Мазмұны
Қазіргі заманғы пештер пісіруді ең аз қиындықсыз кепілдендірілген дәмді тағам дайындаудың ең сенімді әдісіне айналдырды. Мен балықты, көкөністерді немесе етті алдын ала қыздырылған пешке салдым, оны 10 минуттан бірнеше сағатқа дейін «ұмытып кеттім» - және войла, сізде қосымша қимылсыз дайын кешкі ас бар. Егер сіз пеште пісіруді қамтитын кез келген рецептті кездейсоқ ашсаңыз, онда ол 180-220 градус немесе одан да жоғары температураны көрсетеді. Бұл әдістің артықшылықтары да, бірнеше кемшіліктері де бар.
Пеште пісірудің артықшылықтары мен кемшіліктері
Тұмшапеште пісірудің басты ерекшелігі (оны дәстүрлі деп атайық) - бұл біз ұмтылатын өнімнің пісіру температурасынан әлдеқайда жоғары қолданылатын температура. Егер сіз шырынды Орташа сирек қуырылған сиыр етін (пісірілген температура - 55 градус) немесе күнәдан әрі қарай алғыңыз келсе, сіз етті толығымен қуыруды жөн көресіз (дайындық температурасы 70 градус): біреуі де, екіншісі де нәтиже 180-220 градус диапазонынан бірдей алыс. Бейнелеп айтқанда, біз гидравликалық престі пайдаланып, кішкене шпилькаға балға саламыз. Неге бұлай болады? Жоғары температурада пісірудің бірнеше артықшылықтары бар, олардың негізгісі:
- уақыт... Жылу көзі мен пешке салынған өнімдер арасындағы байланыстырушы буын ауа болып табылады және сіз мектеп физика курсынан білетіндей (немесе білмейсіз) ауаның жылу өткізгіштігі өте төмен және жылу сыйымдылығы төмен. Демек, ол өзінен-өзі баяу қызып, жанасқан жерін баяу қыздырады. Сондықтан ваннада шамамен 100 градус температурада бумен пісіруге болады, ал пештен алынған қуырылған сиыр еті кесілген жерде шырынды және қызғылт болып қалады. Дегенмен, дәл осылай, бұл температураны қажетті пісіру температурасынан жақсы орнату керек екенін білдіреді, әйтпесе біз ұзақ уақыт күтеміз.
- Ыңғайлылық… Мен мысал ретінде алғаннан кейін, жақсы, аузын ашытатын қуырылған сиыр қалай көрінеді? Ия, оның ішінде шырынды және қызғылт түсті, бірақ оның беті қызғылт, қуырылған, тәбетті болуы керек. Бұл шабақ Maillard реакциясының тікелей салдары болып табылады, оның барысында температура 120 градусқа дейін және одан жоғары болғанда қанттардың карамелизациясы жүреді. Етті жоғары температурада қуыру арқылы біз бұл реакцияға қолайлы жағдайлар жасаймыз, бұл сізге қосымша қуырусыз жасауға мүмкіндік береді: бәрі пеште, сіздің күш -жігеріңізді жұмсамай -ақ болады.
- Қадағалау… Осы мақаланың бірінші абзацындағы “ұмытып кеттім” деген сөзді мен тырнақшаға бір себеппен қойдым: сіз пеште пісірілген тауық пен балықты ұмыта алмайсыз. Әйтпесе, жарты сағатты өткізіп жіберіп, сіз жеуге болмайтын ыдысқа, тіпті көмірдің толық пісірме табағына ие болуыңыз мүмкін. Ең қорқыныштысы - бұл процесс қайтымсыз, ескі әнде айтылған фаршты қайтаруға болмайды.
- Булану… 100 градустан жоғары тамақ пісірудің тағы бір салдары бар, және сіз менің физикада А болмаса да, мен не айтып тұрғанымды жақсы білесіз. Бұл температурада су буланып кетеді, ал егер өнімнің өзіндегі су туралы айтатын болсақ, нәтижесінде ол құрғақ болады. Еттің немесе балықтың, үйректің және формалардың қақпағының көмегімен оны кептіріп алу өте оңай, бірақ дәл олар көмектеседі, және мәселені толығымен жоймаңыз.
- Температура айырмашылығы… Ол әлі де бар, және жылу өткізгіштігі бар жылу сыйымдылығы бұл фактіні жоймайды. Біз қуырылған сиыр етінің ортасындағы температураны өлшеу үшін ет термометрін қолданған кезде, оның сыртқы қабаттары қатты ыстыққа ұшырайды және тез кебеді. Жақсы қайнатылған қуырылған сиыр етінде бұл шамадан тыс кептірілген ет қабаты жұқа болады және біздің бөлігімізді рахатпен жеуімізге кедергі болмайды, бірақ егер сіз сәл сағынсаңыз - және осымен, жарықты сөндіріңіз.
Осы кемшіліктердің барлығын біреуіне біріктіруге болады - «Егер сіз пеште пісірілген нәрсеге қарамасаңыз, тағамды бүлдіріп тастай аласыз» - және, әрине, дәстүрлі пісірудің артықшылығы көп жағдайда одан асып түседі. Сонымен қатар басқа жолмен жүруге мүмкіндік бар - температураны төмендетіп, пісіру уақытын көбейту. Пісірудің бірнеше әдісі осы қағиданы басшылыққа алады.
Төмен температурада пісіру
Төмен температурада пісіру барлық түрімен әдетте 50-ден (төменірек пісіру емес, жеңіл қыздыру) 100 градусқа дейін, яғни қайнау температурасынан жоғары емес температурада жұмыс істейді (және бұл біз үшін әлдеқайда маңызды, белсенді булану) су. Сіз төмен температуралы пісірудің негізгі түрлерін білетін шығарсыз:
Қайнату және бұқтыру
Тамақты сұйық күйінде дайындау сізге кептіру туралы көп уайымдамауға мүмкіндік береді: ол үшін сіз қайнататын немесе бұқтырып жатқан сұйықтық алдымен кебуі керек, дәлірек айтқанда буланып кетуі керек, және оны өлшеуге қарағанда бақылау оңайырақ. ет бөлігіндегі ылғалдылық.
Су моншасында тамақ дайындау
Өнімдер (әдетте сұйық немесе кем дегенде тұтқыр) сумен толтырылған басқа ыдысқа салынған контейнерге ауыстырылады. Қызып кету туралы алаңдамаудың қажеті жоқ – ыдысты жан-жақты қоршап тұрған су толығымен буланып кеткенше 100 градустан жоғары қызып кетуіне жол бермейді. Десерттер мен пасталар осылай дайындалады, су моншасы туралы барлық мәліметтерді осы жерден оқи аласыз.
Бумен пісіру
Өнімдер қайнаған судың үстіне қойылады және бу шығармайтын қақпақпен жабылады, бұл оның ішінде айналуға мәжбүр етеді. Нәтижесінде өнімдер шамамен 100 градус температурада дайындалады, кеуіп кетпейді және олардың құрамындағы хош иістендіргіш қосылыстарды жоғалтпайды, олар қалыпты пісіру кезінде суға түседі. Мен мұнда бумен пісіру туралы көбірек жаздым.
Су-вид
Өнімдер полиэтилен пакетке оралып, суға батырылады, оның температурасы бір дәрежелі фракциялардың дәлдігімен бақыланады және осылайша бірнеше сағат, тіпті күндер бойы пісіріледі. Нәтижесінде тағам бүкіл қалыңдығы бойынша біркелкі қуырылады, дәмін сақтайды және керемет шырынды болып қалады. Әрине, Sous-vide әдісін қысқаша сипаттау мүмкін емес, сондықтан егжей-тегжейлі ақпарат алу үшін мен Sous-vide технологиясы: толық нұсқаулық мақаласына жүгінуді ұсынамын.
Төмен температурада пісіру
Мен төмен температурада пісіру туралы бөлек мақала жазбағандықтан, төмен температуралы термиялық өңдеудің басқа әдістерінен айырмашылығы, біз бұл туралы толығырақ тоқталамыз. Төмен температурада пісіру - бұл біз білетін пештегі бірдей пісіру, бірақ айтарлықтай төмен температурада, сол диапазонда 50-100 градус.
Бұл әдіс жақында ойлап табылған сияқты, аспаздар ондаған жылдық рецепттерден ауытқып, тәжірибе жасаудан қорықпайтын кезде, бірақ іс жүзінде төмен температурада пісірудің ұзақ дәстүрі бар. Бұрынғы уақытта барлық тағамдарды бір пеште пісіргенде, ол жақсы еріген. сосын олар салқындаған кезде олар әр түрлі тағамдарды дайындауға пайдаланылды.
Алдымен, олар ыстық арка астында жоғары температураны қажет ететін нәрсені пісірді, бірақ тез пісірді - нан, жалпақ торттар және т.б. Содан кейін сәл төмен температурада пісірілген, бірақ бәрібір өте жоғары сорпа мен тағамдардың кезегі келді.
Тұмшапеш соншалықты ыстық болмай тұрғанда, оған қатты ет бөліктері жіберілді, олар бірнеше сағат бойы төмен температурада жұмсарып, талғамға ие болды, бүгінде төмен температурада пісіру шамамен сол мақсаттар: төмен температурада баяу пісіру қатты кесілген жерлерді жұмсартуға, дәнекер тіннің желатинге айналуына көмектеседі, ал төмен температура мұндай ет шырындарды көп ұстауға көмектеседі, өйткені ол онымен бай емес. Дегенмен, төмен температурада пісірудің кемшіліктері бар - сондықтан ет әлі де құрғап кетеді, өйткені ылғалдың булануы табиғи түрде жүреді.
Бұл процесті бәсеңдету үшін етті аздап су құйып қалыпқа салуға болады (немесе біз дайындаған ет шырындығына байланысты қосылмайды) және фольгамен жауып қоюға болады. Тағы бір кемшілігі - осылайша дайындалған ет қабығынан мүлдем айырылады. Осы себепті оны әдетте жоғары температурада немесе қуырылған кезде - басында немесе соңында, қызмет етер алдында жеткізеді. Алайда, қуырылған тағамға қайшы келетіндер үшін бұл кемшіліктер пешке пісірілген дәмді ет дәмін татуға мүмкіндік беріп, артықшылыққа айналуы мүмкін.
Төмен температурада пісіру рецептері
Негізінен, кез-келген етті осылайша пісіруге болады - температураны төмендетіп, пісіру уақытын көбейтіңіз. Көкөністер мен балықтарды төмен температурада да пісіруге болады, бірақ бұл мағынасы жоқ, олар мұндай тәсілден еш пайда көрмейді. Сізге әдіс туралы түсінік беру үшін бірнеше дайын рецепт ұсынамын. Олардың кейбіреулері 100 градустан сәл жоғары температураны пайдаланады, сондықтан формальды тұрғыдан алғанда бұл төмен температурадағы пісіру емес, олардың арасындағы нәрсе, бірақ оларды осы әдіс арқылы да пісіруге болады.
- Баяу қуырылған қой
- Пештің сиыры
- Үйдегі үйректің аяқтары
- Торай
- Пісірілген қаздардың аяқтары