Мазмұны
Соңғы шыққан шуақты күндер - жаздың қоштасу сыйлығы. Оларды табиғаттағы жағымды демалысқа арнаған дұрыс. Неліктен үлкен көңілді компаниямен пикникке бармасқа? Жылы мезгіл аяқталғаннан кейін сіз керемет дастархан жайып, кәуаптың орнына нағыз шығыс палауын от жағуға дайындауға болады. Біз «National» TM-мен бірге осы сәнді тағамның аспаздық талғампаздығын зерттейміз.
Бірінші скрипканы іздеуде
Палауды қай жерде пісірсеңіз де, бәрі өнімдерді таңдаудан басталады. Және бұл аспаздық әрекеттегі басты рөл, әрине, күрішке жүктеледі. Ұлттық бренд желісі әр дәмге арналған палауға арналған күрішті қамтиды.
«Палауға арналған» күріші өте жақсы. Мөлдір мөлдір дәндері бар орташа түйіршікті әртүрлілік, олар пішінін жақсы сақтайды және ұзақ термиялық өңдеуден кейін де ұсақталып қалады. Олар дайын палауға терең хош иіс береді.
«Девзира» - бұл белгілі өзбек қабығы сақталған орта дәнді сорт. Ол дәндердің ашық қызғылт реңкімен және қоңыр бойлық жолақпен ерекшеленеді. Бұл күріштің құрылымы өте тығыз, қатты және ауыр. Пісіру процесінде дәндер сұйықтықты терең сіңіреді, олардың мөлшері 1.5 есеге дейін өседі.
Ұзын дәнді «Алтын» күріш - бұл Таиландқа тән ерекше сорт. Арнайы бумен өңдеудің арқасында дәндер бал-алтын түстес әдемі реңкке ие болды. Аяқталған пішінде олар ақ-қарға айналады, мүлдем жабыспайды және серпімді құрылымды сақтайды.
Еттің көптігі
Аспаздық канондарға сүйене отырып, отта палау жасау үшін қой немесе сиыр етін таңдау керек. Оңтайлы таңдау - бұл қой етінің артқы аяғындағы целлюлоза, яғни сүйек пен өте шырынды ет бар жерде. Сиыр еті - ең жұмсақ, шырынды және дәмді бөлігі. Дәрігерлер дәмнің дұрыс комбинациясын алу үшін оған аздап май қосуды ұсынады.
Шығыс тағамдарында шошқа еті принципті түрде қолданылмайды. Бірақ егер сіз әлі де оны қабылдауға батыл болсаңыз, мойын бөлігіне артықшылық беріңіз. Кейбір аспаздар палауға құс етін қосады, көбінесе тауық немесе үйрек. Ақ еті бар палау сәл құрғақ болып шығуы мүмкін екенін ескеріңіз, сондықтан сізге өсімдік майы көбірек қажет болады. Бірақ жабайы құстарда табиғи майдың үлкен қоры бар, ол өз жұмысын жасайды.
Апельсин ақ түсте
Палауды дайындау үшін олар тек екі көкөніспен шектеледі - пияз мен сәбіз. Мұнда кез келген қосымша көкөністер артық болады. Палауға тәтті салат пиязы жарамайды. Айқын дәмі бар сорттарды табуға тырысыңыз. Орта Азияда сары сәбіз дәстүрлі түрде қолданылады. Оның жарқын хош иісі бар, бірақ оның дәмі іс жүзінде қарапайым сорттардан ерекшеленбейді. Сондықтан олар палауға да өте қолайлы. Негізгі ережені есте сақтаңыз. Көкөністер үлкен кесектерге кесіледі: пияз-сақиналар немесе жартылай сақиналар, қалыңдығы 4-5 мм-ден кем емес сәбіз ұзын жолақтар. Әйтпесе, ұсақталған палаудың орнына күріш ботқасын алу қаупі бар.
Пропорциялардағы үйлесімділік
Ингредиенттердің пропорциясы отты палауды дайындауда да маңызды рөл атқарады, себебі мұнда сіз үлкен көлемдегі өнімдермен айналысуыңыз керек. Бізге кем дегенде 0.8-1 кг күріш қажет болады, яғни бір пакет. Сондықтан қосымша өлшемдермен қиналудың қажеті жоқ. Әдетте ет пен күріш тең пропорцияда алынады, бірақ сіз қатынасты дұрыс бағытта еркін өзгерте аласыз.
Сәбіз қазанға негізгі ингредиенттерден сәл аз қойылады. Бірақ пиязбен ең бастысы - оны асыра алмау, өйткені оның көптігі бәріне ұнамайды. Сонымен қатар, нағыз пияз палауында 2-3 бас кем болмауы керек. Сарымсақпен де дәл солай. Әдетте ол күрішке бүтін басымен «көміледі», жоғарыдан кішкене қабығын алып тастайды.
Бірінші және соңғы жанасу
Палау майды ұнатады, сондықтан майды үнемдемеген жақсы. Осы пропорцияны ұстаныңыз: орташа есеппен 200 кг күрішке 250-1 мл иіссіз өсімдік майы қажет. Бұған қоса, аздап май мен май қолданылады - оның мөлшері дәмдік талғамға байланысты.
Шығыста палауға дәмдеуіштердің жомарт букеті қосылады. Бұл негізінен зире, бөріқарақат, ащы бұрыш түйіршіктері, қара және қызыл бұрыш. Шафран, сунели хоп, кориандр және тасшөп туралы ұмытпаңыз. Егер сіз хош иісті қоспалармен тәжірибе жасаудан қорқатын болсаңыз, палауға арналған дәмдеуіштердің дайын қоспасын алыңыз.
Палау тек ет емес екенін ұмытпаңыз. Егер сіз туыстарыңызды тәтті вариациямен қуантқыңыз келсе, пикникке кептірілген өрік, қара өрік, мейіз немесе әр түрлі кептірілген жидектер алыңыз. Сіз оларға жаңғақ, бадам, кешью, фундук немесе аршылған пісте қосуға болады.
Қазандағы палау құбылысы
Енді біз рецепттің өзіне барып, аспаздық талғампаздықты іс жүзінде қолдануды ұсынамыз. Әрине, палауды грильдегі қазанда немесе үйдегі кемпинг пешінде пісіру жақсы. Ашық жалын үстіндегі штативтегі кастрюль - жеңіске жетудің тағы бір нұсқасы.
Біз майды қыздыру және майды еріту үшін қазан астынан мүмкін болатын ең күшті отты жасаймыз. Жалынның жанып кетпеуі үшін отын қоюды ұмытпаңыз. Қазанға 250 мл өсімдік майын құйып, 50-70 г май салыңыз. Егер сіз шошқа майын алсаңыз, шошқа қабығын міндетті түрде шығарыңыз. Экспрессивті хош иісті алу үшін сіз сүйекке маймен қуыруға және оны қазаннан бірден алуға болады.
Енді біз зирвакты майға қуырылған ет, көкөністер, сорпа және дәмдеуіштермен дайындаймыз. Ол үшін біз 1 кг қозыны 3-4 см қалыңдыққа бөліп, ыстық майға салып, тез қуырамыз, сонда алтын қыртысы ішіндегі хош иісті шырындарды жауып тастайды. Әрі қарай 600-700 г пиязды жарты сақинаға төгіп, қызарғанша етпен қуырыңыз. Әрі қарай біз 1 кг сәбізді қалың сабанмен жібереміз және саңылаулы қасықпен жиі араластырып, 7-10 минут қуырамыз. Енді сіз бір-екі ащы бұрыш, 3-4 бас сарымсақ, бір уыс бөріқарақат және 1 ас қасық қосуға болады. зире. Зирвакты қайнаған сумен толтырыңыз, ол оны толығымен жауып, оттың жалынын азайтыңыз. Мұны бірнеше журналдарды алып тастау арқылы жасауға болады.
Күрішті салмас бұрын, зирвакка көп тұз қосыңыз. Қосымша тұз пісіру кезінде күрішті алып тастайды. Біз 800 г «Девзира» салып, оны 2-3 см жабатын етіп бірден қайнаған судың жаңа бөлігін құйамыз. Сұйықтық қайнай бастағанда, біз тағы бірнеше бөренелерді алып тастаймыз - осылайша біз минималды от аламыз. Қазанды қақпақпен жауып, күрішті етпен шамамен жарты сағат қайнатыңыз. Күріш сұйықтықты толық сіңіріп, ісінгенде палау дайын болады. Қақпақтың астында отсыз 10-15 минут жүруге рұқсат етіңіз.
Дайын күрішті табақтарға етпен орналастырыңыз, бұқтырылған сарымсақтың басымен және жаңа піскен шөптермен безендіріңіз. Гарнир үшін сіз жаңа маусымдық көкөністерді немесе олардан жасалған жеңіл салатты ұсына аласыз. Мұндай дәмді пикник отбасымен және достарымен ұзақ уақыт бойы есте қалады.
Палау дайындау, тіпті табиғатта - бұл аспаздық өнер. «Ұлттық» күрішпен оның барлық нәзіктігін меңгеру әлдеқайда жеңіл болады. Сізге ұнайтын кез келген сортты таңдаңыз - кез келген жағдайда тамаша нәтижеге кепілдік беріледі. Бұл бүкіл әлемде жоғары бағаланатын ең жақсы аспаздық дәстүрлерді, керемет сапаны және бай дәмді бейнелейтін жоғары сапалы өнімдер. Бұл күрішпен шығыс дәмі бар палауыңыз міндетті түрде жақсы табысқа жетеді.