Мазмұны
Гурия — Грузияның аймақтарының бірі. Әрбір шағын аймақтағы таңғажайып грузин тағамдары түпнұсқа, ерекше тағамдармен ұсынылған. Дәстүр бойынша бұл елде дәмді ет тағамдарынан басқа көкөніс тағамдары да бар. Гурийлер де қысқа дайындық жұмыстарын жүргізеді. Солардың бірі гуриандық маринадталған қырыққабат. Грузин тілінде бұл мжаве комбосто сияқты естіледі, мұнда мжаве сөзі өнімді дайындау технологиясына қатысты бірнеше мағынаға ие болуы мүмкін: ашыту, тұздау және тұздау. Дәл солар бұл дәмді тағамды дайындауға үйренген.
Гуриан қырыққабаты неден жасалған?
Бұл тағамды дайындауға арналған өнімдер жиынтығы да бір ғасырдан астам уақыт бойы тексерілген.
- Қырыққабат қатты, орташа мөлшерде, толық піскен болуы керек.
- Қырыққабат бастарының бөліктері тәбетті қызғылт түске ие болуы үшін қызылшада көптеген бояғыш пигменттер болуы керек.
- Ыстық бұрышты қосу міндетті болып табылады, ол ұзына бойына немесе сақиналарға кесіледі, ащы тағам үшін тұқымдарды алып тастау мүмкін емес.
- Сарымсақ – тек қатты қабығын алып тастап, тұтас қалампырмен қосады.
- Балдыркөк - дәстүрлі түрде жапырақты, бірақ ол жоқ болса, ұзақ уақыт сақталған тамырлар жасайды.
- Классикалық қырыққабат Гуриан қырыққабаты үшін тұзды ерітіндіге тек тұз салынады. Сірке суы, қант – маринадталған қырыққабаттың артықшылығы.
Дайындауға сәбізді, сондай-ақ колраби қырыққабатын қосуға рұқсат етіледі. Дәмдеуіштердің болуы мүмкін: ұнтақталған бұрыш, қызыл және қара, желкек тамыры, ақжелкен, лавр жапырағы.
Ал егер дайындаманың құрамымен тәжірибе жасау қажет болмаса, онда ингредиенттердің санын өзгертуге ғана емес, сонымен қатар қажет. Осылайша сіз көптеген жылдар бойы сүйікті рецепті болады. Өзгертуге болмайтын жалғыз нәрсе - тұздың мөлшері. Аз тұздалған немесе артық тұздалған ыдыс қажетті нәтиже бермейді. Бір литр суға бір-екі ас қасық тұз жеткілікті.
Классикалық Гурия қырыққабаты
Құрамы:
- қырыққабат бастары - 3 кг;
- қаныққан түсті тәтті қызылша – 1,5 кг;
- 2-3 түйір ащы бұрыш;
- бірнеше үлкен сарымсақ бастары;
- балдыркөк жасыл – 0,2 кг;
- су - 2 л;
- тұз - 4 ас қасық. қасықтар.
Тұзды дайындаңыз: суды тұзбен қайнатыңыз, салқындатыңыз. Біз қырыққабаттың бастарын секторларға кесеміз.
Жуылған және аршылған қызылшаны сақиналарға кесеміз. Мұны арнайы үккішпен жасау ыңғайлы. Сарымсақты тазалаймыз. Кішкентай тістер бүтін қалдырылады, үлкендерін жартысына кесу жақсы. Сақиналарға кесілген бұрыш.
Біз көкөністерді ашытуға арналған ыдысқа қабат-қабатпен таратамыз: біз қызылшаны түбіне қойдық, оған қырыққабатты қойдық, оның үстіне - сарымсақ пен балдыркөкті қолымызбен мыжылған. Жоғарғы – қайтадан қызылша қабаты. Ашытуды тұзды ерітіндімен толтырып, үстіне жүк салыңыз.
72 сағаттан кейін біз тұзды ерітіндінің бір бөлігін төгеміз, тағы 1 ас қасық ерітеміз. қасық тұзды және тұзды ерітіндіні қайтарып, мүмкіндігінше жақсылап араластырыңыз. Біз қырыққабатты қызылшамен тағы бір-екі күн пісіреміз. Содан кейін біз оны суыққа шығарамыз. Іс жүзінде қырыққабат пайдалануға дайын. Бірақ тағы біраз уақыт тұрса, ол әлдеқайда дәмді болады.
Гуриан қырыққабаты
Бұл рецепт, әділеттілік үшін, классикалық атауды да талап ете алады. Бастапқыда дайындама дәл ашыту әдісімен жасалды. Олар рецептті модернизациялады және сірке суын көп ұзамай қосуды бастады, нағыз Гурия ащы қырыққабат жақсы ашытылған, сондықтан оның құрамында қышқыл көп. Ингредиенттердің саны дайын өнімнің он литрлік шелегіне беріледі.
Құрамы:
- 8 кг қырыққабат бастары;
- 3-4 ірі қара түсті қызылша;
- 100 г сарымсақ және желкек;
- 2-4 түйір ащы бұрыш;
- бір топ ақжелкен;
- 200 г қант пен тұз;
- дәмдеуіш.
Біз қырыққабатты сабағын кеспей тілімдерге кесеміз. Үккіштегі үш желкек, қызылшаны жолақтарға кесуге немесе ащы бұрыш сияқты жұқа сақиналарға кесуге болады.
Біз тұзды ерітіндіні дайындаймыз: тұзды және қантты 4 литр суда ерітіп, дәмдеуіштерді салып, қайнатыңыз, салқындатыңыз.
Дәмдеуіштер ретінде біз қалампыр, хош иісті бұрыш, лавр жапырақтары, зира пайдаланамыз.
Біз көкөністерді қабаттарға таратып, жылы тұздықты құйып, жүктемені орнатамыз. Ашыту процесі 2-3 күнге созылады.
Біз суықта дайын ашытуды шығарамыз.
Гуриан маринадталған қырыққабат
Гуриандық маринадталған қырыққабаттың классикалық рецепті де бар. Ол сондай-ақ қызылшамен пісірілген, бірақ оған қант пен сірке суын қосып, ыстық маринадпен құйылады. Бұл бөлік үш күнде дайын болады.
Құрамы:
- қырыққабат бастары - 1 дана. салмағы 3 кг-ға дейін;
- сарымсақ, сәбіз, қызылша – әрқайсысы 300 г;
- балдыркөк, кинза, ақжелкен;
Маринад:
- су - 2 л;
- қант - ¾ кесе;
- тұз - 3 ас қасық. қасықтар;
- бір стақан 6% сірке суы;
- 1 шай қасық бұрыш бұршақ, 3 лавр жапырағы.
Біз ыдысқа, туралған қызылшаны, сәбізді, қырыққабаттың үлкен кесектерін жайып, бәрін сарымсақ түйіршіктерімен, шөптермен қабаттаймыз. Біз маринадты дайындаймыз: суды қайнатыңыз, оған тұз, дәмдеуіштер, қант қосыңыз. 5 минуттан кейін сірке суын қосып, өшіріңіз. Дайындаманы ыстық маринадпен құйыңыз. Біз пластинаны қойдық, жүкті қойдық. Үш күннен кейін біз дайын маринадталған қырыққабатты шыны ыдысқа ауыстырып, оны тоңазытқышқа жібереміз.
Гуриандық стильде қырыққабатты басқа жолмен тұздауға болады.
Гуриан стилінде шөптермен маринадталған қырыққабат
Құрамы:
- 3 қырыққабат басы және ірі қызылша;
- сарымсақ басы;
- ақжелкен, аскөк, балдыркөктің шағын шоғыры.
Маринадтау үшін:
- Өнер. бір қасық тұз;
- 9% сірке суының төрттен бір бөлігі бар стақан;
- 0,5 л су;
- ½ кесе қант;
- Хош иісті 10 бұршақ, сондай-ақ қара бұрыш, лавр жапырағы.
Біз қырыққабатты сабағымен бірге тілімдерге, қызылшаны тілімдерге кесеміз, біз тек сарымсақты тазалаймыз. Біз көкөністердің қабаттарын таратып, оларды жасыл және сарымсақ бұтақтарымен қабаттастырамыз. Біз маринадтарды дайындаймыз: дәмдеуіштермен, тұзбен, қантпен бірге суды қайнатыңыз. Маринадты 10 минут суытып, сірке суын қосып, көкөністерді құйыңыз.
Үш күн бойы жылы болсын. Шыны ыдысқа салып, тоңазытқышқа жіберіңіз.
Таңқаларлық дәмді Гурия қырыққабаты, оттай ащы, жағымды қышқылдығы бар атақты грузин шарабы сияқты қызыл, барбекю немесе басқа грузин ет тағамдары үшін ыңғайлы болады. Иә, және дәстүрлі күшті алкогольдік сусындармен бұл тамаша тағамдар болады. Грузин асханасының ғажайып әлеміне біраз уақыт ену үшін осы ерекше дайындықты пісіруге тырысыңыз.
