Бүгінгі таңда әр түрлі шайлардың 1000-нан астам түрі бар, оны қарапайым адамға түсіну қиын болады. Сондықтан кәсіпқойлар адамдар қажетті қасиеттері мен сапаларына ие сусынды таңдай алатындай етіп шай түрлерінің жіктемесін жасады. Бұл қасиеттер өз кезегінде оны өсіру, жинау, өңдеу және сақтау жағдайларына байланысты. Бірнеше классификациялар бар.
Шай өсімдік түріне қарай қалай жіктеледі
Әлемде шай шығарылатын үш негізгі өсімдік түрі бар:
• қытайлар (Вьетнамда, Қытайда, Жапонияда және Тайваньда өседі),
• ассам (Цейлон, Уганда және Үндістанда өсірілген),
• Камбоджа (Үндіқытайда өседі).
Қытай өсімдігі қашуды қолмен жинайтын бұтаға ұқсайды. Ассам шайы кейде 26 м биіктікке жететін ағашта өседі. Камбоджа шайы - бұл қытай және ассам өсімдіктерінің қоспасы.
Шайдың түрлері басқа елдермен салыстырғанда Қытайда көбірек шығарылады. Олар қара, жасыл, ақ, сары, қызыл шай дайындайды, сонымен қатар улунг - қызыл және жасыл шайдың қасиеттерін біріктіретін ерекше өнім. Тағы бір қызықты сорт - мұнда шығарылатын пу-эрх. Pu-erh - арнайы ашытылған шай.
Қытай шайы әрқашан үлкен жапырақ. Мұнда хош иісті сорттардың көп саны шығарылады, бұл басқа елдермен салыстырғанда көп.
Үндістанда көбінесе қара шай шығарылады, оның дәмі басқа өндіруші елдердің шайларымен салыстырғанда бай. Үнді сорттары түйіршіктер түрінде немесе кесілген түрінде болады.
Үнді шайы әлемі өзінің алуан түрлілігімен және дәмдік байлығымен таң қалдырады. Шай өндірушілер мұнда араластыру сияқты әдісті қолданады. Бұл шайдың жаңа түрін алу үшін қолданыстағы 10-20 сортты араластырған кезде.
Шри-Ланкада кеңінен танымал Цейлон шайы өндіріледі. Ол ассам ағашынан жасалады, оны жасыл және қара шай етеді. Бұл елде шай түйіршіктер мен кесілген жапырақтар түрінде жасалады.
Цейлонның оңтүстігінде биік тауларда өсетін ағаштардың жапырақтары мен жапырақтарынан жасалған ең құнды шай саналады. Ағаштар 2000 метр биіктікте өсетіндіктен, бұл шай экологиялық таза емес, сонымен қатар күн энергиясымен толтырылған болып саналады.
Жапонияда, әдетте, қытай өсімдіктерінен жасалатын жасыл шай танымал. Мұнда қара шай кең таралмаған.
Африкада, атап айтқанда Кенияда қара шай шығарылады. Мұнда шайдың жапырақтары кесіледі. Нәтижесінде шайдың өткір дәмі мен сығындысы бар. Осыған байланысты еуропалық өндірушілер африкалық шайларды қолданып басқа шайлармен қоспалар жасайды.
Түркияның шай әлемі - орташа және төмен қара шайлардың барлық түрлері. Оларды дайындау үшін шайды қайнату немесе су моншасында пісіру керек.
Ашыту – шай өсімдігінің жапырақтарындағы тотығу процесі. Ол күннің, ылғалдың, ауаның және ферменттердің әсерінен пайда болады. Жоғарыда аталған факторлардың барлығы, сондай-ақ осы процеске бөлінген уақыт шайдың әртүрлі сорттарын алуға мүмкіндік береді: қара, жасыл, сары немесе қызыл.
Еуропада шайлар:
• Жоғары сұрыпты шай жапырақтары,
• Орташа кесілген және сынған шайлар,
• Төмен сортты – кептіру және ашыту қалдықтары.
Өңдеу түріне байланысты шайлар сынған және жапырақты шайлар, шай тұқымдары және шай шаңы болып бөлінеді.
Шай әлемі мұнымен аяқталмайды, өйткені әр түрлі хош иістендіргіштермен, сондай-ақ табиғи шыққан шөп қоспаларымен және тағы басқалармен шайлар бар.