Этикалық аспаз және Бристоль мен Лондондағы марапаттарға ие болған мейрамханалардың иесі өз бизнесінде ұстанатын принциптері, сондай-ақ рестораторлар мен аспаздардың жауапкершілігі туралы айтады.
Мен бала кезімнен аспаздықпен айналыстым. Анам маған тәттілерді көп жеуге рұқсат бермеді, мен қулыққа баруды шештім: оларды өзім пісіремін. Мен қамыр мен ұн өнімдерінің әртүрлі түрлерін, паклавадан бастап қоңырға дейін жасауға бірнеше сағат жұмсай аламын. Әжем маған әр түрлі рецепттерді үйреткенді ұнататын, біз осы сабақтың артында күні бойы өткізе алатынбыз. Менің құмарлығым өнер саласында білім алған университетті бітіргеннен кейін көп ұзамай кәсіби қызметке айналды. Университетте оқып жүргенде ас әзірлеуге деген терең құмарлығым мен қызығушылығым басылды. Оқуды бітіргеннен кейін мен аспазшы болып жұмысқа орналастым және кейіннен менің тәлімгерім әрі басты шабытым болған Бен Ходжес атты аспазбен жұмыс істедім.
«Табиғи аспаз» атауы маған кітаптың атауынан және эко-аспаз ретіндегі атағыма байланысты келді. Біздің тағамның этикалық дәрежесі оның дәмінен әлдеқайда маңызды деп есептеймін. Қоршаған ортаға қауіп төндірмейтін тағам дайындау - тағам дайындаудың ерекше стилі. Мұндай тағам дайындау жергілікті тұрғындар өсірген маусымдық, сапалы ингредиенттерді пайдаланады, жақсырақ мұқият және мұқият.
Менің бизнесімде этика пайда табу сияқты маңызды. Бізде құндылықтардың үш «бағанасы» бар, олар пайдадан басқа, адамдар мен планетаны қамтиды. Басымдылықтар мен принциптерді түсіну арқылы шешім қабылдау әлдеқайда оңай. Бұл табыс біз үшін маңызды емес дегенді білдірмейді: ол, кез келген басқа бизнестегі сияқты, біздің қызметіміздің маңызды мақсаты болып табылады. Айырмашылығы – қалыптасқан бірқатар қағидалардан ауытқымаймыз.
Міне, олардың кейбіреулері:
1) Барлық өнімдер жаңа піскен, мейрамханадан 100 км алыс емес жерде сатып алынады 2) 100% маусымдық өнімдер 3) Органикалық жемістер, көкөністер 4) Адал жеткізушілерден сатып алу 5) Тұтас тағамдармен пісіру 6) Қолжетімділік 7) Азық-түлік қалдықтарын азайту бойынша үздіксіз жұмыс 8) Қайта өңдеу және қайта пайдалану
Сұрақ қызық. Әрбір кәсіпорын және әрбір аспаз қоршаған ортаға әр түрлі әсер етеді және өз мекемесінде қаншалықты кішкентай болса да, оң өзгерістер енгізуге қабілетті. Дегенмен, кез келген адам салаға түбегейлі өзгерістер енгізе алмайды, сонымен қатар оның толық экологиялық тазалығын қамтамасыз ете алмайды. Көптеген аспаздар жай ғана дәмді тағам дайындап, қонақтарының күлкісін көргісі келеді, ал басқалары үшін сапа компоненті де маңызды. Екі жағдай да жақсы, бірақ менің ойымша, аспаз немесе бизнесмен ретінде тағам дайындауда химиялық заттарды қолдану немесе көп мөлшерде қалдық шығару арқылы мойныңызға түсетін жауапкершілікті елемеу надандық. Өкінішке орай, адамдар көбінесе пайдаға басымдық бере отырып, бұл жауапкершілікті ұмытады (немесе кейіп танытады).
Мен жеткізушілерімде есеп берушілік пен ашықтықты іздеймін. Біздің мейрамхананың экологиялық саясатына байланысты бізге сатып алатын ингредиенттер туралы толық ақпарат қажет. Егер базадан тікелей сатып ала алмасам, мен топырақ қауымдастығы немесе жәрмеңке саудасы сияқты аккредиттелген ұйымдарға сенемін.