қалайтын шығарсыз. Шынында да, кім қатты, құрғақ табанды ұзақ уақыт шайнағанды ұнатады! Бірақ етті қалай жұмсақ әрі шырынды етіп жасауға болады? Бұл жерде құпия бар ма?
Етті дұрыс таңдаңыз
Етті жұмсақ әрі шырынды етудің ең қарапайым тәсілі - өздігінен нәзік болатын кесінді қолдану. Біз еттің бұлшықет екенін білеміз, бірақ барлық бұлшықеттер бірдей жұмыс істемейді. Біреулері үнемі қозғалыста, ал басқалары, мысалы, жұмсақ шелина, әрең жұмыс істейді, бұлшықет тінінің құрылымы әр түрлі және жұмсақ.
Бұл жұмсақ қайнатпаны пісіруге болады дегенді білдірмейді, ал кеудеге болмайды: тек екіншісінде көп мөлшерде коллаген ақуызы бар, оны баяу және ұзақ уақыт пісіру керек. Сондықтан, ең бастысы, сізде кесілген кескінге дұрыс пісіру әдісін табу. Барбекюге немесе стейкке жарамды етті бұқтыруға болмайды, керісінше.Ары қарай оқу: Етті қалай дұрыс таңдау керек
Асықпа
Еттің ең қымбат түрлері оны дайын деп шешкен кезде дайын болады: мысалы, стейктер ет жұмсару үшін емес, алтын қыртысты алу және ең дәмді деңгейде қуырылған етке жету үшін қуырылады. Дәнекер тінге бай арзан кесінділермен әр түрлі: ондағы коллаген ұзақ термиялық өңдеуді қажет етеді, нәтижесінде ол желатинге айналады.
Желатин ет құрамындағы шырындарды қоюлатады, олар ақуыздың құрылымы өзгерген кезде де бөліктің ішінде қалады, және біз ауыз қуысында еритін еттің желатинге деген әсеріне қарыздармыз. Жауабы айқын - сіз оны жеткілікті ұзақ уақыт сөндірген жоқсыз. Асықпаңыз, ұзақ уақыт ет пісіру кезінде барлық дәрумендер одан «кетіп» кететіндігімен алаңдамаңыз, тек етке қажетті бірнеше сағат беріңіз, және ол сізге толықтай рахмет.
Қышқылды қолданыңыз
Қышқыл ортаға әсер ет ақуызды денатурациялайтындықтан етті жұмсартады. Ақуыз бір-бірімен байланысқан көптеген спиральдардан тұрады деп елестетіп көріңіз. Қышқылдың әсерінен бұл спираль түзіледі, ет құрылымы қатаң болады - бұл процесс денатурация деп аталады. Осы себептен кейбір тағамдарды, мысалы, кәуапты дайындамас бұрын, ет қышқыл тағамдарды қосып маринадталады.
Бірақ мұнда, барлық басқа нәрселер сияқты, шара маңызды: сірке суы, анар шырыны немесе киви целлюлозасы, әрине, етті жұмсартады, бірақ оны дәм мен құрылымнан айырады. Ашыған сүт өнімдерінде, шарапта, пиязда және т.б. құрамында өте қышқыл емес тағамдарда жеткілікті қышқыл бар және олар етіңізді жұмсақ ете алмаса, сіз дұрыс емес бөлікті таңдадыңыз.
Пісіруге болмайды
Егер сіз ет кесектерін дұрыс қолданған болсаңыз да, құрғақ әрі қатал болып шықсаңыз, сіз оны тым ұзақ пісірген боларсыз. Етті қалай дайындағаныңызға қарамастан - қайнатыңыз, бұқтырыңыз, пісіріңіз немесе қуырыңыз - ішіндегі процестер бірдей. Жоғары температураның әсерінен белок азая бастайды, ет құрамындағы шырындарды сығып алады. Шырындарды жоғалтудан толықтай құтылу мүмкін болмайды, бірақ егер сіз етті уақытында дайындауды тоқтатсаңыз, онда олар ет шырынды болып қалатындай жеткілікті болады.
Кейбір үй шаруасындағы әйелдер етті білместіктен асыра пісірсе, басқалары шикі болып қалады деп қорқады, бірақ бұл мәселені қарапайым құрал - ас үй термометрімен шешуге болады. Еттің ішіндегі температураны өлшеңіз және оны таңдалған бөлікке сәйкес келетін ашықтық деңгейін алу үшін қажет болғаннан ұзақ пісірмеңіз.
Тұз туралы ұмытпаңыз
Тұздың әсерінен ақуыздар қышқылдың әсеріндегідей денатурацияланады. Бұл жерде жалғыз сұрақ - уақыт, бірақ маринадтау да жылдам процесс емес және әдетте кем дегенде бір сағатты алады. Етті тұзды немесе құрғақ әдіспен алдын ала тұздау оны жұмсақ етеді, сонымен қатар дәмді және шырынды етеді, өйткені термиялық өңдеу кезінде мұндай «жұмсақ» денатурациядан өткен ақуыздар онша қысылмайды, ал шырындар көбірек сақталады. бұл сізге қажет мөлшерде тұзды алатындай етіп етті көлем бойынша біркелкі тұздауға мүмкіндік береді. Бірақ егер сіз құрғақ тұздауды қаласаңыз, өтінемін. Ең бастысы - етті тұзбен сүрткеннен кейін бірден қуыруды немесе пісіруді бастамаңыз, бірақ оны кем дегенде қырық минут жатқызыңыз.
Баяу еріту
Әрине, жаңа піскен ет мұздатылғаннан гөрі жақсы, бірақ кейде оны да пісіруге тура келеді. Егер бұл жағдай болса, оны микротолқынды пешке немесе ыстық суға салып, жібітуге мәжбүр етіңіз. Бұл рәсімнің болмауы ет құрамындағы сұйықтықты көп мөлшерде жоғалтудың сенімді әдісі болып табылады, өйткені онда пайда болған микроскопиялық мұз кристалдары тез еріген кезде оның құрылымын бұзады. Еріген ет шырынды болғанын қалайсыз ба? Мұздатқыштан тоңазытқыштың үстіңгі сөресіне жіберіп, оны ең баяу және жұмсақ етіп жібіту керек. Бұл бір күнді алуы мүмкін, бірақ нәтиже тұрарлық - жібіту кезінде шырындардың жоғалуы минималды болады.
Етке демалыңыз
Сіз етті пештен шығардыңыз ба немесе грильдегі стейкті алдыңыз ба? Менің ойымша, дәл қазір сіздің қалағаныңыз - өзіңізге арналған бөлікті тез кесіп тастау және осы хош иістен шыққан ауыздан шыққан еттің дәмін көру. Бірақ асықпаңыз: еттің «тынығуына» жол бермей, оның құрамындағы шырындардың көп бөлігін жоғалту қаупі бар: кесуге тура келеді, және олар жай табаққа ағып кетеді. Неліктен бұлай болып жатыр? Бірнеше әр түрлі теориялар бар, бірақ олардың бәрі қайнағандықтан, ет ішіндегі және бетіндегі температура айырмашылығына байланысты кесектер ішіндегі шырындардың таралуында тепе-теңдік пайда болады.
Қалдық жылудың әсерінен беті салқындаған кезде және ішкі бөлігі қызған кезде шырындар ішке біркелкі бөлінеді. Еттің қуырылу дәрежесі неғұрлым төмен болса және оның мөлшері үлкен болса, соғұрлым ұзақ демалу керек: егер стейк фольга қабаты астында жылы жерде бес минутқа жеткілікті болса, ірі сиыр еті бірнеше килоға жетеді жарты сағат алуы мүмкін.
Дәнді кесіңіз
Кейде бұл да болады: ет өте қатал болып көрінеді, бірақ мәселе оның шынымен қатал екендігінде емес, сіз оны дұрыс тамақтамағаныңызда .... Еттің құрылымын тығыз жіптердің - бұлшықет талшықтарының тығыз жинақталған орамы деп санауға болады. Талшықтарды бір-бірінен бөлу олардың біреуін кесуге немесе тістеуге қарағанда әлдеқайда оңай. Осы себепті кез-келген етті талшықтармен кесіп тастау керек: бұл сізге оны шайнауды жеңілдетеді.
Сүт
Сонымен, қышқыл мен тұз істен шыққан жерде механикалық әрекет көмектеседі! Етті арнайы балғамен немесе жай жұдырықпен ұру немесе арнайы нәзіктеуішті қолдану арқылы сіз оның құрылымын бұзып, алдын-ала тістеріңізге қажет болатын жұмысты жасайсыз. Бұл әдісті барлық шницельдер мен котлеттерді пісіру үшін немесе үлкен ет қабатын бірдей қалыңдықта беру үшін қолдануға болады - мысалы, оны орамға айналдырыңыз. Алайда, жалпы ереже: егер сіз ұра алмасаңыз, ұрмаңыз ... Еттің құрылымын бұзу арқылы сіз өзіңізді ет тағамдарын жеудің көп бөлігін құрайтын текстураның нюанстарынан айырасыз, сондықтан сізге керек қазірдің өзінде жұмсақ етті жұмсартуға тырыспаңыз.
Су-видеоны ұтып алыңыз
Етті жұмсақ және шырынды және кез келген кесектен пісірудің ең жетілдірілген және қиындықсыз тәсілі - sous-vide технологиясы. Мұның не екенін әлі білмейтіндер үшін мен түсіндіремін: өнімдер (біздің жағдайда, ет) вакуумдық пакетке оралып, белгілі бір температураға дейін қыздырылған суда ұзақ уақыт пісіріледі - мысалы, сиыр етінің щектері қажет. 48 градус температурада 65 сағат пісіріңіз. Нәтижесінде ет керемет шырынды және нәзік болады. «Таңғажайып» сөзі бұл жерде сөз емес: егер сіз сорпада пісірілген етті татып көрмеген болсаңыз, оның дәмі мен құрылымын елестетуге де тырыспаңыз. Sous vide экспериментін бастау үшін сізге вакуумдық тығыздағыш пен арнайы жабдық қажет, бірақ алдымен мультипісіргішпен және әрбір супермаркетте сатылатын zip-құлпы бар полиэтилен пакеттермен жұмыс істеуге болады.
Етті жұмсақ әрі шырынды етіп жасау туралы нұсқаулық ұзақ әрі егжей-тегжейлі, бірақ мен бір нәрсені жіберіп алған болармын. Өзіңіздің сүйікті тәсілдеріңізді және ет жұмсару құпияларын түсініктемелерге жазыңыз!