Соңғы уақытқа дейін дұрыс тамақтану майға іс жүзінде ешқандай мүмкіндік қалдырмады - бұл макронутриент, белоктар мен көмірсулардың «жолдасы» қуылған адамның тағдырына ие болды. Алайда соңғы жылдары жағдай күрт өзгерді. Тағамдағы майдың қорқынышы қайдан шыққанын және бұл қорқынышпен неліктен қоштасатын кез келгенін айтамыз.
Майдың әрқашан зиянды өнім ретінде жіктелгеніне сену қате болар еді – керісінше, ұзақ уақыт бойы оның тағамдық құндылығы, жылыту, қуат беру және тағамды дәмді ету қабілеті үшін бағаланды. Фитнес, дұрыс тамақтану және салауатты өмір салтына деген жалпы құштарлық сәнге енген 1970 жылдардың аяғы мен 1980 жылдардың басында жағдай тез өзгере бастады. Майлар адамзаттың барлық проблемаларының жартысына жуығын айыптады және салауатты диетадан толығымен дерлік шығарылды.
Бұл қудалаудың бастау нүктесі американдық профессор Ансель Кистің әйгілі «Жеті елді зерттеу» болды. Кейс жоғары майлы диета жүрек-қан тамырлары ауруларының қаупін арттырады деп сендірді, өйткені дәстүрлі түрде жануарлардан алынатын өнімдерде жоғары майлы тағамдарды тұтынатын елдерде инфаркт пен инсульттан өлу ықтималдығы әлдеқайда жоғары. Көмірсулар мен өсімдік тағамдарына басымдық берілген елдерде мұндай денсаулық проблемалары аз адамдар кездеседі.
Кейстің зерттеулерінде көптеген қателіктер болғанына қарамастан (сонымен қатар ол өзінің «майға қарсы тезисіне» сәйкес келмейтін елдерді жай ғана жоққа шығарды), оның жұмысы тамақ өнеркәсібінің дамуына үлкен әсер етті. АҚШ және басқа елдердегі денсаулық сақтау жүйесі. Зерттеу 1970 жылы жарияланды, ал 1980 жылдарға қарай бүкіл әлем дерлік майдан қорқа бастады.
Өнім жақсырақ сатылуы үшін затбелгіге «майсыз» деген белгіні қою жеткілікті болды, ал сатып алушыларға ол «пайдалы» болып көріне бастады. Дәмінен бас тартпай өнімнен майды кетіру мүмкін емес екені ешкімнің ойына да келмеген – толығымен майсыз тағам картонға қарағанда дәмдірек болады. Сондықтан крахмал, қант және басқа да қоспалар барлық «пайдалы» майсыз йогурттарға, нан орамдарына және олардың құрылымы мен дәмін жақсартатын басқа да өнімдерге қосылады.
1990-жылдардың аяғында бірдеңе дұрыс емес екені белгілі болды: олар азырақ май жеп, жүрек-қан тамырлары ауруларымен, семіздікпен, II типті қант диабетімен және Альцгеймер ауруымен көбірек ауырады және бұл әсіресе қорқынышты ғана емес. ересектер, сонымен қатар балалар. Кейстің зерттеулері сыни тұрғыдан қайта ойластырылды, фактілердің барлық жасандылығы мен айла-шарғылары жарыққа шықты. Сондай-ақ, майды қауіпті макронутриент ретінде стигматизациялайтын көптеген зерттеулерге тамақ өнеркәсібі, әсіресе қант және сода компаниялары демеушілік жасағаны белгілі болды.
Барлық мамандар майға қарсы біріккен деп айту әділетсіздік болар еді - тіпті «майға қарсы безгегінің» шыңында көптеген адамдар майлардың денсаулық үшін маңыздылығын жеткізуге тырысты. Алайда жеткілікті деп танылған сома қайта қаралды.
Май - біздің денеміздегі көптеген процестердің белсенді қатысушысы.
Соңғы онжылдықтарда липидтердің эндокриндік жүйенің жұмысында шешуші рөл атқаратыны белгілі болды - мысалы, жыныстық гормондардың өндірісі майға тікелей байланысты. Жасушалық метаболизм және жасушаларда энергия өндіруге жауапты митохондриялардың денсаулығы да липидтерге тікелей тәуелді.
Біздің миымыз 60% дерлік майдан тұрады - ғылыми қоғамдастықта эволюция барысында бізді ақылды еткен май болды деген пікір бар. Жалпы алғанда, май біздің денеміздегі көптеген процестердің белсенді қатысушысы болып табылады. Оны диетадан шығару арқылы адамзат көптеген қиындықтарға тап болғаны таңқаларлық емес. Бүгінгі күні диетологтар мен басқа да сарапшылар сау адамның диетасында 30-35% сапалы пайдалы майлар болуы мүмкін және болуы керек дейді. Бұл пайдалы, өйткені барлық майлар денсаулыққа бірдей пайдалы емес.
Маргарин де май болып табылады, бірақ оның пайдасы, жұмсақ сөзбен айтқанда, өте күмәнді – гидрленген немесе транс майлар деп аталатындар ағзаға қажетті май қышқылдарын қамтымайды, бірақ оның орнына жасушалардағы және жасушалар арасындағы метаболизмді бұзады, «жабысу. жоғары» жасушалық мембраналар. Өкінішке орай, тамақ өнеркәсібі майдың осы түрін теріс пайдаланады, өйткені бұл өнімді сөреде бастапқы түрінде әлдеқайда ұзағырақ сақтауға мүмкіндік береді. Маргарин және басқа да транс майлары өңделген тағамдардың, тәттілердің және басқа өнеркәсіптік өнімдердің 85% -дан астамында, сондай-ақ барлық дерлік фастфудта кездеседі.
Табиғи майлардың арасында да бәрі оңай емес. Денсаулық үшін маңызды Омега 3, 6 және 9 маңызды май қышқылдары олардың құрамында әртүрлі концентрациялар мен қатынаста болады. Біздің ағзамыз Омега-9-ды дербес өндіруге қабілетті және ол тамақтан 3 және 6 қышқылдарды алады. Сонымен қатар, Омега-6 қабынуды белсендіруге жауапты, ал 3, керісінше, қабынумен күреседі.
Қабыну процесі әрқашан нашар емес - бұл белгілі бір бұзылулармен күресудің жолы, бірақ егер бұл процесс созылмалы болса, денсаулыққа қатысты проблемаларды болдырмауға болмайды. Сондықтан бұл қышқылдардың арақатынасы дұрыс болуы керек – ең дұрысы, шамамен 1:4. Қазіргі адамның әдеттегі диетасында ол әртүрлі – 1:30, ал кейбір елдерде одан да жоғары, 1:80-ге дейін.
Өсімдік майын таңдағанда, өндіру әдісіне назар аудару керек.
Сонымен, сәлем, аллергия, артрит, жүрек-тамыр жүйесі аурулары, аутоиммундық аурулардың өршуі, деменцияның дамуы және мидың басқа дегенеративті аурулары. Кейбір жағдайларда тіпті психикалық проблемалар, соның ішінде депрессия, майдың жетіспеушілігімен және денедегі май қышқылдарының теңгерімсіздігімен байланысты.
Омега-6 заманауи өнімдерде көп кездеседі, сондықтан оның жеткілікті мөлшері туралы алаңдамау керек. Сарапшылар омега-3-ге назар аударуға және осы ерекше май қышқылына бай майлар мен тағамдарды таңдауға кеңес береді: майлы балық және балық уылдырығы, авокадо, асқабақ тұқымдары және чиа тұқымдары, зәйтүн және кокос майлары, шөптер мен жұмыртқалар, жаңғақтар мен жаңғақ майлары (әсіресе бадам). . , фундук және макадамия).
Бірақ күнбағыс, жүгері және рапс майлары - тамақ өнеркәсібінде ең танымал - тек Омега-6-ға бай және созылмалы қабыну процестерінің дамуына ықпал етеді. Өсімдік майын таңдағанда, оны өндіру әдісіне міндетті түрде назар аудару керек: ең жақсы нұсқа - алдымен суық сығымдалған май.
Сиыр, қой және шошқа етіне, сары май мен кокос майына, жұмыртқа мен сүт өнімдеріне бай табиғи қаныққан майлар әлі де қызу талқылануда. Олардың денсаулыққа және әсіресе жүрек-тамыр жүйесіне зияны туралы ресми ұстаным жаңа зерттеулермен барған сайын жоққа шығарылуда. Дегенмен, диетада көмірсулардың жеткілікті жоғары мөлшері, әсіресе қарапайым болған жағдайда, майлардың көп мөлшерінің, соның ішінде қаныққандардың зиянын барлығы дерлік растайды.
Диетаңызға пайдалы майларды қосқанда, көмірсулардың мөлшерін қадағалап, дәнді дақылдар мен көкөністерді ұнатып, қанттан, соның ішінде сау деп саналатындардан (үйеңкі шәрбаты немесе бал сияқты) аулақ болу керек.
Майдың көп мөлшерінің пайдасы мен зияны туралы пікірталастар ұзақ уақыт бойы ғылыми қауымдастықты дүр сілкіндіретіні анық - бұл макронутриент тым ұзақ уақыт бойы шеттетіліп, қорқыныш тудырды. Дегенмен, тіпті ең консервативті сарапшылар майдың маңызды және қажет екендігімен келіседі, және оған күнделікті калорияның үштен бір бөлігін беру жаман идея емес. Оның үстіне, ол тамаша қанықтырады және кез келген тағамды дәмді етеді.