Бүгінде бәрі оңай болды, кез келген дүкен сөрелерінде әртүрлі зарядтағы сөмкелер толып жатыр. Бірақ барлық қол жетімділікпен әрбір аспаздық маман сәтті гүл шоғын жасай алмайды. «Екеуін де аздап» себу жеткіліксіз, дәмдеуіштерді бір-біріне біріктіру - бұл бөлек қиын өнер. Бірақ егер сіз кейбір ережелерді білсеңіз немесе өздерін дәлелдеген және мойындалған классикаға айналған дәм ансамбльдерін қолдансаңыз, оны меңгеруге болады.
Дәмдеуіштердің бір-бірімен үйлесімділігі көбінесе олардың қолданылатын негізін анықтайды. Тұзды бұқтырылған ет кардамон, мускат жаңғағы және қара бұрышпен боялған, ал қантпен бірдей қоспаны пряник пісіру үшін пайдаланады. Әрине, ерекше жағдайлар бар: ваниль тек тәтті негізде қолданылады, ал қызыл бұрыш пен сарымсақ ешқандай десертті безендірмейді.
Дәмдеуіштер туралы ғылымда – жоқ, керісінше өнерде – қатаң ережелер жоқ, кез келген аспаздық маман тәжірибе мен түйсікке сүйене отырып, дәмдеуіштерді парфюмер сияқты араластырады. Егер тәжірибе әлі келмесе, онда «Азырақ жақсы» ережесін қолданыңыз. Кез келген композицияда бір жетекші нота болуы керек! Әйгілі үнді масаласы дәстүрлі түрде 15 құрамдас бөліктен тұратынына қарамастан, бір-бірімен дос емес дәмдеуіштер де сіздің гүл шоғыңызға енуі мүмкін. Мысалы, насыбайгүл - нарциссист нарциссист, ол тек өз ортасында сарымсаққа түсе алады, ал зире анис, аскөк және бұрышты таниды, басқа ештеңе жоқ.
Дәмдеуіштердің бірнеше тарихи қалыптасқан, уақытпен тексерілген және дәлелденген комбинациялары бар. Сіз оларды өзіңіз жинай аласыз немесе жинақта сатып ала аласыз.
Букет гарни
Олар оны икебана сияқты мұқият құрастырады, бірақ олар эстетика үшін емес, талғам үшін қолданылады. Классикалық нұсқасы - ақжелкеннің 2 бұтағы, тимьянның 4 бұтағы, жасыл пияз көрсеткі. Шөптер бір-екі лавр жапырағына орап, жіппен байланады. Содан кейін олар шай пакеті принципі бойынша қолданылады: олар сорпаға немесе тұздыққа дәкеге малынған және дәмдеуіштер хош иісін жоғалтқан кезде шығарылады. Қажет болса, букет маусымға және ұлттық дәстүрге байланысты шалфей немесе розмарин, орегано немесе балдыркөкті қамтуы мүмкін. Гарни букеті соншалықты талғампаз, мақсатына қоса, достарына жақсы кәдесый сыйлық бола алады.
Curry
Бұл ашық сары қоспа Үндістанда пайда болды, онда карри бастапқыда Малабар жағалауындағы халықтардың негізгі тағамы күріш үшін жасалған. Дүние жүзінде жеңіспен жүріп келе жатқан шығыс дәмдеуіштері өзгерді, бірақ оның жүрегі сол күйінде қалды. Бұл карри жапырағы, сондай-ақ міндетті куркума тамырының ұнтағы, оған дәмдеуіш өзінің шуақты сары түсімен байланысты. Екінші скрипка - кориандр, ол қоспада 20-50 пайыз болуы мүмкін. Қызыл каенн бұрышы букеттегі кішкентай, бірақ маңызды нотаға айналды. Қалған компоненттер өзгереді, олар 7-ден 25-ке дейін болуы мүмкін. Көбінесе карриге қалампыр, мускат жаңғағы, даршын, зімбір, хош иісті бұрыш немесе ажгон (зира) қосылады.
Сиам қоспасы
Бұл аздап жанып тұрған қоспаның рецепті Үндіқытай елдерінен келеді - Камбоджа, Тайланд, Бирма және т.б. Бұл дәмдеуіштің екінші атауы - тай қоспасы. Оның хош иісі нәзік және ащы. Сиамдық қоспаның негізі жарты көлемді құрайтын шалот болып табылады. Шаллоттар өсімдік майына қуырылып, оған: сарымсақ ұнтағы, анис, куркума, аскөк, жұлдызды анис, қара және қызыл бұрыш, мускат жаңғағы, кардамон, туралған тұқымдар және ақжелкен жапырақтары қосылады. Сиам қоспасы негізінен картоп пен күріш тағамдарына қолданылады.
Хоп-Сунели
Грузин асханасының ерекшелігі - жасыл ұнтақ, тым ащы емес, бірақ өте хош иісті. Бұл қоспасы танымал кавказ дәмдеуіштері аджика дайындау үшін дәстүрлі болып табылады. Классикалық нұсқадағы композицияға мыналар кіреді: насыбайгүл, фенугрек, лавр жапырағы, кориандр, иссоп, ақжелкен, қызыл бұрыш, балдыркөк, бақша дәмді, майоран, жалбыз, аскөк және шафран. Хмели-сунели - бірегей дәмдеуіштер ғана емес, сонымен қатар тиімді дәрі. Қоспа жүректің, қан тамырларының жұмысын жақсартады және ас қорытуға көмектеседі. Сунели құлмақтары суық тию мен тұмаудың алдын алу үшін, ісінуден, гипертонияда, диареяда және метеоризмде қолданылады. Ұзақ өмір сүретін таулы таулар ұзақ жылдар бойы махаббатқа дайын болу үшін мүмкіндігінше көп дәмдеуіштерді жеу керек дейді. Сонымен, сунели құлмақтары да дәлелденген афродизиак болып табылады.
Асқабақ бәліш қоспасы
Асқабақ пирогы оны тек Алғыс айту күнінде жейтін американдықтар үшін басымдық болып табылады деген пікір бар. Жоқ! Біріншіден, американдықтар оны жақсы көреді, сондықтан олар кез келген себеппен және себепсіз жеуге дайын. Екіншіден, біздің ендіктердегі кеш күз асқабақтың – арзан әрі пайдалы көкөністің жомарттығы соншалық, асқабақ тоқаштары Ресейде де танымал бола бастады. Бірақ «асқабақ пирогы» қоспасы біздің нарықты әлі жаулап алған жоқ. Бірақ өз қолыңызбен жасау оңай. Ямайка бұрышын, даршын таяқшасын, үгітілген мускат жаңғағын, қалампырды, ұнтақталған зімбірді алыңыз. Барлық ингредиенттерді кофе тартқышта немесе ерітіндіде шайырмен араластырыңыз. Маңызды бонус – даршын миды ынталандырады, бұл дәмдеуішпен пісіру ақыл-ой еңбегімен айналысатындарға көрсетіледі. Сонымен қатар, жаңа піскен бұтақтар ғана емес, сонымен қатар кептірілген ұнтақ пайдалы қасиеттерге ие.
Ал кім біледі, бәлкім, бүгін ас үйде құмыралармен тәжірибе жасай отырып, сіз жаңа бірегей комбинацияны ойлап табасыз ба? Сүйіспеншілікпен жасалған кез келген тағам әуен, ингредиенттер - ноталар, ал дәмдеуіштер - тек аккордтар.