1898 жылы Цюрихте, Sihlstrasse 28 мекен-жайында, әйгілі Бахнхофштрассенің жанында, өз дәуіріне тән емес мекеме - вегетариандық дәмхана есігін ашты. Сонымен қатар, ол алкогольдік сусындарды бермеді. «Vegetarierheim und Abstinnz Café» – «Вегетариандық баспана және тамақтанушыларға арналған дәмхана» – дегенмен, 19-шы ғасырдың басынан 20-шы ғасырға дейін бірнеше жылға созылды. Қазір ол 21 ғасырдағы вегетарианшылардың жүрегі мен асқазанын жаулап алады.
Еуропадағы вегетариандық тағамдар сәнге енді ғана ене бастады, ал мейрамхана күнкөрістерін әрең қамтамасыз етті - оның орташа табысы күніне 30 франк болды. Таңқаларлық емес: ол кезде Цюрих қаржы орталығынан әлі алыс еді, тұрғындар ақшаны ағынға лақтырмайтын және көптеген отбасылар үшін аптасына кемінде бір рет, жексенбіде дастарханға ет беру сән-салтанат болды. Қарапайым халықтың көзінше вегетарианшылар ақымақ «шөп жегіштер» болып көрінді.
Егер оның клиенттерінің арасында Амбросиус Хилтль есімді Бавариядан келген қонақ болмағанда, «teetotalers» кафесінің тарихы аяқталмас еді. Ол қазірдің өзінде 20 жасында, мамандығы тігінші, подаграның ауыр ұстамасымен ауырып, саусақтарын әрең қимылдатқандықтан жұмыс істей алмады. Дәрігерлердің бірі егер Хилтл ет жеуден бас тартпаса, оның ерте қайтыс болатынын болжады.
Жас жігіт дәрігердің айтқанын орындап, вегетариандық мейрамханада үнемі тамақ іше бастады. Мұнда ол 1904 жылы менеджер болды. Келесі жылы ол денсаулық пен өркендеуге тағы бір қадам жасады - ол аспаз Марта Гнойпелге үйленді. Бірге ерлі-зайыптылар мейрамхананы 1907 жылы сатып алып, оны өздерінің атымен атады. Содан бері Хилтл отбасының төрт ұрпағы Цюрих тұрғындарының вегетариандық қажеттіліктерін қанағаттандыруда: мейрамхана Амброисустан Леонхардқа, Хайнцке және ең соңында Hiltl компаниясының қазіргі иесі Рольфқа ерлер желісі арқылы берілді.
1998 жылы мейрамхананы басқара бастаған Рольф Хилтл өзінің жүз жылдығынан кейін көп ұзамай ағайынды Фраймен бірге Лондонда, Цюрихте, Бернде, Базельде және Винтертурда филиалдары бар Tibits by Hiltl вегетариандық азық-түлік желісін құрды.
Швейцария вегетариандық қоғамының мәліметі бойынша, халықтың тек 2-3 пайызы ғана толық вегетариандық өмір салтын ұстанады. Бірақ, әрине, жақсы дайындалған вегетариандық тағамнан ешкім бас тартпайды.
«Алғашқы вегетарианшылар, негізінен, жер бетінде аспан салуға болатынына сенетін арманшылдар болды. Бүгінде адамдар өз денсаулығына көбірек көңіл бөліп, өсімдік тектес тағамдарға көшуде. Бірнеше жыл бұрын газеттер жынды сиыр ауруы туралы мақалаларға толы болған кезде, біздің мейрамханаға кезектер болды», - деп еске алады Рольф Хилтл.
Мейрамхана 20 ғасыр бойы жұмыс істегеніне қарамастан, тұтастай алғанда вегетариандық тағамдар ұзақ уақыт көлеңкеде болды. Оның гүлденген кезі 1970 жылдары жануарларды және қоршаған ортаны қорғау идеялары қарқын алған кезде келді. Көптеген жастар өздерінің кіші інілеріне деген сүйіспеншіліктерін оларды жеуден бас тарту арқылы іспен дәлелдеуге ұмтылды.
Экзотикалық мәдениеттер мен тағамдарға қызығушылық танытты: мысалы, вегетариандық тағамдарға негізделген үнді және қытай. Бүгінгі таңда Hiltl мәзірінде азиялық, малайзиялық және үнді тағамдарының рецепті бойынша дайындалған көптеген тағамдардың болуы кездейсоқ емес. Көкөніс паелла, араб артишоктары, гүл сорпасы және басқа да дәмді тағамдар.
Таңғы ас таңғы 6-дан 10.30-ға дейін беріледі, келушілерге аспаздық кондитерлік өнімдер, жеңіл көкөніс және жеміс салаттары (3.50 грамм үшін 100 франктен), сондай-ақ табиғи шырындар ұсынылады. Мейрамхана түн ортасына дейін жұмыс істейді. Кешкі астан кейін көптеген десерттер әсіресе танымал. Сондай-ақ, Hiltl аспаздары өз құпияларымен бөлісетін аспаздық кітаптарды сатып алып, өзіңіз пісіруді үйрене аласыз.
Рольф Хилтл: «Бұл жұмыстың маған ең ұнайтыны - мен өз клиенттерімді таң қалдыра аламын және бір жануарға зиян келтірмей қуанта аламын», - дейді. «1898 жылдан бері біз 40 миллионнан астам тұрмыстық техниканы қамтыдық, елестетіп көріңізші, егер әрбір порцияда кем дегенде 100 грамм ет болса, қанша жануар өлуі керек еді?»
Рольф Амбросиус Хилт 111 жылдық мерейтойында өз ұрпақтарын көруге қуанышты болады деп санайды, бірақ сонымен бірге таң қалдырды. 2006 жылы толық жөндеуден өткен мейрамхана қазір күніне 1500 меценатқа қызмет көрсетеді, сонымен қатар бар (қазіргі уақытта тамақтанушылар үшін емес), дискотека және аспаздық өнер курстары бар. Қонақтардың арасында ара-тұра атақты адамдар да бар: атақты музыкант Пол Маккартни немесе швейцариялық режиссер Марк Фостер вегетариандық тағамдарды жоғары бағалады.
Цюрих Хилтл Еуропадағы алғашқы вегетариандық мейрамхана ретінде Гиннестің рекордтар кітабына енді. Ал Швейцарияда танымал Facebook әлеуметтік желісінде Hitl мейрамханасының парақшасында 1679 жанкүйер тіркелген.