Меренге немесе безе: тағам дайындау әдістері, тарихы және қызықты фактілер

Безені қауіпсіз түрде аспаздық парадокс деп атауға болады - бұл тек екі компоненттен тұратын өте қарапайым кондитерлік өнім (ақуыз және қант), ол нағыз нәзіктікке ұқсайды. Кейде бұл көптеген аспаздық дағдыларды, сондай-ақ көптеген нюанстарды білуді талап етеді. Manif TV жобасының бүгінгі қонақтар посты сіздің назарыңызға барлық тәтті әуесқойлар үшін қызықты әрі пайдалы болатын нәрсені ұсынады.

Меренге ме, әлде меренге ме?

Безені қауіпсіз түрде аспаздық парадокс деп атауға болады - бұл тек екі компоненттен тұратын өте қарапайым кондитерлік өнім (ақуыз және қант), ол нағыз нәзіктікке ұқсайды. Кейде бұл көптеген аспаздық дағдыларды, сондай-ақ көптеген нюанстарды білуді талап етеді. Manif TV жобасының бүгінгі қонақтар посты сіздің назарыңызға барлық тәтті әуесқойлар үшін қызықты әрі пайдалы болатын нәрсені ұсынады.

Без және безеу бірдей емес деген пікір бар. Бұл пікірге сәйкес, безендіру - бұл қант қосылған ақуыздан жасалған жұмыртқа кремі, ал безе - белгілі пішіндегі безендірілген қытырлақ өнім. Бұл пікір заңды ма, жоқ па - бұл бөлек талқылауға жататын мәселе. Әрі қарай мақалада «безендіру» сөзі ақуыз кремін, ал безе сөзі - қытырлақ пісірілгенді білдіреді.

Дәл сол «меренге» (фр. Байзер) сөзі бізге француз тілінен енген және «поцелуй» деп аударылған. «Меруж» сөзінің шығу тегі соншалықты айқын емес. Бір нұсқаға сәйкес, ол неміс тілінен шыққан француз тілінен шыққан, атап айтқанда швейцариялық Мейринген қаласының атынан шыққан (неміс Мейринген), бұл жерде алғаш рет кондитер Гаспарини ойлап тапқан. Пайда болған күні - XVII ғ.

Басқа көптеген тапқырлық өнертабыстар сияқты, меренге де кездейсоқ пайда болды - Гаспарини бір кездері ақуыздарды ұрып-соғып, салқын көбікке айналды. Бұл джентльмен аспаздық эксперименттерді жақсы көретіндіктен, ол көп ойланбастан көбікті пешке жіберді. Нәтижесінде қытырлақ торт пайда болды, ол тез арада жергілікті дворяндар арасында, содан кейін қарапайым адамдар арасында танымал болды.

XNUMX ғасырдың аяғында, бүгінгі күні қолданылатын формадағы безе рецепті белгілі аспаз Франсуа Массиалоның аспаздық кітабында пайда болды.

Массиалоның бұл рецептті көбіне қажетсіз болған жұмыртқаның ақтығын тастамау үшін өздігінен жасаған нұсқасы бар. Сонымен қатар ол «меруж» терминін қолданысқа енгізді. Ол осы рецептті өзі жасады ма, әлде швейцариялық әріптесінің тәжірибесіне сүйенді ме, ол белгісіз. Алайда, безеудің дәмі мен жасалуының қарапайымдылығының арқасында тез танымал болғаны факт.

Меренге арналған рецепттер

Үш безеу рецепті бар:

• Француз (біз үйреніп қалған)
• Швейцария
• итальяндық

Меренгтарды дайындаудың жалпы ережелері

• Жұмыртқаны ұрып-соғатын ыдыс мүлдем құрғақ, тамшы су мен майсыз болуы керек. Табаның екі жағында жұмыртқаны ұруға арналған бір ессіз су тамшысы қалды - және сіз қалың көбік туралы ұмыта аласыз. Көбік дерлік бұзылып кетсе де, төменгі жағында сұйық сироп жиналып, ақуыздардың өткір шыңдарға қамшылауына жол бермейді (бұл әдетте тік, қозғалмайтын көбік деп аталады).
• Ақтарды жеңіл көбікке ұрғаннан кейін ғана қантты қосу керек - әйтпесе, ыдыс қабырғаларында ылғал немесе май тамшылары бар сияқты әсер байқалуы мүмкін. Ерекшелік - швейцар меренгісі.

Ақуыздарды сарылардан бөліп алыңыз, содан кейін ақтарды сәл қатайғанша шайқаңыз. Содан кейін біртіндеп қант қосып, қалың көбік пайда болғанша шайқауды жалғастырыңыз. Дайын болған безеден кез-келген пішіндегі безені сығып, қағазға салыңыз да, 100-110 градусқа дейін қыздырылған пешке жіберіңіз. Пісіру кезінде пештің есігін ашық қалдырыңыз. Екі-үш сағаттан кейін жапырақты пештен және вуадан алып тастаңыз - сіздің алдыңызда тәтті қытырлақ меренгалар бар.

Сіз меренге кофе қосып, оған әдемі көлеңке мен талғампаздық беруіңізге болады: какаодан айырмашылығы, ол белоктарды тұндырмайды. Мерингтерді қырып алудың қажеті жоқ - салқындағаннан кейін олар пергаментті өздігінен қабыршақтайды. Ыстық сумен контейнер дайындап, оған жұмыртқаны ұруға арналған ыдыс қойыңыз.

Жұмыртқаның ағы мен қант ұнтағын кесеге құйыңыз, содан кейін шайқаңыз. Бұл әдістің ерекшелігі - барлық қантты ақуыздарға бірден қосуға болады. Қалың, біртекті тұрақты көбікті алғаннан кейін, меренаттарды сығып, 100-110 градусқа дейін қыздырылған пешке жіберіңіз. Безет классикалық швейцариялық стильге қарағанда әлдеқайда қалың және тығыз, сонымен қатар тез кептіруге бейім. Одан қалыптарды бір сағатта, тіпті одан да аз уақытта пісіруге болады, ал сырты қатты болса, ішкі жағынан жұмсақ болып қалады.

Швейцария безені серпімді және пішінін керемет ұстайды. Одан жайылмайтын және салбырамайтын ою-өрнектермен безендірулер жасауға болады. Кейбір аспаздар пешке су ваннасын қойып, сол жерде шайқайды, бірақ біз мұны істемеуге кеңес бермейміз, өйткені пеште су оңай қызып кетеді. Жылытуға арналған судың температурасы 42-43 градустан аспауы керек. Итальяндық стиль шынымен де жеңіл әрі әуе. Оны дайындау үшін алдымен кастрюльге қант құйып, үстіне су құйыңыз, қоспаны қайнатыңыз және қант ерігенше және қоспасы аздап қалыңдағанша пісіріңіз.

Содан кейін сиропты оттықтан алыңыз. Ақтарды сәл тұрған көбікке шайқаңыз, содан кейін оған сиропты жіңішке ағынмен өте баяу құйыңыз (ол қатты салқындауға уақыты болмауы керек, бірақ сонымен бірге ол қайнап қалмауы керек). Сиропты құю кезінде массаны толығымен қалыңдатылғанға дейін қатты шайқаңыз. Алғашқы сәттерде бұл қоспасы тым сұйық болып көрінуі мүмкін және мүлдем қамшыламайды - бұл әсерге берілмеңіз, өйткені табандылықпен безе өте сәтті шайқалады. Мұндай кремнен сіз аузыңызда еритін жеңіл ауа безендірулерін жасай аласыз (алдыңғы екі сорт сияқты пісірілген).

Дегенмен, оны торттарды жабу үшін қолданған дұрыс, өйткені ол ұзақ уақыт кептірмейді және француз бен швейцариялық әріптестеріне қарағанда қабыршақтанбайды.

• Бір тамшы сарысы да қалың көбікке майлы крест қояды. Бұған жол бермеу үшін сіз осы трюкті қолдануға болады: жұмыртқаны екі ұшынан сындырыңыз - ақ өздігінен шығады, ал сарысы жұмыртқада қалады. Қалған ақуызды сынған жұмыртқаны ұзына бойына сындырып тастауға болады. Егер сарысудың бір тамшысы ақуыз массасына түсіп кетсе, оны жұмыртқаның қабығымен қызықтыру арқылы шығарып алуға болады.
• Меренги пісірілгеннен гөрі кептірілген. Сондықтан барлық пісіру процесінде пешті сәл ашық ұстау керек (1-1,5 см). Жабық пеште безе жұмсақ болып қалады (толық кептірілмегендіктен) және күйіп кетуі мүмкін.
• Ақуыздарды шайқау үшін қант ұнтағын қолдануға болмайды - ол тек жаңа дайындалған болуы керек. Әйтпесе, әсер бірінші абзацтағыдай болады, өйткені қант ұнтағы аз уақыттан кейін оны ауадан сіңіріп, ылғалға қаныққан.

• Мерентерді жабық ыдыста немесе тығыз байланған пакетте сақтаңыз, әйтпесе олар ауадан ылғалды сіңіріп, жұмсарады. Алайда, қызықты жайт бар - егер сіз өте аз жұмсарған меренгелерді жабық ыдысқа біраз уақыт салып қойсаңыз, олар олардың қаттылығы мен құрғақтығын қалпына келтіреді. Рас, көп мөлшерде жұмсартылған безендіргіштермен мұндай сан жұмыс істемейді.

Меренге туралы қызықты фактілер

Латын Америкасы биінің бір түрі Меренгой деп те аталады. Айта кету керек, бұл бидің ырғағы араластырғыштың ақтарды ұрып-соғу ырғағына өте ұқсас. Патшалық Ресейде «меруж» сөзінің орнына «испандық жел» термині қолданылған. Олардың жеңілдігі мен сыбдыры жаздың жылы самалына өте ұқсас деп есептелді.

Ылғалдылығы төмен құрғақ ауа райында жоғары ылғалдылыққа қарағанда жұмыртқаны қалың, тұрақты көбікке ұру әлдеқайда жеңіл. Жұмыртқа кремінің консистенциясы әйгілі тұз немесе лимон қышқылын қоспағанда өте қалың болады. Ең үлкен безеу 1985 жылы Фруталь қаласында (Швейцария) пісірілген.

Оны жасау үшін 120 кг қант пен 2500 жұмыртқа қажет болды. Мерингтің рекордшысы 100 метрден асып, салмағы 200 келіден асқан. Оны пісіру үшін бөлек пеш салынды және мұндай меренге 80 литр кондитерлік крем ұсынылды (қайсысы туралы айтылмайды). Кәсіби аспаздар максималды ауа массасына қол жеткізу үшін көпіртуді пайдаланады, және көбікті максималды ауаны тырмалауға тырысып, кеңейту (және жағу емес) қозғалыстарымен ұрады. Осылайша, көбік көпіршіктерге толы болып, оған жеңілдік пен жеңілдік береді.