Қоғамдық пікірде, кем дегенде, Ресейде алкоголь барлық қиыншылықтардың қайнар көзі болып табылады. Неліктен түсініксіз, бірақ лайықты емес, өйткені алкогольдік сусындардың құны есірткіге дейін азаяды, ол міндетті түрде ес -түссіз күйге мас болуы керек, содан кейін бірдеңе жасайды.
Бүгін біз тағы бір нәрсе туралы сөйлесетін боламыз: тамақ дайындауда алкогольді қолдану туралы. Бұл тақырыпта көптеген алаяқтықтар бар, сонымен қатар оларды жою қажет. Айтылмаған сұраққа бірінші және негізгі жауап - дайындау кезінде алкогольді сусындар қосылған ыдыстарда алкоголь жоқ. Этил спирті - ұшпа қосылыс, және термиялық өңдеу кезінде ол бірнеше минут ішінде толығымен буланып кетеді, демек, балалар мен «тәуекел тобының» басқа өкілдері мұндай ыдыстарды шектеусіз жеуге болады.
Бұл, әрине, арақ қосылған сорбет сияқты нәрселерге қолданылмайды, сондықтан ақыл мен логиканы да өшіруге болмайды. Тұтастай алғанда, ыдыс -аяқта алкогольді қолданудың әртүрлі әдістері жоқ:
- Алкоголь тағамның ажырамас бөлігі ретінде
- Алкоголь жанғыш зат ретінде
- Алкоголь маринадтың негізі ретінде
- Тұздықтың негізі ретінде алкоголь
- Алкоголь тағамның сүйемелдеу құралы ретінде
Осы ерекше жағдайларды бөлек қарастырайық.
Ыдыс-аяқтағы алкоголь
Шын мәнінде, алкогольдік сусындар тағамның қарапайым ингредиенті болып табылатын жағдайлар онша көп емес: сіз сорпаларды еске түсіре аласыз - бір стақан арақ, сіз білетіндей, құлақты жақсартады, ал кішкене ақ шарап - кез келген балық сорпасы. Сондай -ақ, дәмі үшін кейде коньяк немесе бренди қосылатын пейт, террин және басқа да тағамдар бар. Сіз байқағандай, бұл тағамдардың барлығына ортақ бір нәрсе бар: олар алкогольді дәмдеуіш ретінде қолданады, гомеопатиялық мөлшерде.
Басқаша айтқанда, біз артықшылық туралы айтамыз, сіз онсыз жасай аласыз. Бұл қажет емес, бірақ егер ол бекітілген болса, бұл әбден мүмкін. Тағы бір нәрсе - пісіру: егер онда алкоголь қолданылса, ересек түрде. Әрине, мұнда микроскопиялық ішімдік дозалары қосылады, бірақ қарама -қарсы мысалдар да бар - айталық, сырадағы қамыр, одан нан, пирог пен пирог, печенье және одан да экзотикалық заттар, мысалы, печенье немесе наполеон. .
Рецепттер үшін алысқа барудың қажеті жоқ - қамырға немесе қамырға арналған кез-келген рецепт алыңыз, ішіндегі суды сыраға ауыстырыңыз және айырмашылықты сезініңіз. Бұл жерде сыра құрамындағы ашытқы да, сиқырлы көпіршіктер де бар, соның арқасында, мысалы, дайын қамыр өнімнің қабаты едәуір жақсарады. Қуырылған тағамдардың кез-келгені керемет болып табылатын сыраға арналған қамырды айту керек.
Пісірілген өнімдер туралы айтқанда, Баба Румды еске түсіруге болмайды. Біздің елде бұл кәдімгі десерт саналады, мен бала кезімде тәтті, әрең мөлдір сиропқа малынған нәзік, кеуекті тортпен шай ішкенді ұнататынмын. Нағыз баба - бұл жастар үшін тамақ емес. Парижде Ален Дукас бистросында тапсырыс бергенде, олар маған кекстер мен бірнеше бөтелке ром әкелгенде таң қалдым - және даяшы әйелге кездейсоқ таңдалған ром құйды үстіне бірнеше қасық шантилли кремін салыңыз. Шындығында, бұл бабаның ең жақсы үлгісі емес еді: қамырды жақсы сіңіруге рұқсат беру керек еді - бірақ ол әлі де ромға сіңдірілген, сондықтан бұл тағам десертті де, дайджестті де біріктіреді.
Жалын
Пісірілген тағамдар туралы айтқанда, Баба Румды еске түсіруге болмайды. Біздің елде бұл кәдімгі десерт деп саналады, ал мен бала кезімде тәтті, әрең сирек сиропқа малынған нәзік, кеуекті тортпен шай ішкенді ұнататынмын. Нағыз баба жастарға тамақ болмайды. Парижде, Ален-Дюкассте бистрода тапсырыс беріп, олар маған кекстер мен бірнеше бөтелке ромды алып келуге таңданған кезде таңқалдым - даяшы әйелге кездейсоқ таңдалған ромды құйып бергенде, мен қатты таңқалдым. және үстіне бірнеше қасық шырынды крем салыңыз.
Шын мәнінде, бұл баба ромының ең жақсы мысалы емес еді: қамырды жақсы сіңіруге рұқсат беру керек еді - бірақ ол әлі күнге дейін ромға малынған, сондықтан бұл тағам десертті де, асқазанды да біріктіреді. Flambéing - бұл тағамға аздап құйылатын аспаздық әдіс. күшті алкоголь, содан кейін отқа қойыңыз. Оның атауы француз тіліндегі «жалын» - «жалындау» деген сөзден шыққан, осылайша дайындалған тағамдар атқа «жалын» префиксін алады. Бұл әдіс көптеген тағамдарда қолданылады, бірақ асқазандар толып, тағамның түрі алдыңғы орынға шыққан кезде, тағамның соңында ұсынылатын десерттерге ерекше шикілік әкеледі.
Бұл таңқаларлық емес, өйткені ыдысты жалайтын, бірақ күйдірмейтін көгілдір жалынның тылсым тілдері оның үстелге көріну фактісін шынайы шоуға айналдырады. От жағу кезінде алкоголь із қалдырмай жанып кетеді және арнайы әсерлерге жауап береді. Бұл экстраваганзаның хош иістендіргіш компонентін, біріншіден, жану процесінің өзі қамтамасыз етеді - мысалы, егер сіз жемісті отқа жіберер алдында ұнтақ қантпен себіңіз, онда дәмді және тәбетті қабық пайда болады - екіншіден, хош иісті заттар алкогольден кейін, оларды ішінара жасырып, осы уақытқа дейін толығымен күйіп кетеді.
Осы себептен сіз жанып тұрған сусынның өзі сапалы болуы керек, бақытымызға орай, сізге оның өте аз мөлшері қажет. Бұл қандай сусын болады - өзіңіз шешіңіз: нақты қайсыңды өртейтіндігіңізге байланысты коньяк немесе коньяк, кальвадос, арақ, ром, граппа, виски, джин, ликерлер және басқа да спирттердің көмегімен жасауға болады. бұл тізімге енбеген. Есіңізде болсын - алдын-ала тәжірибе мен сақтық шараларын сақтау жаңадан бастаушы пиромания үшін пайдалы серік болады, өйткені Сюзетт құймақтарымен бірге үстелге көршіңіздің пердесін немесе көйлегін жағу өте оңай.
Осы себептен сіз жанып тұрған сусынның өзі сапалы болуы керек, бақытымызға орай, сізге оның өте аз мөлшері қажет. Бұл қандай сусын болады - өзіңіз шешіңіз: нақты қайсыңды өртейтіндігіңізге байланысты коньяк немесе коньяк, кальвадос, арақ, ром, граппа, виски, джин, ликерлер және басқа да спирттердің көмегімен жасауға болады. бұл тізімге енбеген. Есіңізде болсын - алдын-ала тәжірибе мен сақтық шараларын сақтау жаңадан бастаушы пиромания үшін пайдалы серік болады, өйткені Сюзетт құймақтарымен бірге үстелге көршіңіздің пердесін немесе көйлегін жағу өте оңай.
Жоғарыда айтылғандарға сәйкес, егер рецепт бойынша жалын қажет болса, бірақ сізді қорқынышты сезінсе, оны жай ғана тиісті сусын қосып буландырумен алмастыруға болады. Әрине, бұл трюк паштетке сәйкес келеді, бірақ қызмет көрсету кезінде жанып тұрған құймақпен жұмыс істемейді.
Тұздау
Біздің елдегі ең еркек тағам қандай? Барбекю, әрине. Бұл өздерін барбекюдің керемет мамандары деп жариялауды ұнататын, жұдырықтарын кеудесіне ұрған ер адамдар. Грильде пісірілген кәуапқа сыра құю идеясын дәл солар ойлап тапты (мен оларды жек көремін). Мүмкін, олар алкогольдік сусындардағы етті маринадтау идеясын ойлап тапқан шығар.