Мазмұны
Неліктен тоңазытқышта шоколадта ақ жабын пайда болады?
тамақ
Неліктен егер біз шоколадты сатып алғанда, оны бөлме температурасындағы сөреден алып, оны тоңазытқышқа саламыз?
Бізде айналадағы заттарды өзгерту хоббиі бар ... Және біз үйімізді фэн-шуй «сессиясына» бағындырған кезде, біз үйімізді ұйымдастырудың жаңа тәсілдерін табамыз дегенді білдірмейміз, бірақ супермаркетке барған кезде біз өнімдерді аламыз. сөрелерінен және үйімізде оны қоймаға емес, тоңазытқышқа қоямыз.
Мысалы, егер біз жұмыртқаны бөлме температурасында сатып алатын болсақ, онда олар тоңазытқышымыздың сөрелерінің біріне түседі. SAIA азық -түлік қауіпсіздігі бойынша кеңесші бас директоры Луис Риера түсіндіргендей, егер жұмыртқа бір болса төмен температура 25ºС, Оны бөлме температурасында еш қиындықсыз сақтауға болады, сондықтан егер біз оларды сол жерге орналастыруды әдетке айналдырсақ, ештеңе болмайды. Екінші жағынан, шоколад барларында бұлай болмайды ...
Тоңазытқыштағы шоколад, иә немесе жоқ?
Біз әдетте сөрелері шоколадқа толы ұзын дәлізді көреміз, ал үйге оралып, сатып алуды орналастырған кезде біз оны бірден қоямыз. тоңазытқыштағы шоколад… Азық -түлік технологтарының айтуынша, бұл өте ақылды емес сияқты.
«Бұл таблеткаларды тоңазытқышқа салу жақсы болмас еді, өйткені шоколадтың бір ерекшелігі, ол бізге рахат әкеледі. аузымызда оңай ериді. Егер бұл шоколад жақсы дайындалған, жақсы сақталған болса және біз оны қажетті температурада дәм тататын болсақ болады. Сонымен қатар, ол еріген кезде ол барлық хош иістерді береді және біз оның дәмін жақсы бағалай аламыз », - дейді Луис Риера. Егер біз шоколадтың бұл түрін төмен температурада тұтынатын болсақ, бізде мұндай қанағат болмас еді.
Шамасы, шоколад тұрады какао майы қосылған суспензия мен қант: қатты заттар дәм мен какао майының құрылымын береді. Луис Риера шоколад құрамындағы какао майының, егер жақсы кристалданған болса, балқу температурасы біздің дене температурасына өте ұқсас және оңай еритінін айтады. Керісінше, кристалдану өзгереді және балқу температурасы: «Егер біз тоңазытқыштан суық шоколадты татсақ, ол аузымызда оңай ерімейді, өйткені хош иістер оңай көрінбейді және дәмдік нюанстарды жоғалтады. және қуаныш », - дейді ол.
«Майлы гүлдеу» дегеніміз не
Сіз тоңазытқыштан шоколад жаңа шыққан кезде, оның қою қоңыр реңкінде көрінбейтінін, бірақ шоколадқа тән ақ түсті қабатты жауып тұрғанын байқаған боларсыз. Бұл не үшін? Майлы гүлдену немесе «майлы гүлдену» деп аталатын бұл «перде» шоколад майының құрамы оның күйінде қатты күйде кристалдар түзілуіне байланысты пайда болады, және бұл кристалдар әр түрлі жолмен еритін алты формада болады.
«36ºС температурадан бастап барлық кристалдар ериді, ал температураны 36ºС -тан төмен түсіргенде май қайта кристаллизацияланады, бірақ ол олай жасамайды, бірақ құрылымды өзгертетін нұсқада, сондықтан олар жарықты көрсетпейді. Дәл осылай және олар бірдей жарықтыққа ие емес, олар дәмді, дөрекі құрылым береді ... », - деп түсіндіреді азық -түлік қауіпсіздігі жөніндегі маман Беатриз Роблес. Бірақ бұл шоколадтың азық -түлік қауіпсіздігі тұрғысынан қандай да бір проблемасы бар дегенді білдірмейді, бірақ сенсорлық тұрғыдан қарағанда ол «әлдеқайда нашар сапалы шоколад» болады.
Луис Риера сақтаудағы өзгерістердің ақ қабатты дайындауға да көп қатысы бар екенін көрсетеді: «Егер біз жақсы дайындалған және жақсы сақталған шоколад сатып алсақ, оның сыртқы түрі тегіс, біркелкі және жылтыр болады. Егер сол шоколад нашар сақталған болса, оның сыртқы түрі ақшыл болады және құрылымы кристалдану өзгерістеріне ұшырайды.
Егер сақтау орны - бұл орын температура бірнеше рет елеулі өзгерістерге ұшырайды, қалыптасады ... «Мысалы, жұртшылыққа ашық болған кезде кондиционерді қосады және ол жабылған кезде оны өшіретін мекеме. Бұл қоршаған орта температурасы жоғары болған кезде шоколад құрамындағы какао майының бір бөлігі еріп, бетіне көтерілуіне әкеледі. Ал температура төмендегенде, какао майы қайтадан кристалданады, бірақ бақылаусыз және қате, балқу температурасы жоғарылайды », - деп түсіндіреді сарапшы. Егер температураның өзгеруі мезгіл -мезгіл қайталанып отыратын болса, онда шоколад Ол ақшыл түске ие болады және біздің аузымызда оңай ерімейді.
«Қант гүлденуі»
Азық -түлік қауіпсіздігі жөніндегі сарапшы Беатриз Роблес тоңазытқыштағы проблемамыз суықтан ыстыққа ауысу екенін, яғни оны бөлме температурасында шығарғанда шоколадтың бетінде конденсация болатынын айтады. қантты және кристаллизацияны еріте алады, ол сонымен қатар ақшыл қабатты құрайды «қант гүлдейді»:« Температураның өзгеруіне байланысты конденсация әсерінен шоколад бетінде жиналған ылғал «қанттың гүлденуіне» әкеледі. қанттың микроскопиялық қайта кристалдануы, өте жұқа ақшыл қабатты құрайды ». Диетолог сонымен қатар егер шоколадты бөлме температурасында сақтауға болмайтын болса, кеңес береді. жақсылап орап алыңыз немесе «бұл өзгерістер мен конденсацияларды болдырмау үшін контейнерге салыңыз».