Татар тағамдары

Олар Огюст Эскофьер «татар тағамдары» терминін бірінші болып енгізген дейді. Сол ресторатор, сыншы, аспазшы және сонымен бірге «аспаздар патшасы және корольдердің аспазшысы». Ритц қонақ үйіндегі оның мейрамханасының мәзірінде содан кейін «татар» тағамдары пайда болды - тұздықтар, стейктер, балықтар және т.с.с., кейінірек олардың рецепттері оның кітаптарына енді, олар қазір әлемдік аспаздық классиктері деп аталады. Шын мәнінде олардың нақты татар тағамдарымен аз ортақтықтары болса да, бүкіл әлем оларды онымен байланыстырады, тіпті идеалында олар неғұрлым күрделі, қызықты және алуан түрлі болуы керек деп күдіктенбейді.

Тарих

Қазіргі татар тағамдары өнімдерге, тағамдарға және олардың рецепттеріне керемет бай, бірақ бұл әрқашан болған жоқ. Өйткені, ерте заманда татарлар уақытының көп бөлігін жорықтармен өткізетін көшпелілер болған. Сондықтан олардың диетасының негізі ең қанағаттанарлық және қол жетімді өнім - ет болды. Дәстүр бойынша жылқы, қой және сиыр еті жеді. Олар бұқтырылған, қуырылған, қайнатылған, тұздалған, ысталған, кептірілген немесе кептірілген. Бір сөзбен айтқанда, олар болашақта пайдалану үшін дәмді тағамдар мен дайындықтарды дайындады. Олармен бірге татарлар да өз бетінше тұтынатын немесе алкогольсіз сусындар (қымыз) мен дәмді тағамдарды (крута немесе тұздалған ірімшік) дайындау үшін пайдаланатын сүт өнімдерін жақсы көрді.

Сонымен қатар, олар жаңа аумақтарды зерттей отырып, әрине, көршілерінен жаңа тағамдарды қарызға алды. Нәтижесінде, бір сәтте олардың догарханында немесе дастархан, ұннан жасалған торттар, әр түрлі шай, бал, кептірілген жемістер, жаңғақтар мен жидектер пайда болды. Кейінірек, алғашқы көшпенділер отырықшы өмірге үйрене бастаған кезде, құстардың тағамдары татар асханасына еніп кетті, бірақ олар ерекше орын ала алмады. Сонымен қатар, татарлар қара бидай, бидай, қарақұмық, сұлы, бұршақ, тары белсенді түрде өсірді, көкөніс өсірумен және омарташылықпен айналысты, бұл, әрине, олардың тағамының сапасынан көрінді. Осылайша, жергілікті тұрғындардың үстелінде жарма мен көкөніс тағамдары пайда болды, олар кейіннен гарнирге айналды.

Мүмкіндіктер

Татар тағамдары тез дамыды. Сонымен қатар, осы кезеңде оған тек тарихи оқиғалар ғана емес, көршілерінің аспаздық әдеттері де үлкен әсер етті. Әр түрлі уақытта оған орыс, удмурт, мари, Орта Азия халықтарының, атап айтқанда тәжіктер мен өзбектердің танымал тағамдары ене бастады. Бірақ бұл оны нашарлатпады, керісінше байып, гүлденді. Бүгінгі татар тағамдарын талдай отырып, оның негізгі ерекшеліктерін атап өтуге болады:

• майды кеңінен қолдану. Ежелден олар өсімдіктер мен жануарларды (сиыр, қозы, жылқы, құс майы), сондай -ақ май мен майды жақсы көретін, олар жеуге дәмді болатын. Ең қызығы, содан бері іс жүзінде ештеңе өзгерген жоқ - татар тағамдары бүгінде майлы, бай сорпалар мен жармасыз елестету мүмкін емес;
• діни дәстүрлерге байланысты диетадан алкоголь мен кейбір ет түрлерін (шошқа еті, сұңқар және аққу еті) әдейі алып тастау. Мәселе мынада, татарлар негізінен мұсылмандар;
• сұйық ыстық тағамдарға деген сүйіспеншілік - сорпа, сорпа;
• ұлттық тағамдарды қазанға немесе қазанға пісіру мүмкіндігі, бұл бүкіл халықтың өмір салтына байланысты, өйткені ол ұзақ уақыт бойы көшпелі болып қала берді;
• дәстүрлі түрде әр түрлі шай түрлерімен ұсынылатын барлық толтырғыштармен түпнұсқа пішінді пісіруге арналған рецепттердің көптігі;
• тарихи факторларға байланысты саңырауқұлақтарды орташа пайдалану. Оларға деген ынта-ықылас тенденциясы соңғы жылдары ғана байқалды, негізінен қала тұрғындары арасында;

Пісірудің негізгі әдістері:

Мүмкін татар тағамдарының ерекшелігі - бұл түрлі-түрлі дәмді және қызықты тағамдар. Олардың көпшілігінің асыл тамыры және өзіндік тарихы бар. Сонымен, кәдімгі тары ботқасы бір кездері дәстүрлі тағам болған. Уақыт бір орында тұрмаса да, бәрі өзгерсе де, татарлардың өздері де, қонақтары да жақсы көретін танымал татар дәмділері мен тағамдарының тізімі өзгеріссіз қалады. Дәстүрлі түрде оған мыналар кіреді:

Тұшпара. Біз сияқты татарлар да оларды ашытылмаған қамырдан мүсіндейді, дегенмен, олар тартылған ет пен көкөністерді толтырғыш ретінде пайдаланады, сонымен қатар оларға қарасора дәндерін қосады. Көбінесе тұшпара мерекелерге немесе маңызды қонақтарға дайындалады.

Беліш - үйрек еті, күріш пен пияз қосылған ашық пирог.

Шурпа - татар сорпасы, ол шын мәнінде ет, кеспе және көкөністер қосылған сорпаға ұқсайды.

Азу - көкөністер қосылған ет тағамы.

Элес - тауық, картоп және пиязбен толтырылған дөңгелек пирог.

Татар палауы - малдың майы мен көкөністері көп терең қазанда сиыр немесе қой етінен дайындалады. Кейде оған жемістер қосылуы мүмкін, бұл оған тәттілік береді.

Тутырма - дәмдеуіштермен бірге іштен жасалған шұжық.

Чак-чак - бұл бүкіл әлемде кең танымал болған бал қамырынан жасалған ем. Жергілікті тұрғындар үшін бұл қалыңдықтың күйеу жігіттің үйіне әкелетін үйлену тойының тағамдары.

Чебуректер - бұл етпен қуырылған жалпақ пирогтар, олар монғол және түркі халықтарының ұлттық тағамына айналды.

Эчпочмаки - картоп пен ет толтырылған үшбұрышты пирогтар.

Коймак - пеште дайындалған ашытқы қамырынан жасалған құймақ.

Тунтерма - ұн немесе жарма қосылған омлет.

Губадия - сүзбе, күріш пен кептірілген жемістерді көп қабатты толтыратын дөңгелек биік пирог.

Айран - ұлттық сусын, ол шын мәнінде сұйылтылған катик (ашытылған сүт өнімі).