Мазмұны
Глютамат натрий, глутамин қышқылының моносатрий тұзы, E621)
Натрий глутаматы немесе E621 тағамдық қоспасы әдетте көптеген табиғи өнімдерде болатын және тіл рецепторларына әсер ететін дәм күшейткіш деп аталады.
Глютаматтың натрий E621 жалпы сипаттамасы және дайындалуы
Натрий глутаматы (натрий глутаматы) - бұл бактериялық ашыту кезінде табиғи жолмен түзілетін глутамин қышқылының моносодий тұзы. E621 кішкентай ақ кристалдарға ұқсайды, зат суда жақсы ериді, іс жүзінде иіс сезбейді, бірақ өзіне тән дәмі бар. Моносодий глутаматы 1866 жылы Германияда табылған, бірақ оның таза түрінде тек ХХ ғасырдың басында жапон химиктері бидай клейковинасынан ферменттеу арқылы алынған. Қазіргі уақытта E621 өндірісінің шикізаты қант құрағы, крахмал, қант қызылшасы мен сірне (калоризатор) құрамындағы көмірсулар болып табылады. Табиғи түрінде глутамат моносодының көп бөлігі жүгері, қызанақ, сүт, балық, бұршақ дақылдары мен соя тұздығында кездеседі.
E621 мақсаты
Моносодий глутаматы - дәмді жақсарту немесе өнімнің жағымсыз қасиеттерін бүркемелеу үшін тағам өнімдеріне қосылатын дәмді күшейткіш. E621 консервант қасиеттеріне ие, ұзақ сақтау кезінде өнімнің сапасын сақтайды.
Моносатрий глутаматының қолданылуы
Тамақ өнеркәсібі Е621 тағамдық қоспасын құрғақ дәмдеуіштер, сорпа текшелері, картоп чипсы, крекер, дайын соустар, консервілер, мұздатылған жартылай фабрикаттар, ет өнімдерін өндіруде пайдаланады.
E621 зияндылығы және пайдасы (глутамат натрий)
Глутамат натрийі Азия мен Шығыс елдерінде өте танымал, мұнда E621 жүйелі қолданудың жанама әсерлері «қытай мейрамханасының синдромы» деп аталған. Негізгі белгілері - бас ауруы, жүрек соғуының жоғарылауы және жалпы әлсіздік аясында терлеудің жоғарылауы, бет пен мойынның қызаруы, кеудедегі ауырсыну. Егер глутаматтың натрийінің аз мөлшері тіпті пайдалы болса, өйткені ол асқазанның төмен қышқылдығын қалыпқа келтіреді және ішектің қозғалғыштығын жақсартады, демек, E621-ді үнемі қолдану тағамға тәуелділікті тудырады және аллергиялық реакциялардың пайда болуына түрткі болуы мүмкін.
E621 қолдану
Біздің елімізде E621 Monosodium glutamate тағамдық қоспасын хош иіс пен хош иісті күшейткіш ретінде қолдануға рұқсат етілген, оның мөлшері - 10 г / кг-ға дейін.