Пісірілген тағамның проблемаларының бірі - жоғары температура ақуыздың денатурациясын тудырады. Жылу әсерінен пайда болатын кинетикалық энергия белок молекулаларының жылдам тербелісін және олардың байланыстарының бұзылуын тудырады. Атап айтқанда, денатурация ақуыздың екінші және үшінші құрылымдарының бұзылуымен байланысты. Ол аминқышқылдарының пептидтік байланыстарын бұзбайды, бірақ бұл үлкен белоктардың альфа-спиральдары мен бета-парақтарында болады, бұл олардың хаотикалық қайта құрылымдалуына әкеледі. Қайнаған жұмыртқа мысалында денатурация – ақуыздың коагуляциясы. Айтпақшы, медициналық бұйымдар мен құралдар оларда қалған бактериялардың ақуызын денатурациялау үшін жылумен зарарсыздандырылады. Жауап түсініксіз. Бір жағынан, денатурация күрделі белоктарды кішірек тізбектерге бөлу арқылы сіңімді болуына мүмкіндік береді. Екінші жағынан, нәтижесінде пайда болған хаотикалық тізбектер аллергия үшін елеулі негіз болуы мүмкін. Ең жақсы мысал - сүт. Өзінің бастапқы, экологиялық таза түрінде адам ағзасы молекуланың күрделі компоненттеріне қарамастан оны сіңіре алады. Дегенмен, пастерлеу және жоғары термиялық өңдеу нәтижесінде біз аллергия тудыратын ақуыз құрылымдарын аламыз. Көпшілігіміз тамақ пісіру көптеген қоректік заттарды бұзатынын білеміз. Мысалы, пісіру барлық В дәрумендерін, С дәрумендерін және барлық май қышқылдарын олардың тағамдық құндылығын жояды немесе зиянды қышқылдықты тудырады. Бір қызығы, пісіру белгілі бір заттардың қолжетімділігін арттырады. Мысалы, қызанақтағы ликопен қызған кезде. Бумен пісірілген брокколидің құрамында ісікке қарсы қасиеттері бар өсімдік қосылыстарының тобы көп глюкозинолаттар бар. Термиялық өңдеу кейбір қоректік заттарды арттырса, басқаларын бұзады.
2022-11-11