Рақы – Түркияда, Албанияда, Иранда және Грекияда кең таралған, ұлттық түрік рухы болып саналатын тәттісіз күшті алкогольді сусын. Шын мәнінде, бұл анистің аймақтық сорты, яғни анис қосылған жүзім дистилляты. Раки көбінесе аперитив ретінде беріледі, ол теңіз өнімдерімен немесе меземен - кішкентай салқын тағамдармен жақсы үйлеседі. Сусынның күші 45-50% -ға жетеді.
Этимология. «Раки» сөзі араб тіліндегі арак («арак») сөзінен шыққан және «дистилляция» немесе «мән» дегенді білдіреді. Таңқаларлық емес, көптеген алкогольдік сусындар бір тамырдан тұрады, соның ішінде ракия. Бұл сөздің тағы бір мағынасы «булану», мүмкін бұл термин айдау процесін білдіреді.
Тарих
1870-ші ғасырға дейін, Мұсылман Осман империясында дистилляттар танымал сүйіспеншілікке ие болмады, шарап негізгі алкогольдік сусын болып қалды (тіпті шарапқа тәуелділікті билік айыптап, адамға көптеген қиындықтар тудыруы мүмкін). ХNUMX-тің либерализациясынан кейін ғана раки бірінші орынға шықты. Сусын шарап өндіруден кейін қалған жүзім помасынан езбе айдау арқылы алынған. Содан кейін дистиллятқа анис немесе сағыз (ағаш қабығының мұздатылған шырыны) құйылған - соңғы жағдайда сусын сакиз ракиси немесе мастиха деп аталды. Егер алкогольді дәмдеуіштерсіз бөтелкеге құйса, оны дуз раки («таза» раки) деп атаған.
Қазіргі Түркияда жүзім раки өндірісі ұзақ уақыт бойы Текел («Текел») мемлекеттік кәсіпорнының монополиясында қалды, сусынның бірінші бөлігі 1944 жылы Измир қаласында пайда болды. Бүгінгі таңда раки өндірумен негізінен жеке компаниялар айналысады, оның ішінде 2004 жылы жекешелендірілген Текел. Жаңа брендтер мен түрлері пайда болды, мысалы, Efe, Cilingir, Mercan, Burgaz, Taris, Mey, Elda және т.б. Кейбір өндірушілер дистиллятты емен бөшкелерінде жастандырып, оған ерекше алтын реңк береді.
Өндіріс
Дәстүрлі раки өндіру процесі келесі қадамдарды қамтиды:
- Мыс аламбикасындағы жүзім пюресін айдау (кейде этил спиртін қосу арқылы).
- Аниске күшті алкогольдің тұнбасы.
- Қайта айдау.
Бұл қажетті негіз, дегенмен брендке байланысты раки қосымша дәмдерді қамтуы және/немесе бөшкелерде ескіруі мүмкін.
Назар! Түркияда самогон қайнату кең таралған. Ресми раки акциздердің жоғары болуына байланысты тым қымбат болуы мүмкін, сондықтан базарлар қолөнер әдісімен жасалған «жырланған» сорттарды кездестіреді. Мұндай сусындардың сапасы көп нәрсені қаламайды, ал кейбір жағдайларда олар денсаулыққа зиян тигізеді, сондықтан шаяндарды қолдардан емес, дүкендерден сатып алған дұрыс.
Шаяндардың түрлері
Классикалық раки жүзімнен (торт, мейіз немесе жаңа піскен жидектер) жасалады, бірақ Түркияның оңтүстік аймақтарында танымал інжір түрі де бар (incir rakisi деп аталады).
Жүзім шаянының түрлері:
- Йени Раки – қос айдау арқылы жасалған, ең танымал, «дәстүрлі» түрі, күшті анис дәмі бар.
- Yas uzum rakisi – жаңа жүзім негізге алынады.
- Дип ракиси - анис тұнбасын айдағаннан кейін газда қалдырылатын сусын. Бұл ең хош иісті және дәмді болып саналады, сирек сатылымға шығады, көбінесе кәсіпорындардың басшылығы бұл шаянды ең құрметті тұтынушыларға береді.
- Қара раки үш рет тазартылады, содан кейін емен бөшкелерінде тағы алты ай қарталады.
Ракиді қалай ішуге болады
Түркияда шаян 1: 2 немесе 1: 3 қатынасында сұйылтылған (алкогольдің бір бөлігіне судың екі немесе үш бөлігі), сондай-ақ суық сумен жуылады. Бір қызығы, эфир майларының жоғары концентрациясына байланысты сұйылтылған кезде шаян бұлтты болып, сүтті ақ реңкке ие болады, сондықтан «арыстан сүті» бейресми атауы жиі кездеседі.
Шаянды кешкі астың алдында да, одан кейін де беруге болады, ал сусынмен бірге кішкене суық және ыстық тағамдар, теңіз өнімдері, балық, жаңа рука, ақ ірімшік, қауын қойылады. Раки ет тағамдарымен де жақсы үйлеседі, мысалы, кәуап. Сусын тар биік каде стакандарында беріледі.
Түріктер атаулы күнді тойлау және жоғалтудың ащысын жеңілдету үшін жақын ортада және үлкен тойларда раки ішеді. Жергілікті тұрғындар ракының әсері көңіл-күйге байланысты деп есептейді: кейде адам бір-екі атудан кейін мас болады, ал кейде бүкіл бөтелкеден кейін де ашық болып қалады, тек сәл ғана көңілді көңіл-күйге келеді.
