Осы мақаланың бірінші бөлігінде біз алкогольді ыдысқа немесе от жағуға арналған «отынға» ингредиенттердің бірі ретінде пайдалануды қарастырдық. Келесі кезекте маринадтар, соустар және тамақ дайындауда алкогольді қолданудың ең қызықты тәсілі.
Тұздау
Осы мақаланың бірінші бөлігінде біз алкогольді ыдысқа немесе «жанармайға» ингредиенттердің бірі ретінде қолдануды қарастырдық. Келесі кезекте маринадталған қияр, тұздықтар және алкогольді тағам дайындаудың ең қуанышты тәсілі бар. Біздің ең еркек тағамымыз қандай? Барбекю, әрине. Бұл ер адамдар өздерінің жұдырықтарын кеудесіне ұрып, өздерін теңдесі жоқ барбекю мамандары деп жариялауды ұнатады.
Көмірде пісірілген кәуапқа сыра құю идеясын олар ойлап тапты (олар мұны істегенде мен оны жек көремін). Алкогольді сусындардағы етті маринадтау идеясын солар ойлап тапқан шығар. Ғаламтор сыраға арналған кебаб рецепттеріне толы болса да, ең алдымен, біз шарапқа негізделген маринадтар туралы айтып отырмыз. Шарапта ерекше, бірақ қажетті қышқылдық бар, ол ет сипатын бере алады, сонымен қатар жемістердің балғындығымен қоса.
Мадейра тұрғындарының Мадейрада эспетада – жергілікті сиыр кебабын маринадтауы кездейсоқ емес, соның арқасында тіпті біздің қызықсыз етіміз де жаңа түстермен жарқырайды. Жоғарыда айтылғандардың барлығы балық кәуаптарына, жалпы алғанда, кез келген ет пен балыққа – тіпті оларды грильде пісірмесеңіз де толықтай қолданылады. Пісіру алдында бірден артық маринадты алып тастайды, дегенмен кейде ет күйіп қалмас үшін пісіру кезінде маринадпен суару (немесе майлау) керек.
Мұны жиі жасаудың қажеті жоқ: сіздің міндетіңіз - термиялық өңдеуді соңына дейін жеткізу және онымен бар күш-жігеріңізбен күреспеу, нәтижесінде көмірді толығымен өшіру. Міне, шарапта кебабты маринадтаудың ең қарапайым жолы. Біраз ақ шарап, бір ас қасық кептірілген шөптер, тұз, бұрыш және ұсақталған сарымсақ алыңыз және жақсылап араластырыңыз.
Етті барлық жағынан қаптайтын эмульсияны қалыптастыру үшін бұл қоспаға аздап өсімдік майын қосу мағынасы бар. Шошқаның мойнын, 4 сантиметрлік текшелерді бір жағынан, ыдысқа салыңыз, маринадты құйыңыз да, маринадты біркелкі бөлу үшін етті уқалаңыз. Кебабты сөмкеге салыңыз – бұл оны мезгіл-мезгіл аударуды жеңілдетеді, сонымен қатар оны тасымалдау оңайырақ болады.
Тұздықтар
Алкогольді ішімдіктерді тұздықтарда қолдану - оларды жоюдың ең қарапайым және қисынды тәсілдерінің бірі. Таңқаларлық емес, бұл сусындар - негізінен шарап пен сыра - ежелден бері дайындалған, оларды тұздықтарда қолдану әдеттегідей болды.
Шынында да, отта пісірілген тағамға неге аздап шарап қоспасқа? Шамасы, дәл осылай - бір жерде кездейсоқтық, бір жерде суды сыраға немесе шарапқа мақсатты түрде ауыстыру арқылы көптеген рецепттер дүниеге келді. Ежелгі заманнан бері өзінің шарапымен танымал Бургундияда оны әтешті шарапқа және бургундия сиырына пісіруге пайдаланады, Бордо олар шампурды жергілікті шараппен қайнатады, ал Миланда - оссобуко (және швейцариялық фонду туралы ұмытпайық) . Фландрияда фламандиялық бұқтырғышты қара сырамен дайындайды, ал Ұлыбританияда қазіргі дәстүрлі Гиннес пирогы.
Сіз оны ұзақ уақыт тізімге келтіре аласыз, бірақ осы рецепттер мен тағамдардың барлығының ортақ бір ерекшелігі бар: ұзақ уақыт бұқтыру процесінде алкоголь толығымен буланып кетеді, ал шарап немесе сыраның өзі қайнатылады, қоюланып, бай дәм береді. онда бұқтырылған ет. Дайын тағам хош иісті, қанағаттанарлық, жылынғыш болып шығады - дәл осы рецепттердің барлығы шыққан ауылға қажет нәрсе. Тағамнан бөлек дайындалған тұздықтарда алкогольді қолдану - бұл қоғамның сол қабаттарында пайда болған жаңа тарих, олар тек тағамның дәмін емес, оның сыртқы түрін де бағалайды.
Мұнда негізінен шарап қолданылады және ол кез келген тағамға - тіпті етке, тіпті балыққа, тіпті көкөністерге де жарайды. Бұл когортадан ең танымал соустар - бер-блан және голландиялық және олардың екеуінде де өте аз шарап алынады және оны лимон шырыны немесе шарап сірке суымен ауыстыруға болады. Стейкке арналған шарап соусы - бұл басқа мәселе: шарапсыз ештеңе жоқ, бірақ пісірудің қарапайымдылығы оны күнделікті тұздық жасауға мүмкіндік береді. Стейк соусын дайындау үшін ет қуырылған табаны алып, өсімдік майын қосып, оған тимьян жапырақтары бар туралған шалоттарды қуырыңыз.
Бір минуттан кейін кастрюльді бірнеше стакан қызыл шараппен ерітіңіз, оны шамамен екі рет қайнатыңыз, оттан алыңыз және бірнеше текше суық сары майды, бір уақытта екі-үш текшемен араластырыңыз. Алынған соус қалың консистенцияға айналуы керек және тұз бен бұрышпен дәмдесеңіз, кез-келген ет тағамдары үшін тамаша компания болады. Мен оның дайындығы туралы осында жаздым.
Тамақты және сусын
Алкогольдік сусындарды аспаздық тұтынудың тағы бір тәсілі бар - шын мәнінде ішу, оны адам мен табиғат өзі ойластырған. Мен бірден брондау жасаймын: мұнда тек ыдыс пен сусынның дуэті басынан ойластырылып, ыдысқа негізгі рөл беріліп, ілеспе сусын қосымша ретінде қызмет ететін жағдайларды айтамын, оның дәмі ең алдымен құнды.
Мысалы, жақсы мейрамханаларда даяшының артынан сізге келіп, тапсырыс бойынша шарап таңдауға көмектесетін сомелье әрқашан бар; егер мұндай мейрамхана тұрақты тағамдар жиынтығын ұсынса, ереже бойынша, әрқайсысы үшін шарап таңдап алынған, оның стаканы сізге беріледі. Бірақ бұл мейрамханалар. Біріншіден, тамақ пен сусынның үйлесімдігінен фанатизмге жол бермей, жайбарақат болудың қажеті жоқ - шарапты тамақпен бірге таңдаудың бірнеше негізгі ережелерін үйреніп, содан кейін өз дағдыларыңды тәжірибеде шыңдаңдар. .
Егер біреу осы тақырыптағы менің әуесқойлық ұсыныстарыма қызығушылық танытса, онда олар блог беттерінде баяндалған: Шарапты қалай таңдауға болады - бірінші бөлім
Шарапты қалай таңдауға болады – екінші бөлім Екіншіден, жайбарақат кешкі ас кезінде стақанда шараптан да көп болуы мүмкін екенін ұмытпайық. Мысалға сыраны алайық: арақ лоббиі лайықты құрметпен және егжей-тегжейге назар аудара отырып, орынсыз жала жабатын сусын кез келген тағамды сәтті қоса алады. Дұрыс дуэттерді таңдағанда, мұнда да ережелер бар – мен сізге сыраны тағамға және сыраға тағамды қалай таңдауға болады деген мақаланы оқуға кеңес беремін, мұнда сонымен қатар тағамдар мен әртүрлі түрлердің комбинацияларының өте пайдалы кестесіне сілтеме бар. сыраның.
Сонымен қатар, сыра мен сыр кешін қалай ұйымдастырғаны туралы керемет сыра блогері Рафаэль Агаевтың әңгімесін ұсынамын. Үшіншіден, біздің дәстүрлі дастарханымыз, орыс асханасының көптеген зерттеушілері атап өткендей, ең алдымен, тағамдар бар және арақпен өте үйлесімді үйлеседі. Бұл мақаланы жазған кезде бұл менің қызығушылығым емес, сондықтан қалаушылар «арақ + тұздалған саңырауқұлақтар» және т.б. комбинацияларының әлеуетін өз бетінше зерттей алады.
Қорытындысында
Мен мұны басында айттым, тағы да қайталаймын – бұл жазба алкогольдің оң имиджін қалыптастыруға арналмаған. Жалпы пайдалану керек пе, нақты нені және қаншалықты жиі әркімнің жеке мәселесі, бұл мәселеде, кез келген басқа сияқты, ұтымдылық пен модерация қажет екенін есте ұстаған жөн. Сол сияқты, мен барлығын және барлығын табаға шарап құйып, күйдірілген ром қосылған банандарды құюға шақырмаймын: диеталық әдеттер жеке мәселе. Бірақ мен кейбір қате түсініктерді жойып, «артылған шарапты қайда тастау керек» деген сұраққа жауап бере алсам, онда менің қысқаша әңгімем өз мақсатына жетті.