Әрбір вегетарианшы өмірінде кем дегенде бір рет ет тағамдарының зияны туралы әңгімелеріне жауап ретінде: «Көкөністер де нитраттарға және барлық химиялық заттарға толы. Сонда не бар?!» Бұл ет жегіштердің сүйікті қарсы дәлелдерінің бірі. Расында, қандай көкөністер мен жемістерді жеуге болады? Ал «нитрат мәселесі» біздің денсаулығымыз үшін қаншалықты қауіпті? Нитраттар: кім дос, кім қарақшы Нитраттар азот қышқылының тұздары, олар өсімдіктердің қоректену элементі болып табылады және олардың жасушаларын құруға және хлорофиллді құруға қажет. Топырақтағы нитраттардың жоғары концентрациясы өсімдіктер үшін мүлдем улы емес; керісінше, олардың өсуіне, белсенді фотосинтезге және жоғары өнімділікке ықпал етеді. Сондықтан, фермерлер тыңайтқыштармен «аздап асып кетуді» қалауы мүмкін. Адамдар мен жануарлар үшін нитраттар әдеттегі мөлшерде қауіпті емес, бірақ жоғары дозалар улануды тудыруы және тіпті өлімге әкелуі мүмкін. Ағзада, тоқ ішекте, микрофлораның әсерінен нитраттар нитриттерге айналады - олар адам үшін улы. Нитриттер гемоглобинге зиянды әсер етеді: темір темір темірге дейін тотығады және тіндер мен мүшелерге оттегін жеткізе алмайтын метгемоглобин алынады - оттегі ашығуы пайда болады. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының стандарттарына сәйкес, адам үшін нитраттардың рұқсат етілген тәуліктік мөлшері дене салмағының 5 кг үшін 1 мг-нан аспауы керек, яғни. e. салмағы 70 кг адам үшін – тәулігіне 350 мг аспайды. Егер сіз бір мезгілде 600-650 мг нитраттарды қабылдасаңыз, ересек адамда улану мүмкін. Балаларда (кіші, неғұрлым айқын) гемоглобинді қалпына келтіруге жауапты заттардың синтезі төмендейді, сондықтан нитраттар ересектерге қарағанда нәрестелер үшін әлдеқайда қауіпті. Нитраттардың адамға әсер ету дәрежесі олардың санына ғана емес, жалпы дененің күйіне де байланысты. Дені сау денеде нитраттардың нитриттерге айналуы әлсіреген денеге қарағанда баяу жүреді. Олардың едәуір бөлігі жай ғана шығарылады, ал кейбіреулері тіпті пайдалы қосылыстарға айналады. Нитраттардан қорғау механизмі табиғатпен қамтамасыз етілген және қалыпты метаболизм тіпті бұл тұздардың кейбір болуын білдіреді. Өсімдіктер үшін азық бола отырып, нитраттар әрқашан олардың ажырамас бөлігі болады (әйтпесе өсімдіктердің өзі болмайды). Бірақ адамдар азот қышқылының тұздарына абай болу керек және мүмкіндігінше оларды тұтынуды азайту керек. Өзіңізді нитраттардан қалай қорғауға болады Әрине, дәлелденген бақшаларда жиналған дәлелденген көкөністерді ғана жеу керек деп айтудың ең оңай жолы, дәлелденген адамдар. Немесе нитрат өлшегішін немесе нитрат тестерін алуға кеңес беріңіз (егер сіз мұндай құрылғылардың тиімділігі туралы бірдеңе білсеңіз, мақалаға түсініктемелерде жазыңыз) Бірақ өмір шындығы мынада: сіз түрлі-түсті көкөністермен есептегіштің алдында тұрсыз / Жемістер, және сіз оларды білуге болатын барлық нәрсе, ол баға белгісінде жазылған – құны және өсетін ел ... Міне, бірнеше пайдалы кеңестер: Бұл «жемістің» қандай түрін біліңіз. Көкөністердің әртүрлі сорттарында егін жинау кезеңінде нитраттардың мөлшері бір-бірінен айтарлықтай өзгереді. Бұл барлық өсімдіктер азот қышқылының тұздарын әртүрлі жолмен жинақтайтындығына байланысты. Мысалы, жасыл бұршақ сорттары сары бұршақ сорттарына қарағанда нитратқа көбірек ие. Піскендерін таңдаңыз. Мүмкін болса, рационнан нитраттардың жоғары дозалары бар ерте сорттарды, жетілмеген өсімдіктерді және жылыжай көкөністерін алып тастаңыз. Дегенмен, артық піскен көкөністерге жол бермеу керек. Мысалы, асханалық қызылша мен цуккинидің өсіп кеткен тамыр дақылдарында нитраттардың жоғары мөлшері бар. Сәбізде ең жақсы тамыр сапасы 100-200 г массамен белгіленді. Дәмі мен түсі. Тамыр дақылдарының ашық түсті сорттарында (әсіресе сәбізде) ақшылға қарағанда нитраттар аз. Бірақ сыртқы түрі ғана маңызды емес. Егер көкөністер табиғи емес дәмге ие болса, оларды шайнау жағымсыз - бұл азот қышқылының тұздарының артық мөлшерін көрсетеді. Тек жаңа! Салаттар мен жемістер мен көкөністер шырындарын жаңадан дайындаған жөн. Тоңазытқышта тіпті қысқа мерзімді сақтау микрофлораның көбеюіне әкеледі, бұл адам үшін улы заттардың пайда болуына ықпал етеді. Консерванттардан аулақ болыңыз. Диетадан нитраттар мен нитриттерді қосу арқылы дайындалған консервілерді (және сонымен бірге шұжықтар мен ысталған ет) алып тастаңыз. Ветчина және шұжық өнімдерін өндіруде олар патогендік бактериялардың белсенділігін басу үшін ғана емес, сонымен қатар ет өнімдеріне қызыл-қоңыр реңк беру үшін қосылады. Таза суды пайдаланыңыз. Барлық нитраттардың шамамен 20% адам ағзасына сумен бірге түседі. Нитраттармен ластанған қайнаған су оның улылығын төмендетпейді, керісінше арттырады. Мұндай сумен улану ең қауіпті, өйткені қанға токсиндердің сіңу жылдамдығы артады. Көкөністерде нитраттарды қалай азайтуға болады (ас үйіңізде бар) Нитраттармен күресте бірінші раундта жеңіліп, шошқа сатып алсаңыз да, бәрі жоғалмайды. Пышақ, кастрюль және басқа да пайдалы құралдардың көмегімен жағдайды түзетіп, артық азот тұздарынан құтылуға болады. Әртүрлі әдістер бар: көкөністерді пісіру, консервілеу, тұздау, ашыту және қабығын тазарту кезінде нитраттардың деңгейі айтарлықтай төмендейді. Бірақ барлық әдістер бірдей тиімді емес, соның ішінде пайдалы заттарды сақтау тұрғысынан. Мысалы, қабығы аршылған картопты бір пайыздық тұз ерітіндісіне салып қойсаңыз, онда нитраттар, сонымен қатар биологиялық құнды заттар да болмайды. Ашыту, консервілеу, тұздау, маринадтау ерекше, алғашқы 3-4 күнде нитраттардың нитриттерге айналу процесі күшейеді, сондықтан жаңа маринадталған қырыққабатты, қиярды және басқа көкөністерді 10-15 күннен ерте жемеген дұрыс. . Жапырақты көкөністерді ұзақ уақыт бойы (2 сағат бойы) сіңіргенде, олардан нитраттардың 15-20% жуылады. Тамыр дақылдары мен қырыққабатта нитраттардың құрамын 25-30% азайту үшін оларды кішкене кесектерге кескеннен кейін бір сағат бойы суда ұстау жеткілікті. Пісіру кезінде картоп 80%-ға дейін, сәбіз, қырыққабат, рутабага – 70%-ға дейін, ас қызылшасы – 40%-ға дейін нитраттарды жоғалтады, бірақ кейбір қоректік заттар мен витаминдер жойылады. Бұл әдістердің барлығының бір үлкен кемшілігі бар – нитраттардың негізгі бөлігі жасушаларда шоғырланған және мұндай жолмен алынбайды. Ең тиімді әдіс - көкөністерді дұрыс тазалау. Нитраттар өсімдіктерде біркелкі таралмайды. Олар жемістерде ең аз, сондықтан жемістер мен дәнді дақылдар жеуге ең қауіпсіз болып саналады. Азот тұздары шоғырланған жерлерді, әсіресе жаңа піскен көкөністерді жегенде: қабығын, сабағын, тамыр дақылдарының өзегін, жапырақшаларын, тамыр дақылдарының тамырға ауысатын жерлерін, сабағын алып тастау қажет. Бұл көкөністердің «нитратын» екі-үш есе азайтады. Әрбір көкөніс үшін қауіпсіздік энциклопедиясы оның тазалау әдісін ұсынады: ҚЫЗЫЛША. Қызылша көкөністер арасында патшайым болып саналады, бірақ оған нитраттардың жинақталуы бойынша чемпион атағы да берілді. Оның кейбір өкілдері 4000 мг / кг-ға дейін болуы мүмкін. Қызылшадағы нитраттар өте біркелкі таралмаған. Егер тамыр дақылының орталық қимасындағы олардың мөлшері 1 бірлік ретінде қабылданса, онда төменгі бөлігінде (құйрығына жақын) қазірдің өзінде 4 бірлік, ал жоғарғы бөлігінде (жапырақтардың жанында) - 8 бірлік болады. Сондықтан тамырдың шамамен төрттен бір бөлігін, ал құйрықты - шамамен сегізден бір бөлігін кесіп тастау қауіпсіз. Осылайша, қызылша нитраттардың төрттен үш бөлігінен босатылады. ЖАСЫЛ. Салат, шпинат, ақжелкен, аскөк және басқа жасыл өсімдіктерде нитраттар кейде қызылшадан да жоғары болады. Сонымен қатар, ұрықтанбаған төсек өсімдіктерінде тұз мөлшері әдетте қалыпты, бірақ қоректік ерітіндіде немесе жақсы тамақтандырылған топырақта өсірілгендерде нитраттардың концентрациясы 4000-5000 мг / кг жетуі мүмкін. Өсімдіктердің әртүрлі бөліктеріндегі тұздардың концентрациясы гетерогенді - олар жапырақтардың сабақтарында және жапырақтарында көбірек болады. Екінші жағынан, жаңа піскен шөптерде нитраттардың нитриттерге айналуын тежейтін көптеген дәрумендер бар. Аскорбин қышқылының көп мөлшері (С витамині) нитраттарды «бейтараптандыруға» көмектеседі, сондықтан көкөніс тағамдарына жаңа піскен шөптерді қосу пайдалы. Бірақ микроорганизмдер мен ауаның әсерінен нитраттар өте тез нитриттерге айналатынын ұмытпаңыз. Жасылдар қызмет етер алдында туралған жақсы. ОРАМЖАПЫРАҚ. Ақ қырыққабатта нитраттар жоғарғы жапырақтарды (үш немесе төрт қабат) «таңдап алады». Олардың ішінде және діңгегінде бастың ортаңғы бөлігіне қарағанда екі есе көп азот тұздары бар. Сақтау кезінде жаңа қырыққабат ақпан айына дейін нитрат мазмұнын сақтайды, бірақ наурыз айында тұз концентрациясы үш есеге жуық төмендейді. Қырыққабатта алғашқы 3-4 күнде нитраттардың нитриттерге айналуы тез жүреді. Сондықтан, бір аптадан ерте емес, аздап тұздалған қырыққабатты жеген дұрыс. Болашақта нитраттардың көп бөлігі тұзды ерітіндіге, сондай-ақ барлық құнды қосылыстардың жартысы өтеді. Түсті қырыққабатта көбінесе ақ қырыққабатқа қарағанда нитраттар көп және оны бумен пісірген дұрыс. ШАЛҒАН. Шалғамда кейде 2500 мг/кг-ға дейін нитраттар болады. Шамамен 500 мг/кг концентрациясын қазірдің өзінде тамаша деп санауға болады (ерте сорттар үшін). Шалғамның «дөңгелек сорттарында» азот тұздары «ұзартылғанға» қарағанда әлдеқайда аз. Шалғамның төбесі мен құйрығын 1/8-ге кесу арқылы оның нитрат құрамын екі есе азайтуға болады. АҚТҮЙНЕК. Жақсы сақтау кезінде картоптағы нитраттардың мөлшері наурыз айының басында күрт төмендейді – төрт есе дерлік. Ақпан айына дейін концентрация дерлік өзгеріссіз қалады. Түйнектегі тұздардың көпшілігі ортасына жақынырақ шоғырланған (және бағалы заттар қабығына жақынырақ!), Бірақ айырмашылық аз. Сондықтан оны аршудың пайдасы жоқ, сонымен қатар қабықтың астындағы витаминдер мен ферменттер нитраттардың нитриттерге айналуын шектейді. Құрамында нитраттардың көп мөлшері бар картопты пісірудің оңтайлы әдісі «біркелкі» бумен пісіріледі: ұсақ түйнектер тұтас салынады, үлкендері 2, 4 немесе 6 бөлікке кесіледі, ал нитраттардың 60-70% -на дейін жойылады. Қалыпты пісіру кезінде 40% дейін, қуыру кезінде шамамен 15% алынады. Картопты пісіргеннен кейін қалған суды төгіп тастаған дұрыс. СӘБІЗ. Сәбізде, әсіресе ерте сорттарда 1000 мг/кг дейін нитрат жиналуы мүмкін. Олардың көпшілігі жоғарғы жағында, жапырақтарға жақын, сонымен қатар құйрықтың өзінде. Сондай-ақ нитраттардың ең аз мөлшері орташа мөлшердегі сәбізде болатыны байқалды. Дегенмен, тек сәбіз ғана емес, барлық көкөністер – қызылша, репа, кәді және т.б. орташа өлшемдерді алған дұрыс. Туралған сәбізде (көк, қызылша және т.б. сияқты) нитраттар тез нитриттерге айналады. Салаттарда бұл процестер микроорганизмдердің қарқынды дамуына ықпал ететін қаймақ немесе майонездің (майонездің өзі улы зат!) болуымен ауырлатады. Күнбағыс майы бактериялардың көбеюін тежейді. ЦУКЧИНИ Оларда 700 мг/кг дейін нитраттар болуы мүмкін. Олардың көпшілігі терінің астында және құйрықтың жанында жұқа қабатта болады. Қалың қабатта құйрықты алып тастап, қабығын алып тастау жақсы. Цуккини, әсіресе піскен, әдетте қайнатылады, бұл олардың нитраттарын екі еседен астамға азайтады. Қысымды пеште бумен пісіруге болады. Қияр. Қолайсыз жағдайларда тіпті қиярдың өзінде 600 мг/кг нитрат жиналуы мүмкін. Олардың қабығы астында ортасына қарағанда бірнеше есе көп. Ал егер қабығы ащы, жағымсыз болса, оны кесіп тастау керек. Сондай-ақ құйрықтың жанында ең дәмсіз бөлігін кесіп тастау ұсынылады. *** Әрине, бұл кеңестер денсаулықты сақтау үшін қажет пайдалы ақпарат теңізіндегі бір тамшы ғана. Енді ет жегіштердің нитраттар туралы сұрағына сенімді түрде жауап беруге болады: «Сіз нитраттардан қорқасыз ба?
2022-11-11