Диетологтар бірауыздан қайталайды — глютенсіз өнімдер денсаулыққа пайдалы және салмақ қоспауға көмектеседі. Әлемді глютендік фобия шарпыған. Алан Левинович бес жыл бойы нан, макарон және дәнді дақылдардан бас тартқандармен сөйлесіп, осы өсімдік негізіндегі ақуызды зерттеуге бес жыл жұмсады. Ол не білді?
Психологиялар: Алан, сіз диетолог емес, философия және дін профессорысыз. Тамақтану туралы кітап жазуды қалай шештіңіз?
Алан Левинович: Диетолог (диетолог. — Шамамен ред.) мұндайды ешқашан жазбас еді (күлді). Ақыр соңында, диетологтардан айырмашылығы, мен көптеген әлемдік діндермен таныспын және мысалы, косер заңы не екенін немесе даосизм ізбасарлары қандай тағам шектеулері бар екенін жақсы түсінемін. Міне, сізге қарапайым мысал. 2000 жыл бұрын даос монахтары астықсыз диета, басқа нәрселермен қатар, адамға өлмейтін жанға, ұшуға және телепортқа қабілеттілікке, оның денесін токсиндерден тазартуға және терісін безеулерден тазартуға көмектеседі деп мәлімдеді. Бірнеше жүз жыл өтті, сол даосист монахтар вегетариандық туралы айта бастады. «Таза» және «лас», «жаман» және «жақсы» өнімдер қай дінде де, қай ұлтта да, қай заманда да бар. Бізде қазір «жаман» - глютен, май, тұз және қант бар. Ертең олардың орнын басқа нәрсе басатыны сөзсіз.
Бұл компания глютен үшін өте өкінішті. Ол аз белгілі өсімдік ақуызынан №1 жауға қалай өтті? Кейде тіпті транс майлары да зиянсыз болып көрінеді: олар туралы қызыл жапсырмаларда жазылмаған!
AL: Мен ескерту жапсырмаларына қарсы емеспін: глютенге төзбеушілік - бұл целиак ауруы диагнозы бар адамдар үшін (белгілі бір белоктар бар кейбір тағамдармен аш ішектің зақымдануынан туындаған ас қорыту. - Шамамен ред.), бұл өсімдік ақуызы қарсы. Ғалымдардың айтуынша, оған аллергиясы бар адамдардың аз ғана пайызы әлі де бар. Олар да глютенсіз немесе көмірсулары аз диетаны ұстануға мәжбүр. Бірақ мұндай диагнозды жасамас бұрын, сіз тиісті сынақтардан өтіп, дәрігермен кеңесуіңіз керек. Өзін-өзі диагностикалау және өзін-өзі емдеу өте қауіпті. Диетадан глютенді алып тастау - тек алдын алу үшін - өте зиянды, ол басқа ауруларды қоздырады, темір, кальций және В дәрумендерінің тапшылығына әкелуі мүмкін.
Неліктен глютенді дискредитациялайды?
AL: Көп нәрсе сәйкес келді. Ғалымдар целиак ауруын зерттей бастағанда, Америкада танымалдық шыңында палео диетасы болды (палеолит дәуіріндегі адамдардың диетасына негізделген төмен көмірсулар диетасы - шамамен ред.). Содан кейін доктор Аткинс отқа отын лақтырды: ол елге сендіре алды — арықтауды армандайтын ел, көмірсулардың жаман екеніне.
«Аллергиямен ауыратындардың шағын тобы глютеннен аулақ болу керек болғандықтан, бұл бәрі бірдей істеу керек дегенді білдірмейді».
Ол бұған бүкіл әлемді сендірді.
AL: Міне бітті. Ал 1990 жылдары аутист ата-аналардан глютенсіз диетаның керемет нәтижелері туралы хаттар мен хабарламалар толқыны болды. Рас, кейінгі зерттеулер оның аутизм мен басқа да неврологиялық аурулардағы тиімділігін көрсетпеді, бірақ бұл туралы кім біледі? Адамдардың санасында бәрі араласып кетті: жоғалған жұмақ туралы мифтік әңгіме — барлық адамдар сау болған палеолит дәуірі; аутизммен күресуге көмектесетін және тіпті оның алдын алуға болатын глютенсіз диета; және Аткинс төмен көмірсулар диетасы салмақ жоғалтуға көмектеседі деп мәлімдейді. Бұл әңгімелердің барлығында қандай да бір түрде глютен болды. Осылайша ол «персона нон грата» болды.
Қазір құрамында глютені бар өнімдерден бас тарту сәнге айналды.
AL: Және бұл сұмдық! Өйткені аллергиямен ауыратындардың шағын тобы оны болдырмауы керек болғандықтан, бұл бәрі бірдей істеу керек дегенді білдірмейді. Кейбір адамдар жоғары қан қысымына байланысты тұзсыз диетаны ұстануы керек, біреу жержаңғақ немесе жұмыртқаға аллергиясы бар. Бірақ біз бұл ұсыныстарды басқалардың бәрі үшін нормаға айналдырмаймыз! 2007 жылы әйелімнің наубайханасында глютенсіз нан өнімдері болған жоқ. 2015 жылы біреу «глютенсіз брауни» дәмін сұрамайтын күн өтпейді. Опра Уинфри мен Леди Гаганың арқасында тұтынушылардың үштен біріне жуығы глютенсіз тағамға қызығушылық танытады және тек Американың индустриясы 2017-ға 10 миллиард доллардан асады. Тіпті балалар ойынының құмы қазір «глютенсіз» деп белгіленген!
Глютенге төзбеушілік бар деп ойлайтын адамдардың көпшілігі шынымен солай ма?
AL: Бәрі жақсы! Дегенмен, Голливуд жұлдыздары мен танымал әншілер нан мен гарнирден бас тартқаннан кейін өздерін қаншалықты жақсы сезінетінін айтқан кезде, псевдо-ғалымдар аутизм мен Альцгеймерді емдеудегі глютенсіз диетаның шешуші рөлі туралы жазғанда, мұндай қоғамдастық қалыптасады. оларға диета да көмектеседі. Содан кейін біз плацебо эффектісімен айналысамыз, «диетологтар» глютенсіз диетаға ауысып, энергияның жоғарылауын сезінеді. Ал ноцебо эффектісі, адамдар тоқашты немесе сұлы ұнын жегеннен кейін өзін нашар сезіне бастағанда.
Глютенсіз диетаға түсіп, арықтағандарға не айтасыз?
AL: Мен айтамын: «Сен аздап қу екенсің. Өйткені, ең алдымен, нан мен жарма емес, фастфуд — ветчина, шұжық, шұжық, дайын тағамның барлық түрлері, пицца, лазанья, тәтті йогурттар, сүт коктейльдері, торттар, кондитер өнімдері, печенье, мюслиден бас тартуға тура келді. Бұл өнімдердің барлығында глютен бар. Дәмі мен сыртқы түрін жақсарту үшін тағамға қосылады. Клейковинаның арқасында наггеттердің қыртысы соншалықты қытырлақ болады, таңғы ас дымқыл болмайды, ал йогурт жағымды біркелкі құрылымға ие болады. Бірақ диетада «қарапайым» жарма, нан және жарма гарнирлерін қалдырып, бұл өнімдерден бас тартсаңыз, нәтиже бірдей болады. Олар не істеді? Оларды «глютенсіз» етіп өзгерту арқылы сіз жақын арада қайтадан салмақ қосу қаупін тудырасыз.
«Көптеген глютенсіз өнімдерде кәдімгі нұсқаларға қарағанда көбірек калория бар»
Целиак ауруы және глютенге сезімталдық бойынша сарапшы Алессио Фасано көптеген глютенсіз тағамдардың әдеттегі нұсқаларына қарағанда калориялары жоғары екенін ескертеді. Мысалы, глютені жоқ нан өнімдері дәмі мен пішінін сақтап, ыдырап кетпеуі үшін қант пен тазартылған және өзгертілген майларды айтарлықтай көбірек қосуы керек. Егер сіз бір-екі айға емес, мәңгілікке арықтағыңыз келсе, теңдестірілген тамақтануды және көбірек қозғалуды бастаңыз. Және глютенсіз сиқырлы диеталарды іздемеңіз.
Сіз бұл ұсыныстарды өзіңіз орындайсыз ба?
AL: Әрине. Менде тамаққа тыйым салынған жоқ. Мен пісіргенді жақсы көремін және әртүрлі тағамдар - дәстүрлі американдық, қытай немесе үнді тағамдарынан бір нәрсе. Және майлы, тәтті және тұзды. Меніңше, қазір біздің барлық қиындықтарымыз үйде жасалған тағамның дәмін ұмытқандықтан болып көрінеді. Бізде тамақ пісіруге уақыт жоқ, тыныш, рахаттанып жеуге уақыт жоқ. Нәтижесінде біз сүйіспеншілікпен пісірілген тағамды емес, калорияларды, майларды және көмірсуларды жейміз, содан кейін оларды жаттығу залында жаттығамыз. Осы жерден булимия мен анорексияға дейін тамақтанудың бұзылуы, салмақ проблемалары, барлық жолақ аурулары ... Глютенсіз қозғалыс біздің тағаммен қарым-қатынасымызды бұзады. Адамдар диетаны денсаулығын жақсартудың жалғыз жолы деп санай бастады. Ақыр соңында, диеталар әлемінде ауыз суаратын стейктер мен нәзік торттар, аспаздық жаңалықтар, мерекелік дастархан басында сөйлесу рахаты жоқ. Осының бәрінен бас тарту арқылы біз көп нәрсені жоғалтамыз! Маған сеніңіз, біз не жейтініміз емес, қалай жейтініміз. Дәл қазір біз калорияларды, тұзды, қантты, глютенді ұмытып, дәмді пісіруді және рахатпен жеуді бастасақ, мүмкін басқа нәрсені түзетуге болады.