Мазмұны
Екіншіден, саке әрқашан ыстық күйінде ішілмейді. Қызмет көрсету температурасы, ең алдымен, әртүрлілікке байланысты: ең жақсы жапон күріш шараптары-премиум, супер премиум, авторлық-қыздырғанда дәм мен хош иістің барлық байлығын жоғалтады, сондықтан оларды салқындатылған түрде ішкен дұрыс.
Сондай-ақ «үшінші» бар. Sake бұл сусынның ресми атауы емес. Жапонияда саке деп аталады (Нихон - Жапония, Сю - сакэ) немесе сейсю… Соңғы атау жапондық заңдарда бекітілген.
Сізге не істеу керек
Өндіріске арналған жылтыратылған күріш, өйткені күріш дәнінің ортасында ғана ашытуға қажетті крахмал бар. Ұнтақтау дәннің жоғарғы қабаттарының 25% -дан 70% -на дейін жояды. Ұнтақтаудан кейін күріш жуылады, сіңдіріледі және буға пісіріледі.
Саке жасау үшін күріштен басқа су, коджи және шубо қолданылады. Мұны жасаңыз - бұл кожикин зеңінен зардап шеккен күріш дәндері, ака. Бір сөзбен айтқанда мен көтерілемін ашытқы стартері деп аталады, ол өз кезегінде күріштен, судан, коджиден және ашытқыдан жасалады.
Кодзи де, шубо да бірегей технологияға қатысады қос параллель ашыту… Күріш құрамында крахмал бар, ал табиғи қант жоқ. Сондықтан классикалық ашыту (қантты ашытқы әсерінен алкогольге айналдыру) мүмкін емес. Мұнда ол көмекке келеді кодзи - көгеруден зардап шеккен күріштің дәні. Коджиде қантты крахмалдан бөлетін арнайы фермент бар, оны ашытқы спиртке айналдырады. Екі ферменттеу (күріш крахмалы + коджи = қант, қант + шубо қышқылы = алкоголь) бір уақытта өтеді.
Қосарланған ашытудан кейін тазартылмаған саке басылады, сүзіледі, екі пастерленеді және қартаяды. Осыдан кейін ғана ол бөтелкеге құйылады.
Кесте сақта
қысқаша мазмұндама саке классификациясы күрішті жылтырату дәрежесінде салынған. Барлық саке сорттарын екі санатқа бөлуге болады: «футсу-сю»(Қарапайым, орындық сөмкесі) және«токутей-мейсио-сю«(Премиум сакенің барлық түрлері).
«Футсу-ху»(Кәдімгі, асханалық саке) күріштен дайындалады, ол, әдетте, ұнтақтау кезінде бастапқы массасының шамамен 10% -ын жоғалтады. Күрішті ас үстеліне ұнтақтауға қойылатын талаптар жоқ, саке жеңілдетілген схема бойынша өндіріледі - күріштің қарапайым түрлерінен, оған күшті ашытқы алкоголь, қант (глюкоза және т.б.) қосылады.
Дастарханның классикалық сервисі Күншығыс елінің дәстүрлі мәдениетіне деген сүйіспеншілігін оята алады. Сусын кішкене керамикалық құмырадан тек екі-үш шырынға есептелген кішкене кеселерге құйылады. Қызмет ету температурасы ауа-райы мен жыл мезгіліне байланысты. Кесте сақтауы ықшам температурада болуы мүмкін (бұл қызмет ету әдісі деп аталады) немесе 35-40% дейін қызады (). Ол су ваннасында арнайы жасалған қыш ыдыста қыздырылады. Ең бастысы қайнатпаңыз, бұл жағдайда саке хош иісін жоғалтады.
«Токутей-мейсио-сю«(Саке белгіленген атауымен) жоғары сапалы сакенің сегіз түрін біріктіреді, олардың өндірісі жапон заңдарымен реттеледі.
К негізгі сыйлықақы (ұнтақтау кезінде күріштің қалдығы 70% құрайды) «хонжоджо-шу«(« Күшті спирт ашытылған негіздің салмағының 10% -нан аспайтын »« ашытуды »қосқанда) және»дюммай-сю«(« Күшті алкогольді »ашытқысыз»).
Сыныпқа сыйақы (ұнтақтау кезінде күріштің қалдығы 60% құрайды) «токубетсу хонджо-су«(Хонджозо-шу сияқты дайындалған, бірақ күрішті мұқият ұнтақтаумен)»гинжо-сю«(Төмен температурада баяу ашытуды қабылдау,« күшті алкогольді - 10% -дан артық емес »қосу», »токубетсу думмаи-сю«(« Джуммай-шу »сияқты дайындалады, бірақ күрішті мұқият ұнтақтаумен)»думмай гинджо-ху«(« Джинджо-шу »сияқты дайындалады, бірақ« қатты алкогольді »« ашытқысыз »қосады).
Сыныпқа супер премиум (ұнтақтау кезінде күріштің қалдығы 50% құрайды) «даигинджо-сю«(Яғни,« үлкен джиндзо-шу »,« гинжу-шу »сияқты дайындалған, бірақ күрішті мұқият ұнтақтай отырып)»думмай даингинжо-сю«(Daiginjo-shu-дан« күшті алкогольді ашыту »қоспаларының болмауымен ерекшеленеді).
Кестелік емес түрлер үшін (яғни «токутей-мейсё-сю«), Мүмкін,» негізгі премиум «санатын қоспағанда, Жапонияда шыны (керамикалық емес) теко шыныаяқтарда қызмет ету әдетке айналған. Еуропада шарап стақандарында премиум саке қызмет ету дәстүрі берік орнықты. Сонымен қатар, үстелсіз емес ешқашан жылынбадыөзінің ерекше дәмі мен хош иісін жоғалтпау үшін. Қызмет ету температурасы - 20-25% (бөлме температурасы, әдіс, кез-келген түр үшін) немесе 10-18% (салқындатылған, әдіс, премиум және супер премиум сорттары үшін).
Саке сорттары туралы көбірек
Сәке басқа критерийлер бойынша да жіктеледі. Шағын компаниялар шығаратын және мінезі мықты Sake «авторлық құқық«,» Дүкен «(»үйрену«). Оны сүзуге болады (тазартылған, «алты-сәу«) Және сүзілмеген (тазартылмаған,»)нигоридзак«); пастерленген және пастерленбеген (тірі, «және оның ұлдары«). Бұл сондай-ақ «нама-тёзо-сю«(Қартайған» тірі «, қартаюға дейін пастеризацияға ұшырамайды) және»нама-зуме-заке«(Бөтелкедегі» тірі «). «Син-сюй«Ол жас кезінен бастап сатылымға шыққан жас саке»,сиборит«- бұл« жас »саке, ол басылғаннан кейін бірден сатылымға шығады»ко-сю«-» ескі «саке, бір жылдан асқан»тарузаке«(« Бөшке ») - ағаш бөшкелерде ескірген. Саке «болуы мүмкінген-су«(Табиғи күш, сұйылтылмаған - 18-20%),»тай-арукору-су«(Төмен күш - 8-10% т.),»намаходзо«(Тұнбаға пастерленбеген саке)»ямахай»(Арнайы ашытқы стартер дақылын қоспай, табиғи ашытқыны қолдана отырып ежелгі әдіспен шығарылады).
Саке және ас үй
Сәке әмбебап: бұл тек сашими, суши, маки-зуши («роллдардың» шын атауы) ғана емес, сонымен қатар фишкалармен, ірімшіктермен, жаңғақтармен де жақсы үйлеседі.
Асханаға ас үйге және хош иісті емес (мысалы, «хонжо-шу») әрдайым мұқият келетінін түсіну керек.
Сонымен қатар, хош иісі жарқыраған саке түрлері (мысалы, «дайгинжо-шу», «автордың» көпшілігі) тағаммен диалог түрінде болады, кейде тағамның дәмін басады, сондықтан мұнда сомельердің кеңесі қажет болуы мүмкін.
Айтпақшы
Негізінде үшін Жапонияда шочу - жергілікті «арақ». Ол тек күріштен ғана емес, сонымен қатар басқа да дәнді дақылдардан, сондай -ақ тәтті картоптан алынады, бірақ шочудың кез -келген түрінің маңызды компоненті әрқашан коди болады - көгеруден зардап шеккен күріш дәндері. Шочу коруи - бұл қайталама дистилляция нәтижесінде алынған «бірінші сортты» шочу (беріктігі 36% -дан жоғары емес, көбінесе 25%). Шочу Отсуру - бір дистилляциямен шығарылатын «екінші сортты» шочу (беріктігі - 45% -дан жоғары емес).