Бүгін мен тұзды ерітінді туралы айтуды ұсынамын. Жоқ, сіз Жаңа жыл мерекесінен кейін денсаулығыңызды жақсартқан тұзды ерітінді емес, екіншісі - өнімдерді табаға немесе пешке жіберер алдында сақталатын тұзды ерітінді.
Бұл әдіс Батыста өте жақсы белгілі, онда оны тұздау деп атайды: оны бір сөзбен орыс тіліне аудару өте қиын, өйткені біз бұл техниканы сирек қолданамыз. Және мүлде бекер. Тауық етін немесе шошқа етін тұзды ерітіндіде ұстаудың қысқа уақыты етті әлдеқайда шырынды және нәзік етеді, бұл біздің палестиналықтардың бұл өнімдердің танымалдылығын ескере отырып, кез келген асханада шығармашылыққа кең мүмкіндік береді.
Қандай?
Тамақты тұзды ерітіндіде ұстау маринадтауға ұқсас, бірақ химиялық процестер түбегейлі ерекшеленеді. Тұтастай алғанда, маринадталған сиқыр үш китке негізделген (енді химиямен физикаға шағын экскурсия болады, сондықтан егер біреу оларды жек көрсе, бірден секірген дұрыс):
Біріншіден, диффузия: мектептен есіңізде болар, бұл термин осылай аталады бір зат молекулаларының екінші зат молекулалары арасына өзара ену процесі, олардың алынған көлемдегі концентрациясының өздігінен теңелуіне әкеледі - бұл жағдайда тұзды молекулалар тұзды ерітіндіде әлдеқайда көп, бұл молекулалар аз болатын дерексіз тауықтың жасушаларына енеді.
Www.patiodaddiobbq.com сайтындағы иллюстрация
Екіншіден осмос, бұл іс жүзінде біржақты диффузияның ерекше жағдайы еріткіш молекулалары жартылай өткізгіш мембрана арқылы еріген заттың жоғары концентрациясына қарай енеді... Біздің жағдайда еріткіштің рөлін сумен атқарады, ал тұзды ерітіндідегі тұздың концентрациясы сол тауықтың жасушаларына қарағанда әлдеқайда көп болғанымен, осы жасушалардағы басқа еріген заттардың концентрациясы олардың қосымша қанықтылығына ықпал етеді. су: орташа мөлшерде тұзды ерітіндідегі ет салмағы тұзды ерітіндіге батырылғанға қарағанда 6 -8 пайызға артық.
Ақырында, үшінші кит белоктардың денатурациясы: тұзды ерітінді әсерінен ақуыздар бастапқыда ширатылған күйде жайылып, термиялық өңдеу кезінде ерітіндіде сақталған тауық етінен ылғалдың ағып кетуіне жол бермей, жасушалардың ішіндегі су молекулаларын ұстайтын матрица түзеді.
Рас, егер сіз тауықты тауықтың табанына дейін пісіріп алсаңыз, оны ешқандай денатурация сақтамайды: бір-бірімен байланысқан ақуыздар азайып кетеді, ал олар ұстаған судың көп бөлігі қандай-да бір жолмен ағып кетеді. Денатурация процесі қыздырылған кезде де жүреді - сондықтан тұзды тағамдар тезірек дайындалады, өйткені тұз жылудан келетін жұмыстың бір бөлігін жасап үлгерді.
Қалай?
Біріншіден, диффузия: мектептен есіңізде болар, бұл термин осылай аталады бір зат молекулаларының екінші зат молекулалары арасына өзара ену процесі, олардың алынған көлемдегі концентрациясының өздігінен теңелуіне әкеледі - бұл жағдайда тұзды молекулалар, оның ішінде тұзды ерітіндіде әлдеқайда көп, бұл молекулалар аз болатын абстрактілі тауықтың жасушаларына енеді. Бір заттың молекулаларының екінші заттың молекулалары арасында өзара ену процесі, олардың алынған көлемдегі концентрациясының өздігінен теңелуіне әкеледі
Www.patiodaddiobbq.com сайтындағы иллюстрацияЕкіншіден осмос, бұл іс жүзінде біржақты диффузияның ерекше жағдайы еріткіш молекулалары жартылай өткізгіш мембрана арқылы еріген заттың жоғары концентрациясына қарай енеді... Біздің жағдайда еріткіштің рөлін сумен атқарады, ал тұзды ерітіндідегі тұздың концентрациясы сол тауықтың жасушаларына қарағанда әлдеқайда көп болғанымен, осы жасушалардағы басқа еріген заттардың концентрациясы олардың қосымша қанықтылығына ықпал етеді. су: орташа мөлшерде тұзды ерітіндідегі ет салмағы суға батырылғанға қарағанда 6 -8 пайызға артық. Еріткіш молекулалары жартылай өткізгіш мембрана арқылы еріген заттың жоғары концентрациясына қарай енеді
Ақырында, үшінші кит белоктардың денатурациясы: тұзды ерітінді әсерінен ақуыздар бастапқыда ширатылған күйде жайылып, термиялық өңдеу кезінде ерітіндіде сақталған тауық етінен ылғалдың ағып кетуіне жол бермей, жасушалардың ішіндегі су молекулаларын ұстайтын матрица түзеді. Рас, егер сіз тауықты табан күйіне дейін асырсаңыз, оны ешқандай денатурация сақтамайды: бір-бірімен байланысқан ақуыздар азайып кетеді, ал олар ұстайтын судың көп бөлігі қандай-да бір жолмен ағып кетеді.
Денатурация процесі қыздырылған кезде де жүреді - сондықтан тұзды тағамдар тез дайындалады, өйткені тұз қазірдің өзінде жылуды есептейтін жұмыстың бір бөлігін орындады. Біз қызықты сұраққа келеміз: тұзды тұзды қалай дұрыс қолдану керек, ет үшін шырынды және нәзік болып шығады, және артық тұздалмаған және қызып кетпеген? Шын мәнінде, ең қарапайым тұзды ерітінді су мен ас тұзынан дайындалады, дегенмен оларға қалауыңызша қант қосуға болады (ол тұзға қарағанда диффузияны жақсартады) және дәмдеуіштер (алайда оларды қолданудың әсері болмайды. классикалық маринадтау сияқты байқалады).
Тұз суық суға қосылады, ерігенше араластырылады, содан кейін өнім оған толығымен батырылады және тоңазытқышқа салынады. Әмбебап тұзды ерітінді формуласы келесідей:
1 литр су + 1/4 ас қасық. ас тұзы + 1/2 ас қасық. қант (міндетті емес)
Егер сіз тұтас тауықты маринадтасаңыз, оны тығыз пластикалық пакетке салып, тұзды ерітіндімен толтырған дұрыс, бұл оның мөлшерін едәуір азайтады. Тағамның бетіне түскен тұзды жууды ұмытпаңыз - бұл жағдайда ет шырынды болады, бірақ асып кетпейді. Енді, қандай тағамдарды пісірер алдында тұзды ерітіндімен сынауға болатыны және қажет екендігі туралы. Оларға мыналар жатады:
- ақ ет - тауық еті, күркетауық, шошқа етінің майсыз еті, бір сөзбен айтқанда, ұзақ уақыт пісіру қажет және кептіру оңай.
- балық - кез-келген, әсіресе сіз жоғары температурада (мысалы, грильде) немесе түтінде пісіретін тағам.
- теңіз тағамдары - әсіресе асшаяндар, және әдетте грильден жасалған барлық нәрсе.
Екінші жағынан, сиыр, қозы, үйрек, аң және т.б сияқты тағамдар тұзды қартаюдан пайда көрмейді. Бұл үшін бірнеше түсіндірмелер бар.
Біріншіден, олар әдетте орташа мөлшерден гөрі жоғары пісірілмейді, сондықтан дайын сиыр етінің ішкі температурасы пісірілген тауық етіне қарағанда төмен болады, демек, пісіру кезінде ылғалдың аз шығыны болады.
Екіншіден, бұл ет майлы болып келеді және ол табиғи түрде шырынды болып шығады. Әйтпесе, тұзды ерітіндіде пісірілген ет немесе балықты пісіру процесі әдеттегіден өзгеше емес - тек тұзды жіберіп алмау үшін, алдымен оларды дәмдеу кезінде мұқият болған жөн.
Сондықтан - соған барыңыз және алған әсерлеріңізбен бөлісуді ұмытпаңыз.