Мен не қалаймын? .. Мен харчо пісіргім келеді - рецептте қара және ақ түсте: «Қойыңыз құлмақ-сунели«. Килантро, эстрагон, рейхан - мен білемін, цицаку (ащы чили бұрышы), кондари (дәмді) - мен білемін, бірақ бұл не? Бұл терминді түсіндіру үшін жақсы жарты сағат қажет болды. Енді мен сіздермен алынған даналықты бөлісе аламын.
Мен көңілімді қалдырамын: оның құлмаққа және мас күйіне ешқандай қатысы жоқ, бірақ «құрғақ» дегенді білдіреді. Сатушы шығарған сөмке - бұл кептірілген және туралған шөптер мен дәмдеуіштер жиынтығы, оларсыз харчо пісіру, аджика пісіру, сациви, жаңғақ соусын дайындау және тіпті оң жаққа қуыру мүмкін емес. тауық темекібұл шын мәнінде «тапака». Классикалық түрде мұндай жиынтыққа кориандр, аскөк, аскөк, лавр жапырағы, насыбайгүл, дәмді, балдыркөк, майоран және басқа да дәмдеуіштер кіреді. Әрине, соңғысы - «басқа дәмдеуіштер» жиынтықтың кез келген өзгермейтін құрамын толығымен өлтіреді, өйткені олар әдетте оны әзілмен немесе «әже үйреткендей» жасайды. Қолда Имерет шафраны бар - неге құюға болмайды? Жалбыздың несі жаман? Онда ... Грузияда олар біркелкілікті ұнатпайды, бірақ олар шығармашылықты жақсы көреді, себебі ГОСТ құлмақ-сунели жоқ және ешқашан болған емес.
Енді қосымша туралы. «0,2 г бетбелгінің нормасы» сияқты сөз тіркестері мені әрдайым есеңгіретеді ... Неге дәл сонша және оны өлшеу керек, егер шай қасықта 7 грамм болса? Сөзсіз құлмақ-сунели Оның иісі жақсы, бірақ оның хош иісі тағамның құрамындағы басқа ингредиенттерді жеңе алады. Сондықтан, сіз дәмдеуіштерді теріс пайдаланбаңыз - кез-келген мөлшерде (ақылға қонымды) ол тек сәйкес келеді харчо және аджика... Бірақ, мысалы сативи және лобио құлмақ-сунели әмбебаптығы үшін ғана қойылады - пуристтер ашкозалар мен уцхо-сунелиге талап етеді.
Жаңа сөз - құлақ-сунели… Мен бұл дәмдеуіш туралы Тбилисидегі досым лобио дайындап жатқан кезде білдім және оған бір шөкім жағымды сұр-жасыл ұнтақты құйып жібергенмін. Грузиндер өздерінің барлық сунелилерінен бөлінген екен көк желеконы «бөтен» - «уцхо» деп атайды, өйткені олар бұл үнділік дәмдеуіштермен жақында танысқан. Мұнда бәрі оңай емес. Көк жусан Кавказда арамшөп ретінде кездеседі, бірақ көбінесе дәмдеуіш ретінде өсіріледі. Бірақ Шамбала деп аталатын шабындықтар - бұл үндістердің түрі. Утхо-сунелидің қандай буып-түйілгенін бүгінде Құдай және ботаниктер ғана біледі. Грузияда бұл, мүмкін, бірінші түр, шетелдік нұсқаларында - екіншісі (скучно болмайық: олар дәмі мен хош иісі жағынан ұқсас).
Неліктен грузиндер кинза, рейхан, эстрагон - туыс, ал аяқ астында өсіп тұрған фенугр - бейтаныс деп шешті, бұл түсініксіз. Бірақ бейтаныс адам - бейтаныс адам, ал қазір бұл Грузиядағы негізгі дәмдеуіштердің бірі, өйткені ол осы елде өте жақсы көретін тағамдарға жаңғақ дәм береді. Дайын ұнтақ кейде ащы болатынын ұмытпаңыз, жаңа ұнтақталған тұқымдарды қолданған дұрыс. Алайда, көптеген грузин аспаздары қиындықтарды ұнатпайды, егер болса құлақ-сунели ол қолында емес еді, оны сацивиге құйып жібереді құлмақ-сунели... Осы иісті қоспаның құрамында итмұрын лайықты пропорцияда келеді. Сондықтан жаңғақ дәміне әлі кепілдік беріледі.