Әлемдегі кез-келген тағамның өзіндік ұлттық тұздығы бар, кейде тіпті бірнеше. Тұздық - бұл тек ыдысқа қосымша немесе сүйемелдеу ғана емес, бұл хош иістердің нәзік тепе-теңдігі және тағамды жеңілмейтін етіп жасау тәсілі. Сонымен қатар, тұздық негізгі ингредиенттен ашық болмауы керек, бірақ сонымен бірге оның ұмытылмас дәмі болуы керек және «бауырларының» арасында ерекшеленуі керек.
Соустардың негізгі білгірлері мен жасаушылары француздар бұл сөз «салире» - «тағамды тұзбен дәмдеу» дегеннен шыққан деп есептейді. Бірақ ежелгі Римде де қазіргі уақытта бар сальса тұздықтары қолданылды. Содан кейін бұл сөз тұзды немесе маринадталған тағамды білдірді, енді бұл майдалап туралған көкөністердің қоспасы, олар ыдысқа беріледі, кейде сальса ұсақ електен ұнтақталады және ол дәстүрлі тұздықтарға сәйкес келеді.
Бірақ француздар тұздықтардың өнертапқыштары атағын бекер қабылдады. Әрбір ел әрқашан болған және өзінің ерекше тұздығы болғанымен, француздар өздерінің арсеналында жергілікті шеберлер әзірлеген тұздықтардың мыңдаған рецепттерін ұсынады. Бұл ел мұнымен тоқтап қалмақ емес.
Француз тағамдарының дәстүрі бойынша тұздықтар олардың авторының немесе белгілі бір адамның атымен аталған. Сонымен, министр Колберт, жазушы Шатобрианд, композитор Оберт атындағы тұздық бар.
Әлемге әйгілі бечамель соусы осы тағамның авторы, әйгілі француз дипломаты мен этнографы Шарль Мари Франсуа де Нинтельдің ұлы Луи де Бечамельдің құрметіне аталған. Subiz пияз соусын ханшайым Субиз ойлап тапты, ал майонез Махонның бірінші герцогы Криллон командирі Луидің есімімен аталады, ол жеңістің құрметіне мереке өткізді, онда барлық тағамдар жаулап алынған өнімдерден жасалған тұздықпен беріледі. арал - өсімдік майы, жұмыртқа және лимон шырыны. Французша Maoisky соусы майонез деп аталды.
Сондай -ақ, тұздықтардың атаулары елдердің немесе халықтардың құрметіне берілді - голланд, итальян, португал, ағылшын, бавария, поляк, татар, орыс тұздықтары. Бұл тұздықтарда, әрине, ұлттық ештеңе жоқ, оларды француздар осы елдердегі тамақтану туралы қате түсініктер негізінде атаған. Мысалы, капер мен тұздалған тұздық татар деп аталды, өйткені француздар татарлар мұндай өнімдерді күн сайын жейді деп санайды. Майонез мен омар сорпасы негізінде дайындалған орыс соусы осылай аталды, себебі тұздыққа кішкене уылдырық қосылды - француздар сенгендей, орыс халқы қасықпен жейді.
Әлемдік астаналар мен елдермен шатастырудан айырмашылығы, француздар елдің әр жерінде дайындалған тұздықтарын атымен де, дәмімен де шатастырмайды. Бретон, Норман, Гаскон, Провансаль, Лиондар - олардың барлығы бірегей және қайталанбас және берілген провинцияға немесе аймаққа тән өнімдер негізінде дайындалады.
Тұздықтарға географиялық атаулардан басқа мамандықтар, маталардың қасиеттері (тұздықтың құрылымына сәйкес) және оларды дайындауға қатысатын процестер тағайындалды. Мысалы, дипломат, қаржыгер, жібек, барқыт тұздықтары. Немесе әйгілі ремулад соусы - ремулода етістігінен (жаңарту, тұтану, қышқыл ағыны қосу үшін).
Есімдердің тағы бір категориясы тұздықтың негізгі ингредиентінің құрметіне арналған: бұрыш, пияз, ақжелкен, қыша, апельсин, ваниль және басқалары.
Қыша
Қыша - бұл тағамдармен бірге жүруге ғана емес, сонымен қатар дәстүрлі медицинаның рецептеріне қосуға болатын ащы тұздық. Еуропалық қыша сорттары жұмсақ, тәтті дәмге ие. Ең танымал қыша - Дижон, оның рецептін Дижоннан шыққан аспаз Жан Неджон ойлап тапты, ол сірке суын қышқыл жүзім шырынын ауыстырып, дәмін жақсартты.
Қыша жаңа дәмдеуіш емес; ол біздің дәуірімізден бұрын да үнді тағамдарында қолданылған. Ежелгі қышаның негізгі өндірушілері мен тұтынушылары - қышаны негізгі табыс көзі ретінде пайдаланған монахтар.
Баварияда қышаға карамель шәрбаты қосылады, британдықтар оны алма шырыны негізінде, ал Италияда - әр түрлі жемістердің кесектері негізінде жасауды жөн көреді.
кетчуп
Кетчуп - біздің үстелдегі ең танымал тұздықтардың бірі. Ал егер қазір кетчуп қызанақ негізінде дайындалса, онда оның алғашқы рецептеріне анчоус, грек жаңғағы, саңырауқұлақ, бұршақ, балық немесе ұлулар тұздығы, сарымсақ, шарап пен дәмдеуіштер кірді.
Кетчуптың отаны - Қытай, оның пайда болуы 17 ғасырдан басталады. Кетчуп Америкадағы қызанақтан жасалған. Тамақ өнеркәсібінің дамуымен және нарықта консерванттардың пайда болуымен кетчуп ұзақ уақыт сақталатын тұздыққа айналды, себебі оның танымалдығы күрт өсті.
Кетчуптің ең танымал өндірушісі - Генри Хайнц, оның компаниясы әлемдегі осы тұздықтың ең ірі өндірушісі болып табылады.
Соя тұздығы
Соя соусын өндіру өте арзан, сондықтан сатып алушылар арасында тез танымал болды. Бұл жерде сушидің таралуы маңызды рөл атқарды, дегенмен жапондардың өздері бұл тұздықты жеуге әуес емес.
Соя соусын алғаш Қытайда біздің дәуірімізге дейінгі 8 ғасырда жасаған. е., содан кейін ол бүкіл Азияға таралды. Тұздықтың рецепті сояны қосады, олар арнайы ашыту үшін сұйықтықпен құйылады. Алғашқы соя тұздығы ашытылған балық пен сояға негізделген. Король Людовик XIV өзі бұл тұздықты жақсы көрді және оны «қара алтын» деп атады.
Табаско
Тұздық алғаш рет американдық азаматтық соғыстан кейін дайындалды-Макаленни отбасы Жаңа Орлеандағы кептіруге жарамсыз алқаптарда кайен бұрышы өсіре бастады. Табаско соусы кайен бұрышы, сірке суы мен тұздан жасалған. Бұрыштың жемістері картоп пюресінде өңделеді, олар жақсы тұздалған, содан кейін бұл қоспаны емен бөшкелеріне жабады және тұздық сонда кемінде үш жыл сақталады. Содан кейін оны сірке суымен араластырып ішеді. Табасконың дәмі соншалықты, тағамды дәмдеу үшін бірнеше тамшы жеткілікті.
Тұздықтың әр түрлі өткірлік дәрежесімен ерекшеленетін кем дегенде 7 сорты бар.