Мазмұны
- Оливье салатын француз аспазы Люсиен Оливье ойлап тапқан
- Ет қаншалықты жаңа болса, соғұрлым ол жұмсақ болады
- Уха - осындай балық сорпасы
- Ет үшін тұздыққа сірке суын қосу керек.
- Устрицаларды тек бірнеше ай ішінде «r» әрпімен жеуге болады
- Винегрет - осындай салат
- Цезарь салаты, әрине, тауық еті мен анчоуспен дайындалады
- Окрошка қайнатылған шұжықтан жасалған
- Джулиен - бұл саңырауқұлақтардан жасалған тағам
- Жаңа тағам әрқашан мұздатылған тағамнан жақсы
Адам - кемелсіз жаратылыс, және бәріміз қателесеміз. Аспаздық саласы, кез-келген басқа сияқты, өзіне тән ерекшеліктерге ие және бәріне бірдей сәйкес келмейтін көптеген құпияларды жасырады, бірақ әрқашан бұл немесе басқа құбылысты қуана түсіндіретін «ізгі ниет» болады. Сонымен қатар, әрқашан дұрыс көзқараспен емес. Егер біз ХНУМХ-шы ғасырдағы оқиғаларды еске түсіретін болсақ, біздің еліміз үшін тамақ пісіру жағынан барлық жағынан қиын болды, демек, біздің әрқайсымыз сөзбе-сөз тамақ туралы жүздеген түрлі жаңсақ түсініктермен қоршалған. Мен сіздің назарыңызға шағын таңдау ұсынамын - өзіңізді қателік жіберіп ал!
Оливье салатын француз аспазы Люсиен Оливье ойлап тапқан
Шынында да, Люсиен Оливье өзінің «Эрмитаж» мейрамханасында оның есімін мәңгілікке қалдыратын салат ұсынды, бірақ бұл біз жаңа жылдық дастарханнан көргенге мүлде ұқсамады. Француз гастрономы салатқа салған ингредиенттерден - қайнатылған фундук, қара уылдырық, қайнатылған шаян еті, салат жапырақтары - қазіргі нұсқада іс жүзінде ештеңе сақталған жоқ.
Ет қаншалықты жаңа болса, соғұрлым ол жұмсақ болады
Мал сойылғаннан кейін (яғни ет әлі де ең жаңа болған кезде) қатаң мортис пайда болады, ал ет өте қатал. Ет піскен сайын (яғни, ферменттердің әсерінен), ол нәзік және хош иісті болады. Еттің түріне және қоршаған ортаның температурасына байланысты ет жеуге дейін бірнеше күннен бірнеше айға дейін пісіп жетілуі мүмкін.
Уха - осындай балық сорпасы
Дальда біз құлақтың «ет және жалпы кез келген сорпа, бұқтырылған, ыстық, ет пен балық» екенін оқимыз. Шынында да, классикалық ескі орыс тағамдары ет сорпасын да, тауықты да білді, бірақ кейінірек бұл атау балық сорпасына берілді. Балық сорпасын «сорпа» деп атау да дұрыс емес, өйткені бұл жағдайда нағыз балық сорпасы мен қарапайым балық сорпасының арасындағы айырмашылық жойылады.
Ет үшін тұздыққа сірке суын қосу керек.
Мұнда біз маринадтауды не үшін қолданатынымызды нақты түсінуіміз керек. Егер біз етті хош иістермен қанықтырғымыз келсе, бізге тұздалған бөлікке дәмдеуіштер мен дәмдеуіштердің дәмін беретін майлы орта қажет. Егер біз сірке суын (немесе кез келген қышқыл ортаны) қолданатын болсақ, онда біз етті жұмсартамыз. Дегенмен, етді жұмсарту қажет пе, одан кебаб жасаймыз немесе гриль жасаймыз ба? Егер сізде ең қатал және төмен сапалы бөлшектер болса. Шошқаның нәзік мойны, мысалы, мұндай маринад тек жақсартпайды, сонымен қатар өлтіреді.
Устрицаларды тек бірнеше ай ішінде «r» әрпімен жеуге болады
Бұл ережеге қандай түсіндірмелер берілмеген - және жаз айларының жоғары температурасы, бұл сақтауды қиындатады, балдырлардың гүлденуін және устрицаның көбею кезеңін, олардың еті дәмсіз болған кезде. Шындығында, бүгінгі күні жеген устрицалардың көпшілігі өсіріледі, және бұл аспектілердің барлығы бақыланады және есепке алынады, сондықтан сіз устрицаға жыл бойы қауіпсіз түрде тапсырыс бере аласыз.
Винегрет - осындай салат
Көпшіліктің сүйікті салатының аты шыққан «винегрет» сөзі шын мәнінде тағам дегенді білдірмейді, бірақ май мен сірке суынан тұратын салат киімін білдіреді. Бір қызығы, винегреттің өзі тек маймен дәмделеді.
Цезарь салаты, әрине, тауық еті мен анчоуспен дайындалады
Мұнда Цезарь салатының жасалу тарихы егжей-тегжейлі сипатталған, бірақ бұл кең таралған қате түсінік, сондықтан оны қайталау күнә емес. Біз қайталаймыз: бұл цезарь салатының құрамдас бөліктерінің ешқайсысы, жеңіл және дерлік аскет емес, біз айтып отырғанымыз, бұл ең қайғылы емес, тек Цезарь тақырыбының өзгеруі.
Окрошка қайнатылған шұжықтан жасалған
Мен шұжық окрошканың ажырамас бөлігі деген пікірді естідім. Бұл арада біз В.В.Похлебкинадан оқимыз: «Окрошка - бұл кваспен дайындалған салқын сорпа, оның негізгі ингредиенті түрмедегідей нан емес, көкөніс массасы. Суық қайнатылған ет немесе балықты бұл массаға 1: 1 қатынасында араластыруға болады. Осыған байланысты окрошка көкөніс, ет немесе балық деп аталады. Окрошка үшін көкөністерді, тіпті одан да көп ет пен балықты таңдау кездейсоқ емес. Көкөністердің, ет пен балықтың квас қосылған және бір -бірімен ең жақсы хош иісті комбинациясын таңдау өте маңызды. Сонымен қатар, барлық өнімдер жаңа және сапалы болуы керек. Өкінішке орай, бұл шарттар жиі орындалмайды. Нәтижесінде, үйде және қоғамдық тамақтануда окрошкада оған тән емес кездейсоқ көкөністер, мысалы, шалғам, сондай -ақ окрошкаға жат ет, тіпті шұжықтың нашар бөліктері. «
Джулиен - бұл саңырауқұлақтардан жасалған тағам
Бұл француз атауларында бір мәселе бар! Шындығында, «джулиен» сөзі тамақты - көбіне көкөністерді - жіңішке жолақтарға кесу тәсілін білдіреді, сондықтан шетелдік мейрамханада сіз әдеттегі саңырауқұлаққа немесе тауық жюльеніне тапсырыс бере алмайсыз. Сірә, сіз жай ғана түсінбейтін боласыз.
Жаңа тағам әрқашан мұздатылған тағамнан жақсы
Кез-келген категориялық мәлімдеме сияқты, бұл да ішінара дұрыс. Бәлкім, бақшадан тікелей көкөністер мұздатылғаннан гөрі жақсы шығар. Екінші жағынан, өнімді дұрыс мұздату және еріту кезінде сіз оның мұздатылғанын ешқашан білмейсіз және қоректік заттардың жоғалуы минималды болады. Сондықтан мұздатылған өнімді сатып алуға мүмкіндігіңіз болса, бірақ сапасы жоғары болса, өз көзқарастарыңызды тастап, оны сатып алыңыз.