Терроир
Шарап жасауда сапа терроирден басталады (французша «жер» дегенді білдіретін terre сөзінен шыққан). Бұл сөзбен бүкіл әлемде шарап өндірушілер топырақтың, микроклиматтың және жарықтандырудың, сондай-ақ қоршаған өсімдіктердің геологиялық құрамының жиынтығын атайды. Тізімде көрсетілген факторлар - терроирдің объективті, Құдай берген шарттары. Сонымен қатар, ол адамның еркімен анықталатын екі параметрден тұрады: жүзім сорттарын таңдау және шарап жасауда қолданылатын технологиялар.
Жаман жақсы
Жүзім сапасы жағынан ең жақсы өнім ең қолайсыз жағдайда ғана өнім беретін етіп жасалған. Басқаша айтқанда, жүзім зардап шегеді - ылғалдың жетіспеушілігінен, қоректік заттардың жетіспеушілігінен және экстремалды температураның жоғарылауынан. Шарап жасауға арналған сапалы жүзім шоғырланған шырынға ие болуы керек, сондықтан жүзімді (кем дегенде Еуропада) суаруға тыйым салынады. Әрине, ерекшеліктер бар. Сонымен, тамшылатып суаруға испандық Ла -Манчаның құрғақ аймақтарында, Германияның тік беткейлерінде, кейбір жерлерде су жай тоқтамайды, әйтпесе кедей жүзім кеуіп кетуі мүмкін.
Жүзімдіктің топырағын кедейлер таңдайды, осылайша жүзім терең тамыр алады; кейбір жүзімдікте тамыр жүйесі ондаған (елу!) метр тереңдікке дейін барады. Бұл болашақ шараптың хош иісі мүмкіндігінше бай болу үшін қажет - жүзімнің тамыры жанасатын әрбір геологиялық тау жынысы болашақ шарапқа ерекше хош иіс береді. Мысалы, гранит хош иісті букетті күлгін түстермен байытады, ал әктас оған йод пен минералды ноталар береді.
Қай жерге отырғызу керек
Отырғызу үшін жүзім сортын таңдағанда, шарап өндіруші, ең алдымен, терроирдің екі факторын - микроклимат пен топырақтың құрамын ескереді. Сондықтан, солтүстік жүзім алқаптарында негізінен ақ жүзім сорттары өсіріледі, өйткені олар тезірек піседі, ал оңтүстік жүзім алқаптарында қызыл пісірілген, олар кеш піседі. Аймақтар Шампан және Бордо… Шампанское климаты өте суық, шарап жасау үшін қауіпті, сондықтан шампан өндірісі үшін жүзімнің үш түріне ғана рұқсат етіледі. бұл Чардоннай, Пинот Ноир және Пинот Мюнье, олардың барлығы ерте піседі, тек олардан ақ және раушан жарқыраған шараптар дайындалады. Әділдік үшін шампанда қызыл шараптар бар екенін атап өткен жөн - мысалы, Силлеридегенмен, олар іс жүзінде келтірілмеген. Себебі олар дәмді емес. Бордо аймағында қызыл және ақ жүзімге рұқсат етіледі. Қызыл - Cabernet Sauvignon, Мерло, Кабернет Франц және Пти Вердожәне ақ - Sauvignon Blanc, Семиллон және Маскадель… Бұл таңдауды, ең алдымен, жергілікті қиыршық тас пен сазды топырақтың табиғаты талап етеді. Сол сияқты, жүзімнің белгілі бір сортын кез-келген шарап өсіретін аймақта пайдалануды түсіндіруге болады, ол әдетте керемет деп танылады.
экипаж
Демек, терроирдің сапасы - шараптың сапасы. Қарапайым тұжырым, бірақ француздар оны басқалардан бұрын жасады және бірінші болып сөзбе-сөз «топырақ» дегенді білдіретін cru (cru) жіктеу жүйесін құрды. 1855 жылы Франция Парижде өтетін бүкіләлемдік көрмеге дайындалып жатты және осыған байланысты император Наполеон III шарап жасаушыларға «шарап иерархиясын» құруды бұйырды. Олар кеден архивтеріне жүгінді (Франциядағы архивтік құжаттар өте ұзақ уақыт сақталады, кейбір жағдайларда мың жылдан астам уақыт сақталады), экспортталған шарап бағаларының ауытқуын қадағалап, соның негізінде жіктеу жүйесін құрды. . Бастапқыда бұл жүйе тек шараптарда ғана қолданыла бастады, сонымен қатар Бордода шығарылды, бірақ кейін ол терруарларға дейін кеңейтілді - алдымен Бордо, содан кейін Францияның басқа шарап өсіретін аймақтарында, атап айтқанда Бургундия, Шампан және Альцес… Нәтижесінде аталған аймақтардағы ең жақсы сайттар мәртебеге ие болды Премьер Кру және Грандс Крсен. Алайда, кру жүйесі жалғыз ғана емес еді. Басқа аймақтарда жарты ғасырдан астам уақыт өткеннен кейін тағы бір жіктеу жүйесі пайда болды және бірден тамыр алды - AOC жүйесі, яғни Шығу тегі туралы бақыланатын белгі, «шығу тегі бойынша бақыланатын номинал» деп аударылған. Бұл AOC жүйесі деген не және ол не үшін қажет - келесі бөлімде.