Мармалад

Дәмді, әдемі және сау. Мұның бәрін балалар мен ересектердің сүйікті деликатестері – мармелад туралы айтуға болады. Бұл тәттілік - дәрігерлер жеуге кеңес беретін аздың бірі. Дегенмен, тек дұрыс, яғни табиғи өнім ғана пайда әкелуі мүмкін. Оның қолданылуы қандай және ол адамға қандай зиян келтіруі мүмкін, біз толығырақ түсінеміз.

тарихы

Мармеладтың туған жері Кіші Азия, оны крест жорықтарынан кейін еуропалықтар әкелген деп саналады. Сол күндері Таяу Шығыста және Шығыс Жерорта теңізінде егінді сақтау үшін жиналған жемістер тығыз гель тәрізді күйге дейін қайнатылды.

Француз тіліндегі «мармелад» атауы «айва зефир» дегенді білдіреді. Ағылшындар бұл сөзді апельсин немесе басқа цитрус жемістерінен жасалған джем, ал немістер кез келген джем немесе джем деп атайды. ^[1]. Ресейде бұл тәтті «жеміс желе» атауын алды.

Өнім сорттары

Мармеладтың бірнеше ресми классификациясы бар. Қалыптастыру әдісі бойынша қалыпталған, қабатталған және кесілген бұйымдарды ажыратады. Технологиялық процеске және рецепт ерекшеліктеріне қарай мармелад глазурьсіз, глазурленген, жартылай глазурленген, себілген (қант, какао ұнтағы, кокос үлпектері), фаршталған, қосындылары бар, жылтыр, көп қабатты болып бөлінеді.

Мармелад, оның негізінде жасалатын гельдік құрамдас бөлікке байланысты, жеміс (табиғи гелдену факторы негізінде), желе-жеміс (біріктірілген табиғи гелдеуші компонент және гельдеу агенті негізінде) және желе немесе шайнау (негізінде) болып бөлінеді. гельдік агентте). Агар-агар, пектин немесе желатин гельдік фактор ретінде әрекет ете алады.

Сағызды мармелад

Біздің елімізде деликатестің шайнау түрі салыстырмалы түрде жақында, 90-шы жылдары пайда болды. ^[2]. Ол балалар мен ересектер арасында бірден үлкен танымалдылыққа ие болды, өйткені оның басқа мармелад түрлеріне қарағанда көптеген артықшылықтары бар. Олардың біріншісі - ол ерімейді және қолға жабыспайды, сондықтан тәтті тағамдарға ыңғайлы. Шайнайтын (желе) мармеладтың екінші артықшылығы - оның салыстырмалы түрде төмен калориялылығы, ал үшінші - «ұзақ өмір сүру». Бүгінгі таңда бұл шайнайтын тағамның көптеген түрлері бар. Бұл идеяны тіпті балаларға арналған витаминдік-минералды кешендерді өндірушілер де сәтті пайдаланады.

Желе тәттілерін өндіруде жеміс ингредиенттерінен басқа желатин, пектин, меласса және балауыз-май қоспасы қолданылады. Бұл компоненттер мармеладтың жылтыр беті мен серпімділігін қамтамасыз етеді. Балауыз жеке фигуралардың жабысуын болдырмайды, тістер мен ауыз қуысының шырышты қабығын жақсы тазартады және дезинфекциялайды. Оны сағыздың орнына қолдануға болады.

Өнімнің құрамы

Мармелад құрамында әртүрлі ингредиенттер бар. ^[3]:

• гель түзетін агент: агар-агар (0,8-1%), желатин, пектин (1-1,5%), карагенан, агароид, фурселларан немесе т.б. ^[4];
• қант (50-60%), меласса (20-25%), қант-сірне шәрбаты, фруктоза;
• жеміс және/немесе көкөніс шырындары немесе пюре;
• тағамдық қоспалар (қышқылдандырғыштар, хош иістендіргіштер, тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар, бояғыштар) ^[5].

Осы компоненттердің арқасында мармеладтың құрамында әртүрлі химиялық қосылыстар мен заттар бар: көмірсулар, органикалық қышқылдар, минералдар (кальций, темір, магний, фосфор, калий, натрий), витаминдер (аскорбин және никотин қышқылдары, В тобының дәрумендері).

жеміс пектиндері

Пектин - полисахарид, яғни суда еритін өсімдік талшықтарына жататын күрделі көмірсулар. Ол су ортасында гельге айналатын сұйықтықты қоюландыратын қасиетке ие. Осылайша, пектин ылғалды және онымен бірге суда еріген басқа заттарды сақтайды. Пектин жоғары сапалы мармеладтың негізі (негізі) болып табылады.

Агар-агар

Агар-агар – қоңыр және қызыл балдырлардан бөлінген гель түзуші агент. Ол суды сіңіру қабілетіне ие, көлемі айтарлықтай артады. Сонымен қатар, агардың құрамында май жоқ, сондықтан оған негізделген кондитерлік өнімдерді диетада жүргендер де тұтына алады. ^[6].

Желатин

Желатин мармелад жасау үшін танымал және арзан гельдік компонент ретінде қолданылады. Желатин - жануар тектес гель түзетін агент. Ол дәнекер тінінен (шеміршек, байлам, сіңір) және сойылған малдың терісінен жасалады. Желатин құрамында көмірсулар мен амин қышқылдары бар, сондықтан басқа гель түзетін агенттерге қарағанда оның калория мөлшері жоғары. ^[7].

Тағамдық қоспалар

Табиғи мармелад құрамында тағамдық қоспалар жоқ – хош иістендіргіштер де, бояғыштар да жоқ. Өнімнің түсі мен хош иісі оның табиғи жеміс немесе жидек құрамына байланысты. «Жасанды» мармелад химиялық заттардан тұрады, оның ішінде әртүрлі тағамдық E-қоспалар – тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар, консерванттар, антиоксиданттар, бояғыштар, хош иістер. Ашық түс, бай хош иіс және ұзақ сақтау мерзімі - мармеладтың «жасанды» екендігінің алғашқы белгілері. Өнімдегі «Е» неғұрлым көп болса, оның ағзаға тигізетін пайдасы соғұрлым аз болады.

Мармелад - жеткілікті жоғары калориялы кондитерлік өнім. Оның калория мөлшері қанттың мөлшеріне және оның құрамындағы гельдік компонент түріне байланысты және кең ауқымда өзгеруі мүмкін - 275 г үшін 360-тен 100 ккал-ға дейін. ^[8].

Өндіріс технологиясы

Мармеладтың пайдалы өнім екеніне көз жеткізу үшін оны өндірудің ерекшеліктерімен танысу керек. Табиғи тәттілерді өндірудің технологиялық процесі оның түріне және рецептурасына байланысты. ^[9]. Жеміс немесе желе желелерін дайындаудың оңайлатылған технологиялық схемасын бірнеше кезекті кезең ретінде көрсетуге болады:

1. Жеміс-жидек шикізатын дайындау.
2. Жібітуге арналған гельдік компоненттер.
3. Тәтті негізді дайындау (қанттан, фруктозадан, мелассадан және басқа қанттардан).
4. Жеміс (жидек) массасын сіңдірілген желе түзетін компонент пен қант негізімен қайнату.
5. Желе массасын салқындату және оны қалыптарға құю.
6. Өнімдерді кептіру, кесу, себу.
7. Өнімдерді орау және орау ^[10].

Шайнайтын мармелад сәл өзгертілген технология бойынша дайындалады. Желе өнімі жүгері крахмалымен толтырылған пішінді қалыптарға құйылады. Мармеладты қалыптарға құйғаннан кейін олар бір күн салқындатылады, содан кейін қалыптардан алынып, крахмалдан тазартылады. Крахмалдан тазартылғаннан кейін фигуралы өнімдер барабанға жіберіледі, онда оларға жылтыр беру үшін табиғи майлармен өңделеді.

«Жасанды» мармелад жасау процесі бірінші кезеңді қоспағанда, табиғи өнімдерден тәттілерді дайындауға тән технологиядан аздап ерекшеленеді. Мұндай өнімдегі табиғи жемістер мен жидектер тағамдық қоспалармен ауыстырылады.

Пайдалы қасиеттер

Тек табиғи мармелад адам ағзасына пайдалы қасиеттерді көрсете алады. Оның табиғи компоненттері денеге жеке әсер етеді, сонымен қатар бір-бірінің әрекеттерін күшейтеді.

Табиғи ингредиенттерден жасалған жоғары сапалы мармелад:

• іш қатуды жеңілдететін ішек моторикасын белсендіреді;
• токсиндерді, радионуклидтерді, ауыр металдардың тұздарын, майларды сіңіреді және оларды денеден шығарады ^[6];
• холестериннің сіңуіне жол бермейді, атеросклероздың дамуына жол бермейді;
• бауыр мен ұйқы безінің жұмысын жақсартады;
• терінің, шаштың, тырнақтың құрылымын қалпына келтіреді ^[7];
• денені PP және C дәрумендерімен қанықтырады;
• тәбетті төмендетеді, сондықтан оны тағамдарға қолдануға болады;
• ми қызметін жақсартады;
• шамалы антидепрессант әсері бар;
• жеңіл асқыну белгілерін жояды.

Егер мармелад агар-агар негізінде дайындалса, ол ағзаға йод көзі ретінде де қызмет ете алады, ал егер ол қанттың орнына фруктозаға негізделген болса, ол диабеттік өнім болуы мүмкін. ^[11]. Жоғары сапалы табиғи мармеладты шектеулі мөлшерде үнемі тұтыну ішектерді босатуға көмектеседі, сонымен қатар организмдегі зат алмасуды қалыпқа келтіреді.

Шектеулі мөлшерде табиғи мармеладты тіпті диетадағы адамдардың диетасына қосуға болады (көмірсусыздан басқа). Әсіресе аштық сезімі төзгісіз болған кезде оны жеңіл тамаққа қолданған дұрыс. Диета кезінде мармеладты пайдаланған кезде, күн ішінде жеуге болатын тәттілердің максималды мөлшері 50 г аспауы керек екенін есте ұстаған жөн.

Мүмкін болатын зиян

Пайдалы қасиеттердің кең ауқымына қарамастан, мармелад әлі де зиянды болуы мүмкін. Ең алдымен, бұл ондағы қанттың мөлшеріне қатысты. Мармеладтың құрамында көмірсулардың көп болуы қант диабетімен ауыратындар үшін зиянды. Көбінесе және көп мөлшерде оны сау адамдар мен балалар да тұтына алмайды: глюкоза тіс эмальын бұзады және ұйқы безіне жүктемені арттырады.

«Жасанды» мармеладпен жағдай басқаша. Оның құрамында барлығына, одан да көп балаларға, аллергиямен ауыратындар мен астматикалық науқастарға зиянды тағамдық қоспалар бар. Осы немесе басқа қоспаның ағзаға қалай әсер ететінін болжау мүмкін емес, сондықтан «жасанды» емдеуден бас тартқан дұрыс. Мармеладқа қосуға болатын химиялық тағамдық қоспалар адам ағзасына әртүрлі әсер етеді. ^[5]:

• гиперергиялық реакциялардың пайда болуын қоздырады (бөртпе, қышу, ісіну, астма ұстамалары);
• ас қорыту процесінің бұзылуын тудырады (жүрек айнуы, құсу, іштегі ауырлық, диарея);
• зәр шығаруды нашарлатады;
• жүрек қызметін бұзу;
• мидың жұмысын қиындатады;
• жыныс жасушаларындағы мутацияға ықпал етеді;
• канцерогендік әсері бар.

Дәмді тағамнан зиян тигізбеу үшін бұл өнімді сатып алғанда абай болу керек. Ең жақсы нұсқа - табиғи мармеладты өз бетімен жасау.

Қалай таңдау керек

Дүкенде мармеладты таңдағанда, қаптаманың күйіне, затбелгіге және өнімдердің сыртқы түріне назар аудару керек. ^[12]. Жеке мөлдір қаптамада мармеладқа артықшылық берген дұрыс: өнімнің құрамымен, өндірушімен, жарамдылық мерзімімен танысу, сондай-ақ оның сыртқы түрін бағалау оңайырақ. Қаптама таза, бүтін, мөрленген болуы керек.

Қаптамада өнім (құрамы, шарттары және жарамдылық мерзімі) және оның өндірушісі туралы толық ақпарат бар затбелгі болуы керек.

Сондай-ақ нәзіктіктің кейбір органолептикалық сипаттамаларына назар аудару керек:

1. Пішін. Өнімдер бірдей пішінде болуы керек, тоқырау, деформация немесе балқу іздері жоқ. Көп қабатты көріністерде барлық қабаттар анық көрінуі керек.
2. Түс. Орташа түсті немесе тіпті бозғылт түсті өнімді сатып алу жақсы.
3. Беткей. Өнімнің бетінің сыртқы түрі олардың сыртқы түріне сәйкес келуі керек. Егер ол сағыз болса, беті жылтыр болуы керек. Егер бұл шашыратқышы бар өнім болса, шашыратқыш оның бетіне жабысып тұруы керек.
4. Жүйелілік. Қаптама рұқсат етсе, ол арқылы мармеладты түртуге болады: ол жұмсақ, бірақ серпімді болуы керек, басқаннан кейін оның пішінін қалпына келтіру керек.

Сондай-ақ тәттілерді сақтау шарттарына назар аудару керек. Оны сақтау температурасы 18°С, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80%-дан аспауы керек. Мармелад қораптары тікелей күн сәулесінің әсеріне ұшырамауы керек. Ылғал немесе күшті иісі бар тағамдардың (балық, дәмдеуіштер) жанына тәттілерді қоюға болмайды.

Сатып алудан бұрын жарамдылық мерзімін тексеру керек. Пектин және агар-агар негізінде қабатталған және жасалған мармелад 3 айдан аспайды. Мармеладтың құрамында агароид пен фурцеллар болса, оның сақтау мерзімі 1,5 айдан аспайды. Сақтау шарттарын бұзған жағдайда сақтау мерзімі айтарлықтай қысқарады.

Қалай дайындауға болады

Деликатесті балғын және пайдалы ету үшін оны үйде өзіңіз дайындауға болады. Оны дайындау қиын емес, ал әрбір үй шаруасындағы әйел кез келген рецептке өз дәміне қарай өзгерістер енгізе алады.

лимон мармелады

Оны дайындау үшін сізге су (2 л), 4 лимон және қант (4 кесе) қажет. Лимондарды тілімдерге кесіп, олардан тұқымдарды алып тастау керек. Бұл жағдайда тұқымдарды дәкеге орау керек: олар пайдалы болады. Лимон кастрюльге салынып, қантпен жабылған, тұқымдар дәкеге салынып, сумен құйылады. Бөлме температурасында бір күн қалдырыңыз.

Бір күннен кейін табаны отқа қойып, баяу отта 50 минут қайнатқаннан кейін қайнатылады. Бетінде пайда болған көбікті үнемі алып тастау керек. Қоспаның бір тамшысы салқын пластинада қатып қалғанда мармелад дайын болып саналады. Пішіндерге құйыңыз, салқындатыңыз.

таңқураймен емдеу

Бұл мармелад үшін біз 1,5 кг қант пен таңқурай аламыз. Бір ас қасық желатинді суға батырыңыз. Таңқурай алдымен блендермен өлтіріліп, тұқымдардан құтылу үшін жұқа електен сүрту керек. Таңқурай пюресі кастрюльге ауыстырылады, желатин қосылады, қайнатылады, содан кейін қантпен араласады және қалыңдатылғанға дейін үнемі араластыра отырып, қайнатылады. Дайын өнім контейнерге құйылады. Салқындағаннан кейін кесіп, қант ұнтағын себіңіз.

Бүгінде мармелад әр кондитерлік дүкенде сатылады. Оны сатып алғанда, сіз бағаға немесе жарқын көрініске емес, өнімнің ең табиғи нұсқасына артықшылық беруіңіз керек. Бұл пайдалы және дәмді тағамды үйде оңай жасауға болады. Сонда ол табиғи болады. Сатып алыңыз немесе пісіріңіз - бұл тәтті тістің таңдауы. Ең бастысы, оның мөлшерін теріс пайдаланбау: пайданың орнына мармелад зиянды болуы мүмкін.

Қайнар көздері