Қолөнер сырасының дамуымен дүкен сөрелерінде сыраның алуан түрлері пайда болды. Пилснерлердің, IPAлардың, стоуттардың және портерлердің әртүрлілігін түсіну қиын болуы мүмкін. Шын мәнінде, көбікті сусынның екі түрі бар - але және лагер. Соңғысы көбінесе классикалық жеңіл сыра ретінде қабылданады. Әрі қарай, сыраның осы екі түрінің өндіру технологиясы, дәмі және ішу мәдениеті бойынша түбегейлі айырмашылықтары қандай екенін көрейік.
Але және лагер өндірісінің ерекшеліктері
Сыра қайнатудағы анықтаушы фактор ашытқы болып табылады. Олар ашыту кезінде ашыту процесіне жауапты және қантты көмірқышқыл газы мен спиртке айналдырады. Але ашытқылары жоғары температураны жақсы көреді - 18-ден 24 ° C-қа дейін. Штамдар сусло орналасқан резервуардың жоғарғы бөлігінде белсенді жұмыс істейді. Сондықтан але жоғары ашытылған сыра деп аталады.
ХNUMX ғасырдың ортасына дейін барлық сыра, ерекшеліксіз, алес санатына жататын. Бұл сыра қайнату стилі мыңдаған жылдар бойы дамыды, өйткені ашытылған хоппи қайнатпалары жоғары температураға жақсы төзеді. Ортағасырлық Еуропада қою және сәл хопты сыра нанмен бірге маңызды тағам болды. Алкогольдің аз мөлшері микробтарды өлтірді, сондықтан але Еуропа елдерінде суды алмастырды.
Лагер ашытқысы төмен температурада ең белсенді және резервуардың түбінде ашытады. Төменгі ашытылған сыраны неміс сыра қайнатушылары бастады, олар але бөшкелеріндегі ашыту процесі суық үңгірлерде сақталған кезде де жалғасатынын анықтады. Нәтижесінде ортағасырлық таверналарда танымал болған жеңіл, күшті, жұмсақ дәмді сыра болды. 1516 жылы жаз айларында түбі ашытылған сыраны өндіруге тыйым салатын «Сыра қайнату тазалығы туралы» Бавария заңы қабылданды.
Лагер ашытқысы алғаш рет 1883 жылы таза күйінде бөлініп алынды. Штамдарда бөтен қоспалар аз болғандықтан, астыңғы ашытылған сыра ұзақ уақыт сақталды және оны өндіру тиімді болды. Сондықтан, бірте-бірте лагер але алмастыра бастады, оның сақтау мерзімі әлдеқайда қысқа болды. Тоңазытқыштарды кеңінен қолдану жыл мезгіліне қарамастан лагерді қайнатуға мүмкіндік берді.
Але мен лагердің дәм айырмашылығы
Але мен лагер арасындағы түбегейлі айырмашылықтар, ең алдымен, дәм букетіне қатысты. Але ашытқылары жоғары температурада ашығандықтан, олар жемісті және ащы реңктерге ықпал ететін эфирлер мен фенолды қосылыстар шығарады. Бельгиялық типтегі штаммдар сусындарға әртүрлі дәм береді. Қолөнер сыра қайнатқыштары әртүрлі ашытқы түрлерімен құлмақтың әртүрлі түрлерін біріктіреді және манго, ананас, ваниль, банан және цитрус иісі бар сыраны қайнатады.
Лагер ашытқысы сыраға таза және балғын дәм береді, құлмақ ащы мен арпа реңктері басым. Көптеген адамдардың ойынша, нағыз сыра - бұл көбіктің тығыз басы бар жеңіл, мөлдір лагер. Алайда, бұл жай ғана алдау. Ашытқы түрі сусынның түсіне әсер етпейді. Арпаның қуыру немесе уыттау дәрежесіне байланысты үстіңгі және астыңғы ашытылған сыралар ашық немесе күңгірт болуы мүмкін.
Дегенмен, нарықтағы сыралардың көпшілігі тұтынушылардың үміттерін толығымен қанағаттандыратын лагерлер ретінде жіктеледі. Ale қолөнер сыра қайнатушылар арасында кең таралған, өйткені ол қымбат жабдықты қажет етпейді және жеті күннің орташа жетілу уақыты бар. Сыра резервуарларды ұзақ уақыт басып алмау үшін шағын партиялармен дайындалады және дереу сатылады.
1970 жылдары өндірушілердің тұтынушыларды қуантуға деген ұмтылысы лагерлер өзінің сипатын жоғалтып, бір-бірінен ерекшеленуін тоқтатты. Сыраға қызығушылықтың төмендеуі компанияларды стильдермен тәжірибе жасауға және эфирлердің төмен мазмұнын лагерлерге қайтаруға мәжбүр етті.
Қазіргі уақытта өндірісте ашытқылардың бір түрін пайдаланатын гибридті стильдер пайда болды, бірақ ашыту жоғары және төмен температурада жүреді. Технология өзіне тән дәмі бар таза және мөлдір сыраны алуға мүмкіндік береді.
Қолдану мәдениеті
Классикалық лагер шөлді жақсы басады, ал әлсіз сорттарды жеңіл тағамдарсыз немесе жеңіл тағамдармен бірге тұтынуға болады. Жеңіл сорттар пиццамен, хот-догтармен және Ұлыбританиядағы танымал Fish & Chips тағамымен - қуырылған балықпен және фри картопымен жақсы үйлеседі. Чех пилснері қуырылған шұжықтар, теңіз өнімдері, гриль еті үшін жарамды. Қараңғы лагер сорттары жетілген ірімшіктермен және ысталған еттермен гастрономиялық жұп жасайды.
Аленің әртүрлі түрлері белгілі бір тағам түрлерімен жақсы. Ұсынылатын комбинациялар:
- IPA (Үнді ақшыл але) – майлы балық, бургерлер, тай тағамдары;
- қара алес – қызыл ет, ащы ірімшіктер, лазанья, бұқтырылған саңырауқұлақтар;
- porter and stout – гриль еті мен шұжықтар, устрицалар, қара шоколадты десерттер;
- сайсон – сарымсақпен пісірілген тауық еті, теңіз өнімдері сорпалары, ешкі ірімшігі;
- бал және дәмдеуіш алес – аң, шұжық.
Сыраның әр түрінің өзіндік порциясы бар. Лагерлер көбіне биік стақандардан немесе көлемі 0,56 литр сыра кружкаларынан ішеді. Қараңғы сорттар қызғалдақ тәрізді үлкен стақандарда беріледі. Дәстүрлі але көзілдіріктер пинт деп аталады және пішіні цилиндр тәрізді, үстіңгі жағы жалындаған және түбі қалың. Қызғалдақ бокалдарына және тапсырыс бойынша пішінді бокалдарға күшті шыбықтар, портерлер және қара алелер құйылуы мүмкін.