Өздеріңіз білетіндей, бірнеше күн бұрын мен «Кіршіксіз стейк: А-дан Z-ге дейін» деген жаңа кітап шығардым, ол қаншалықты таңқаларлық болса да, стейктерді дайындауға арналған. Мұқабадан таба алатындарыңыз туралы ішінара түсінік беру үшін мен мұнда стейк демалысының үзіндісін орналастыруды жөн көрдім - бұл стейк пісіргеннен кейінгі маңызды қадам, бірақ ол бәрібір өздігінен дайындалады. Жақын арада мен кітабымнан басқа үзінділер орналастыруды жоспарлап отырмын, бірақ әзірге -
Стейкке демалыңыз
Сіз стейк жасап жатқанда, сізде стейкті қуырып, табаққа салып, тербетілген қызғылт, хош иісті және шырынды еттердің кішкене бөлігін кесіп тастамақ ойыңызда бір емес, екі рет болған шығар. Сіз арманыңыздағы стейкті табадан немесе пештен шығарған кезде, бұл ой өзінің шарықтау шегіне жетіп, басқалардың бәрін ығыстыруға үлгереді. Ешбір жағдайда азғыруға берілмеңіз, әйтпесе сіздің барлық жұмысыңыз босқа кетеді: табаққа түспес бұрын стейкке демалуға рұқсат беру керек.
Процестің физикасына терең бойламай-ақ, стейкке жылумен, жылумен бірге секірмеудің екі негізгі себебі бар: стейк қуырған кезде ет біркелкі емес қызады: беті оған қарағанда әлдеқайда көп жылуға ұшырайды ішіне енеді, нәтижесінде еттің сыртқы қабаттары кішірейеді. ылғалды босату - бұл ол, булану кезінде, қуырудың басында сықырлайды.
Ыдыстағы ылғалдылық сақталғанша, оның температурасы 100 градустан жоғары көтеріле алмайды, бірақ жер қыртысы аз қатты және қатты болған кезде, бұл ыдыстағы ылғал азаяды дегенді білдіреді. Температура жоғарылайды, амин қышқылдары мен қанттар арасындағы реакциялар басталады - қуырылған қабықтың пайда болуына әкелетін Майллард реакциясы. Бірақ осы уақытқа дейін стейк ортасында пісе бастады, етдің ішкі қабаттары да қысқара бастады және шырындарды сыртқа шығарды.
Егер сіз стейкті кастрюльден шығарғаннан кейін бірден кесіп тастасаңыз, онда бөлінетін барлық шырындар сіздің табақшаңызға ағып кетеді, екінші себеп - стейктің сырты мен ішіндегі температура айырмашылығы: пісіргеннен кейін бірден беті стейк өте ыстық. ішінде ол әлі максимумға жеткен жоқ. Егер сіз стейкті бірден кесіп алмасаңыз, бірақ оны жылы жерде бірнеше минутқа қалдырсаңыз, онда оның беті бірден салқындай бастайды, өйткені қоршаған ортаның температурасы әлдеқайда төмен болады.
Сонымен қатар, стейктің ортасындағы температура алдымен баяу көтеріле береді, өйткені сыртқы қабаттары ортасына қарағанда әлдеқайда ыстық. Біраз уақыттан кейін температура біркелкі болады, демек, пісіру жалғасады .. Осылайша техникалық тұрғыдан стейк сіз оны қуырып болғаннан кейін бірнеше минут пісіре береді және еттің етге жеткенін күткен жөн. қуырудың қажетті дәрежесі.
Шындығында, бұл екі процесс те бір-бірімен байланысты: температура стейктің сыртында және ішінде теңескен сайын бұлшықет талшықтары босаңсады, нәтижесінде олардың ылғалды ұстау қабілеті жақсарады. Алдымен стейктің сыртқы қабаттарына итерілген ет шырындары біртіндеп қайтып келеді, ішіне қайтадан біркелкі бөлінеді. «Демалған» стейкті кесіп тастаған кезде, сіз енді табақшада қызғылт шалшық таба алмайсыз: оның орнына шырындар, демек, дәмі стейк ішінде қалады.
Енді стейкке қатысты «демалыс» сөзінің нені білдіретіні туралы аздап. Мұнда күрделі ештеңе жоқ: дайын стейкті жоғарыда сипатталған процестерді аяқтау үшін жылы жерде алып тастап, біраз уақытқа қалдыру керек. Бұл «жылы жердің» тамаша мысалы - бұл мүмкіндігінше жылы болу үшін фольга мен шай сүлгімен жабылуы керек пісірме табақ. Бірақ стейкті қуырылған табада салқындату үшін қою - бұл жаман идея: жылудан шығарылғанның өзінде, табақ стейкке жайлы демалуға қарағанда әлдеқайда ыстық болады және ол баяу қуырыла береді.
Күту уақытын дәл анықтау өте қиын, бірақ жалпы ереже: стейк қуыру дәрежесі неғұрлым жоғары болса, соғұрлым аз уақыт демалуға тура келеді. Мұндағы логика өте қарапайым: стейк бетінің температурасы кез-келген жағдайда шамамен бірдей (және өте жоғары), бірақ төменгі температура, қуыру дәрежесі төмен болады. Бұл ішкі және сыртқы температураны теңестіру үшін стейк ұзағырақ демалуы керек дегенді білдіреді. Қалай болғанда да, қалыңдығы 2,5 сантиметр болатын стейк үшін 7 минуттан артық демалудың қажеті жоқ, ал егер біз орташа қуыру және одан жоғары туралы айтатын болсақ, онда 4 минуттық демалыс жеткілікті болады.
Бір қарағанда, демалу процесінде күрделі ештеңе жоқ, және ол біздің қатысусыз толығымен өтеді. Соған қарамастан, біз стейкке оның қасиеттерін одан да жақсы ашуға көмектесе аламыз. Мұны істеу үшін, стейкті фольгамен жаппас бұрын, оны жаңа ұнтақталған қара бұрышпен дәмдеңіз және үстіне майдың бір бөлігін салыңыз - қарапайым немесе майдалап туралған шөптермен.
Ыстық стейк бетіне шыққаннан кейін, май бірден ери бастайды, осылайша қыртыстың кебуіне жол бермейді және еттің шырынды болуына ықпал етеді. Ал демалыс кезінде стейктен ағып кететін шырынның аз мөлшерімен араласқанда, май эмульсия түзеді, оны стейкке қызмет ету кезінде құюға болады. Майдан басқа, сіз стейкке бірнеше тамшы тұздық немесе сірке суын себуге болады (мұны не үшін жасау керектігін білу үшін «Стейк дәмдеуіштері мен дәмдеуіштер» бөлімін қараңыз).
Мен кез-келген стейкке демалуды қажет ететіндігін ескертемін, бірақ егер стейктер соус түрінде дайындалып, тез қуырылса, оларға ұзақ демалудың қажеті жоқ, өйткені стейк ішіндегі температура біркелкі, ал қуырылған сыртқы қабат өте тез суытады.