Швейцариялық қорап - бұл тағам емес, тамақтану тәсілі. Бүгінде швейцариялық фоню барлық үстелдерде бар, және ол бай үйлердің мәртебесі болған.
Фондю - Швейцариядағы жалғыз ұлттық тағам, және ол жеті ғасырдан бері бар. Тамақтың бөліктерін еріген ірімшікке батыру дәстүрі шопандар қой бағатын Швейцария Альпісінде пайда болған деп есептеледі. Ұзақ уақыт бойы шалғынға кетіп бара жатқан шопандар ірімшік, нан мен шарапты өздерімен бірге алып кетті. Бірнеше күн бойы өнімдер ескірді және жарылып кетті - және идея ірімшіктің бөліктерін түнгі отта қыздыру, оларды шараппен сұйылту, содан кейін пайда болған қоректік тәбетті массаға ескі нанды батыру идеясы пайда болды. Ірімшікті күйдірмеу үшін қыштан немесе шойыннан жасалған ыдыстар қолданылған, оларды ағаш шпатламен араластырған. Фондю (французша «балқыту» терминінен алынған) болашақта бүкіл салт -дәстүрге, мәдениет пен дәстүрге айналады деп ешкім ойламаған болар еді!
Бірте-бірте шопандардың тағамы қарапайым халықтың арасына жайылып, қызметшілердің үстелдеріне жайылды. Қаптың ішіне қорқынышты жасыра алмайсың - иелері шаруалардың қандай тәбетпен балқытылған ірімшік жеп жатқанын байқап, өз үстелдеріндегі тағамды көргісі келді. Әрине, ақсүйектер үшін сыр мен шараптардың қымбат қымбат сорттары фондаға қолданылған, ал жаңа піскен тоқаштардың әр түрлі түрлері ірімшік массасына батырылып, тағамдар ассортиментін біртіндеп кеңейтті.
Алдымен фонду Швейцария шекарасынан шықпады, ол Австриядан, Италиядан, Германиядан және Франциядан келген қонақтарға ұнады. Қонақтар біртіндеп бұл идеяны өз аймақтарына жеткізе бастады, онда жергілікті аспаздар рецепттерді өзгертті және өздерінің дамыған идеяларын ұсынды. Бұл кейінірек танымал болған көптеген рецепттер сияқты фонду тағамына жабысқан француз атауы болды.
Италияда бұл кезде фонда фонтута мен баня каудаға айналды. Бұл елге бай жергілікті ірімшік қоспасына жұмыртқаның сарысы қосылып, тағамдар ретінде теңіз өнімдері, саңырауқұлақтар мен құс еті қолданылды. Баня каудасының ыстық негізі үшін сары май мен зәйтүн майы, сарымсақ, анчоус пайдаланылды, ал көкөністердің бөліктері алынған тұздыққа батырылды.
В Голландия сонымен қатар кассдуп деп аталатын фонда түрі бар.
В Қытай сол күндері сорпада қайнатылған ет жолақтарынан тұратын тағам берілді. Мұндай қытайлық фонюды XIV ғасырда моңғолдар Қиыр Шығысқа әкелген. Бұл халық шикі тағамдарды қызмет етер алдында бірден қайнаған сорпада қайнатады. Қытайлықтар моңғол қойының орнына маринадталған тауық, тұшпара мен көкөністерді қолдана бастады. Ыстық тағамға жаңа піскен көкөністер мен соя, имбирь және күнжіт майынан жасалған тұздықтар қосылады.
Француздар фонда қайнаған өсімдік майынан дайындалады. Бургундиялық монахтар тамақ дайындауға көп уақыт пен күш жұмсамай, суық мезгілде жылы болуды қалағандықтан, бұл пісіру әдісін ойлап тапты. Тағам «фоню бургуиньон» немесе жай бургундия фоню деп аталды. Оған шарап, қытырлақ нан, картоп гарнирі және жаңа піскен көкөністерден - тәтті бұрыш, қызанақ, қызыл пияз, балдыркөк, насыбайгүл мен аскөк қосылған тағамдар берілді.
Француз төңкерісі кезінде фонду танымалдылықтың жаңа деңгейіне көтерілді. Әйгілі француз Жан Ансельм Брижа-Саварин бірнеше жыл АҚШ-та болып, скрипкада ойнаумен және француз тілін үйренумен күн көрді. Ол өз елінің аспаздық дәстүрлеріне адал болды, және американдықтарды ірімшік қорын fondue au fromage-мен таныстырған. Классикалық ірімшік мәзірі Neuchâtel fondue деп аталады.
Қазірдің өзінде 60-70-ші жылдарда фундудың көптеген түрлері болды, сондықтан швейцариялық рецепт түрлі рецепттер арасында жоғалып кетті.
Бургундия Фондю 1956 жылы Нью-Йорктегі «Swiss Chalet» мейрамханасының мәзірінде пайда болды. 1964 жылы оның аспазшысы Конрад Эгли әлемдегі барлық тәтті тістердің жүрегін жаулаған шоколадты фунду (Toblerone fondue) дайындап, ұсынды. Піскен жемістер мен жидектердің бөліктері, сондай-ақ печеньенің тәтті бөліктері балқытылған шоколадқа батырылды. Бүгінгі күні ыстық карамельмен, кокос соусымен, тәтті ликерлермен және басқа да көптеген сорттармен тәтті фоню бар. Тәтті фонду әдетте тәтті жарқыраған шараптармен және ликерлердің барлық түрлерімен бірге жүреді.
90-шы жылдары денсаулыққа пайдалы тағам бірінші кезектегі міндетке айналды, ал фондуке калориясы жоғары тағам ретінде өз орнын жоғалта бастады. Бірақ бүгінгі күннің өзінде, суық қыста, үлкен үстелге жиналып, ыстық фонду жеп, жағымды компанияда жай сөйлесуге уақыт бөлу әдеттегідей.
Fondue туралы қызықты фактілер
- Гомердің «Илиадасы» фондуға ұқсас тағамның рецептін сипаттайды: ешкі ірімшігі, шарап пен ұнды ашық отта қайнату керек болды.
- Швейцариялық фоню туралы алғашқы жазбаша ескертпе 1699 жылдан бастау алады. Анна Маргарита Гесснердің аспаздық кітабында фоню “ірімшік пен шарап” деп аталады.
- Жан-Жак Руссо фондықты өте жақсы көретін, оны бірнеше рет достарымен хат алмасу кезінде ыстық тағам үстінде жағымды кездесулерге деген сағыныш сезімі мойындаған.
- 1914 жылы Швейцарияда ірімшікке деген сұраныс төмендеді, сондықтан ірімшіктерді фондаға сату идеясы пайда болды. Осылайша, тағамның танымалдылығы бірнеше есе өсті.