Балықты қалай сақтау туралы бірнеше кеңестер

Әр түрлі дәмді заттар біздің қолымызға дұрыс емес сәтте түседі. Егер сізде бар өнімнің сақтау мерзімі ұзақ болса, бұл мәселе емес - оны жеуге дайын болғанша жасырыңыз. Бірақ нағыз тез бұзылатын тағамдар туралы не деуге болады? .. Жаңа піскен балық - бұл тағамдардың бірі, және дұрыс дайындықсыз, тіпті тоңазытқышта да ол 24 сағаттан аспайды. Бұл мақалада біз балықтың балғындығын жоғарылату үшін оны қалай дұрыс сақтау керектігі туралы сөйлесетін боламыз.

Керемет ...

... балықты ұзақ уақыт сақтауға тұрарлық емес. Балықтың нашарлауға уақыты болмаса да, ұзақ уақыт сақтау кезінде оның дәмдік қасиеттері жақсы жаққа өзгермейді. Сондықтан, балықты сақтаудың жалпы ережесі халық даналығымен келіспейді: балықты сатып алғаннан кейін оны дайындауды кешіктірмей, дәл сол күні бірнеше сағат ішінде жасаған дұрыс. Сатып алу мен дайындаудың арасындағы уақытта балықты «тұншықтырмас үшін» полиэтилен пакетке емес, балауыздалған қағазға оралған тоңазытқышта балықты сақтау керек.

Алдын ала дайындық

Бірақ өмір көбіне өз түзетулерін енгізеді, ал балықтар, ол өздігінен сатып алу, күтпеген сыйлық немесе балықшының олжасы болсын, қанаттарда күтуі керек. Осы уақыт ішінде өнім нашарламауы үшін, балықты дұрыс сақтау туралы қамқорлық қажет. Бұл мәселеде сіздің екі басты жауыңыз - жылу мен ылғалдылық, өйткені бұл факторлар бактериялар санының тез өсуіне ықпал етеді. Бұдан бірнеше қорытынды шығады:

• Балықты сақтау үшін ең қолайлы температура 0 -ден 2 градусқа дейін, сондықтан балықты тоңазытқыштың ең суық бөлігінде сақтау керек. Әдепкі бойынша, бұл артқы қабырғаға жақын (бірақ жақын емес) жоғарғы сөре, алайда, әрбір жеке жағдайда бәрі тоңазытқыштың дизайнына байланысты. Қазіргі заманғы тоңазытқыштардың сөрелері мен бөлімдері әдетте белгілі бір өнімдерді қай жерде сақтаған дұрыс екенін көрсететін пиктограммалармен белгіленеді.
• «Балық басынан шіриді» мақалының өзектілігін жоғалтуы екіталай, бірақ бұл балықтың өзіне ешқандай қатысы жоқ: іс жүзінде балықтың іші бірінші болып бұзылмайды. Сондықтан, егер сіз балықты бүгін пісірмейтіндігіңізді бірден білсеңіз, оны ішектен тазартып, желбезектерді алып тастауыңыз керек.
• Балықты жууға болмайды. Сіз бұл ережені бірнеше рет оқыған шығарсыз, сондықтан мен оны өз мақалама енгіздім - бірақ мен өзімнің балықтымын және мен мұны проблема деп санамаймын. Егер біз филе туралы емес, тұтас балық туралы айтатын болсақ, онда судың балық етімен тікелей байланысы минималды болады, бірақ сіз өнімнің бетінде болатын кейбір бактерияларды жоя аласыз, және басқа кір.
• Ең соңында, бірақ қағаз сүлгілерге қойыңыз. Балықты жуған-тазартпағаныңызға қарамастан, оны балықтан қалған ылғал мөлшері минималды болуы үшін оны жан-жағынан, әсіресе ішінен құрғатып сүртіңіз.

Мұзға қойыңыз

Балықты құдіретімен және негізгісімен сақтаудың ең жақсы тәсілі - ол сатылатын дүкендерде, оны үйде де қолдануға болады. Мұны істеу үшін сізге кең ыдыс, тоңазытқыштың жоғарғы сөресінде бос орын (немесе оның салқындаған жерінде - жоғарыдан қараңыз) және көптеген мұздар қажет - өте жақсы, ұсақталған, бірақ барлық заманауи мұздатқыштар жасай алатын әдеттегі текшелер жұмыс істейді. Контейнердің түбіне мұз қабатын жайып, үстіне бүкіл балықты немесе филе қойып, қалған мұзбен жабыңыз. Бұл балықтың температурасын 0 градусқа дейін сақтайды, нәтижесінде ол екі немесе тіпті үш күн бойы тоңазытқышта тыныш жата алады - егер мұз тез еріп кетпесе.

Егер балық қатып қалса

Кейде бір түнде көршілерін жеп, тамақтандыруға болатын мөлшерден көп балықтың бақытты иесі болған адам мұздатқышты жағдайдан шығудың ең ақылға қонымды және қисынды жолы деп санайды. Мен мұны тек ең төтенше жағдайларда қолдануды ұсынамын - мұздатқыштардың соңғы үлгілері де балықты мұздата алмайды, сонымен қатар балық аулау кемелерінде немесе зауыттарда орнатылған үлкен мұздатқыштар. Үйде мұздатылған балықтардың жасушалық құрылымы кез келген жағдайда бұзылады, сондықтан еріген кезде ол ылғалды жоғалтады және құрғап кетеді. Алайда, егер сіз мұзды жібітуге жауапкершіліксіз қарасаңыз, барлық ережелерге сәйкес мұздатылған балықпен де солай болуы мүмкін. … Ешқандай жағдайда балықты жылы су ағынының астына қоюға болмайды, одан да микротолқынды пеште жібітуге болмайды. Мұздатылған балықты мұздатқыштан дайындауға бір күн қалғанда тоңазытқыштың сол сөресіне қойыңыз. Жібіту процесі неғұрлым баяу болса, балық соншалықты ылғалды жоғалтады және оны пісіргеннен кейін шырын болады.

Мұнай көмекке келеді

Балықты дұрыс сақтаудың ең тиімді әдісі, мен жоғарыда сипаттағанмын: мұз және тоңазытқышыңыз бере алатын ең төменгі температура. Егер сізде мұздың мұндай мөлшері жоқ болса ше? Балықтың сақтау мерзімін бірнеше сағатқа ұзартатын ішінара құтқару, бұл жағдайда өсімдік майы болуы мүмкін. Балықты жоғарыда сипатталғандай етіп дайындаңыз, оны құрғатып сүртіңіз және өсімдік майымен жан-жағынан тазалаңыз. Ол балықтың бетінде өткізбейтін пленка түзеді, бұл бөгде иістер мен микроорганизмдердің енуін кешіктіреді.

Бұл әдіс филеге қатысты ең үлкен тиімділікті көрсетеді және менің ойымша, май ең жақсы болуы керек деп айтудың қажеті жоқ, өйткені оның хош иісі балықтың өзіне де түседі.

Тұз және лимон

Майдан басқа, балықтың балғындығын белгілі бір дәрежеде ұзартатын басқа аспаздық ингредиенттер бар. Олар кез келген жағдайда жарамайды, бірақ егер сіз балықты қалай дайындау керектігін алдын ала білсеңіз, сіз қисықтан оза аласыз. Мысалы, балықты пісіру алдында ғана емес, алдын ала тұздау арқылы сіз оны біркелкі тұздауға ғана мүмкіндік бермейсіз: балықтан кейбір шырындарды шығарып алу арқылы тұз күшті тұзды ерітінді түзеді, бұл оны қиындатады. бактериялардың көбеюі үшін (бірақ, әрине, оны тоқтатпайды).

Лимон шырыны дәл осылай жұмыс істейді - бұл балыққа жағымды цитрус хош иісін беріп қана қоймай, сонымен қатар микроорганизмдердің еркін тіршілігін болдырмайтын қышқыл орта жасайды. Оны көп мөлшерде қолдануға болмайды, егер сіздің жоспарыңызда ceviche жасау болмаса - тұтас балықтың қарнына салынған бір немесе екі лимон кесегі, айтылғанның бәрінен басқа, оның күйі мен дәміне өте пайдалы әсер етеді.

Сақтаудың басқа жолдары

Мүмкін, сіз барлық қулықтарға қарамастан, сіз жақын күндері балықты бәрібір жемейтіндігіңізді түсінесіз. Бұл жағдайда мұздатқыш қоқыс жәшігіне бірден-бір балама емес: балықты пісірудің көптеген тәсілдері бар, оны адамзат бірден ойлап таппау үшін, бірақ оны мүмкіндігінше ұзақ сақтау үшін ойлап тапқан. Мен төменде олардың қысқаша тізімін келтіремін - әрине, толық емес:

• Тұздау… Үлкен форель сатып алғаннан кейін, сіз оны бірнеше күн қатарынан жеудің қажеті жоқ: балықты филе етінің ең көп бөлігін қуыру арқылы, балық сорпасын сүйектен қайнатып, аз мөлшерде қайнату арқылы балықты ұтымды пайдалануға болады. ет, ал қалған форель филесін тұздаңыз. Балықты тұздаудың көптеген әдістері бар-аздап тұздалған лососьден кірпішке дейін, тұздалған трескаға дейін, ол ұзақ жылдар бойы сақталады, сондықтан ол жаңа балық жетіспеушілігі жоқ елдерде де өте танымал.
• Шылым шегу… Суық ысталған балықты ұзақ сақтауға болады, сонымен қатар, менің ойымша, оның дәмі жақсы, бірақ бұл үшін сізге арнайы жабдық қажет. Екінші жағынан, ескі қазанды немесе кастрюльді осы бизнеске бейімдеу арқылы елде және тіпті үйде, пеште ыстық ысталған балықты дайындау оңай. Осыдан кейін сіз дәмді ысталған балықты бірнеше күн суықта, салатта немесе сэндвичте, желкек немесе лимон тілімінде жейсіз, әр кезде мені жылы сөзбен еске алады.
• Конф, яғни белгілі бір температураға дейін қыздырылған маймен пісіру. Осылайша дайындалған балық өте жақсы сақталады, ал қыздырғанда оның дәмі жаңадан пісірілген балықтан кем түспейді.
• Су-вид… Confit, sous-vide-дің біршама жетілдірілген нұсқасы майды қажет етпейді. Рас, бұл үшін вакуумды тығыздағыш пен арнайы жабдық қажет, бірақ бұл тек теория жүзінде: мен практикада соус-видеде тамақ пісірудің алғашқы тәжірибесін алғанға дейін алдым, ал соус-видеде пісірілген лосось сіздің идеяңызды мәңгіге айналдырады осы балықтан.

Енді шеңберді жауып, менің тарихымды қалай басталса, солай аяқтайтын кез келді. Ең жақсы және ең дәмді балық бірден пісірілген балық болады. Бұл сіздің өміріңіздегі ең жақсы естеліктердің біріне айналуы әбден мүмкін, сондықтан жоғарыда сипатталған барлық қулықтарды ескере отырып, өзіңізді және жақындарыңызды еркелетуді ұмытпаңыз, кешкі ас жоспарларын өздігінен өзгертіңіз, егер күтпеген жерден, күтпеген жерден болса бұл сіздің қолыңыздағы жаңа балық: бұған тұрарлық. Мен өз кезегімде сіз өзіңіздің айла-тәсілдеріңіз бен балықты сақтаудың қолтаңбаларымен бөліссеңіз, мен сізге қуаныштымын - өз тәжірибеңізбен бөлісейік!