Барлық бұршақ дақылдарында, соның ішінде қара бұршақтарда фитогемагглютинин деп аталатын қосылыс бар, ол көп мөлшерде улы болуы мүмкін. Бұл қызыл бұршақтар үшін де маңызды мәселе, оның құрамында осы заттың көп мөлшері бар, сондықтан шикі немесе шала пісірілген бұршақтар тұтынылған кезде улы болуы мүмкін.
Дегенмен, қара бұршақтағы фитогемагглютинин мөлшері қызыл бұршақтарға қарағанда әдетте айтарлықтай төмен және уыттылық туралы есептер бұл компонентпен байланысты емес.
Егер сізде фитогемагглютининге әлі де күмәніңіз болса, онда сіз үшін жақсы жаңалық - мұқият пісіру бұршақтағы токсиндердің мөлшерін азайтады.
Қара бұршақтарды ұзақ сулау (12 сағат) және шаю қажет. Бұл өздігінен токсиндерді кетіреді. Суға салып, шайып болғаннан кейін бұршақтарды қайнатыңыз және көбікті кетіріңіз. Сарапшылар бұршақты ішу алдында кем дегенде 10 минут бойы жоғары отта қайнатуға кеңес береді. Сіз кептірілген бұршақты баяу отта пісірмеуіңіз керек, өйткені мұны істеу арқылы біз жоймаймыз, тек фитогемагглютинин токсинінің мазмұнын арттырамыз.
Фитогемагглютинин, лектин сияқты улы қосылыстар бұршақ тұқымдастардың көп таралған сорттарында кездеседі, бірақ қызыл бұршақ әсіресе көп. Ақ бұршақ құрамында қызыл сорттарға қарағанда үш есе аз токсиндер бар.
Фитомагглютининді бұршақты он минут қайнату арқылы өшіруге болады. 100 ° температурада он минут токсинді бейтараптандыру үшін жеткілікті, бірақ бұршақты пісіру үшін жеткіліксіз. Құрғақ бұршақтар алдымен кем дегенде 5 сағат бойы суда сақталуы керек, содан кейін оны ағызып алу керек.
Бұршақтарды қайнатпай (және алдын ала қайнатпай) төмен температурада пісірсе, гемагглютининнің улы әсері күшейеді: 80 °C температурада пісірілген бұршақ шикі бұршаққа қарағанда бес есе улы екені белгілі болды. Улану жағдайлары бұршақты баяу отта пісірумен байланысты болды.
Фитогемагглютининмен уланудың негізгі белгілері жүрек айнуы, құсу және диарея болып табылады. Олар дұрыс емес пісірілген бұршақтарды тұтынғаннан кейін бір-үш сағаттан кейін пайда бола бастайды және симптомдар әдетте бірнеше сағат ішінде жойылады. Төрт немесе бес шикі немесе суланбаған және қайнатылмаған бұршақты тұтыну симптомдарды тудыруы мүмкін.
Бұршақтар несеп қышқылына айналатын пуриндердің жоғары құрамымен танымал. Зәр қышқылы өздігінен токсин емес, бірақ подаграның дамуына немесе асқынуына ықпал етуі мүмкін. Осы себепті подаграмен ауыратын адамдарға жиі бұршақты тұтынуды шектеу ұсынылады.
Барлық бұршақтарды пісіру уақытында және қысымды азайту кезінде қайнау температурасынан жоғары температураны сақтайтын қысымды пеште пісіру өте жақсы. Бұл сонымен қатар пісіру уақытын айтарлықтай қысқартады.