Мазмұны
Бұрыштың көптеген түрлері бар - қызыл, қара, ақ, қызғылт, тәтті, жалапено. Тағамға ең сәйкес келетінін қалай таңдауға болады? Бұл дәмдеуіш әр түрлі өсімдіктер мен олардың бөліктерінен жасалған. Оларды бір нәрсе біріктіреді: дәмдеуіштердің өткірлігі.
Қара бұрыш
Бұрыштың ең әмбебап түрі жүзім бұршағының піспеген жемісінен жасалады. Қара бұрыш жемісін жинайды, қайнатады, қара түске айналғанша күн астында кептіреді. Қара бұрыш - барлық дәндердің ішіндегі ең ащысы, себебі құрамында пиперин алкалоиді бар, ал дәмдеуіштің ащы дәмі эфир майын береді.
Қара бұрыш бұршақтары пісірудің басында сорпа мен бұқтыруға қосылып, оған көбірек дәм береді. Ұнтақталған бұрыш соңында ыдысқа қосылады.
Ақ бұрыш
Ақ бұрыш сол қарақұйрықтың жемісінен алынады. Бұл жағдайда піскен жемістер. Олар бір апта бойы суға малынған, содан кейін өндірушілер теріні алып тастап, күн астында кептіреді.
Ақ бұрыш қара сияқты өткір емес. Оның жылы, терең ащы хош иісі бар. Ақ бұрыш бұрышты пісірудің ортасында қосқан дұрыс, сондықтан оның дәмін ашуға тура келді. Ол қайнатылған тағамдармен және француз рецепттерімен үйлеседі.
Жасыл бұрыш
Бұрыш өсімдігінің үшінші түрі. Жемістер сәл жетілмеген, күн астында кептірілген және шырындылық үшін сірке суына немесе тұзды ерітіндіге малынған. Жасыл бұрыш ащы, өткір дәмге ие. Бұл бұрыш пен бұршақтың ең хош иісі; жағымды шөп иісі бар.
Жасыл бұрыш өзінің дәмін тез жоғалтады, сондықтан ол ұзақ сақталмайды. Азиялық тағамдардың рецепттерімен, ет немесе маринадталған маринадтармен үйлеседі.
Қызғылт бұрыш
Қызғылт бұрыш - бұл «синустың өлімі» деп аталатын Оңтүстік Американың бұтасының кептірілген жидектері. Ол бұрыштың әдеттегі сорттарына ұқсастығына байланысты бұрыш деп аталады.
Қызғылт жидектер тым ащы емес, аздап қышқыл және дәмді. Нәзік хош иіс тез буланып кетеді, себебі бұрыштың бұл түрін ұнтақтау ұсынылмайды. Қызғылт бұрыш стейктермен және басқа да ет тағамдарымен, теңіз өнімдерімен, жеңіл тұздықтармен және тұздықпен жақсы үйлеседі.
Сычуань бұрышы
Бұл өрескел жасыл бұршақ - Zanthoxylum Americanum өсімдігінің жидектерінің кептірілген қабығы. Алынған кезде: ол дәмсіз және құмның жағымсыз құрылымымен ерекшеленеді. Қабық ұнтақталған және дәмін жақсарту үшін құрғақ табаға сәл жылыған.
Сычуань бұрышының анис пен лимонға ұқсас дәмі бар, тілдегі «суық» сезімі. Ол қытай мен жапон дәмдеуіштер қоспасына қосылады. Сичуан бұрышы әдетте пісірудің соңында болады.
Қызыл Кайен бұрышы
Қызыл бұрыш чили бұрышының кептірілген және ұнтақталған жемістерінен дайындалады. Ол қара түске қарағанда өткір, сондықтан оны өте мұқият қосыңыз. Бұрыш капсаицин ферментінің құрамындағы өткірлік береді. Қызыл бұрыш ащы дәмге ие, бірақ басқа дәмдеуіштердің иісін «өшіреді». Оны жұмсақ болғанша бірнеше минутқа қосқан дұрыс.
Кайен бұрышы - мексикалық және корейлік тағамдардың жанасуы. Ет пен көкөніспен жақсы үйлеседі. Бұрыш үлпектері ұнтақталған затқа қарағанда хош иісті болады.
Халапеньо бұрышы
Чили бұрышының Джалапено сорттары, ол аз өткір. Жалапеноның дәмі жылы, өткір, сәл шөпті. Джалапено жармасы мексикалық тағамдарда қолданылады, әсіресе бұршақпен жақсы үйлеседі. Оны пісіру аяқталғанға дейін шамамен 15-20 минут ішінде қосу керек.
Жалапено сірке суында маринадталады, бұл оған тәтті және ащы хош иіс береді. Джалапеносты пиццаға қосуға немесе ұсақтап турауға және жарқын түстерге арналған сүйікті тұздықпен араластыруға болады.
Тәтті қызыл бұрыш
Қызыл тәтті бұрышта капсаициннің минималды мөлшері бар, сондықтан бұл жедел емес. Паприка тәтті бұрыштың кептірілген жемістерінен дайындалады, көбінесе Мексика мен Венгрия тағамдарында қолданылады.
Бұрыш тағамға ет, құс еті, сорпа мен бұқтыруға жарамды қанық қызыл түс береді. Бұрышты табада қуыруға болмайды; ең алдымен, олар өртеніп, барлық дәмін жоғалтады.