Біздің естуіміз үшін әдеттен тыс «шиитаке» атауы әрбір жапондық үшін қарапайым және түсінікті шыққан: «Ши» - бұл саңырауқұлақ табиғатта жиі өсетін ағаштың (Castanopsiscuspidate) жапондық атауы және «алу» » «саңырауқұлақ» дегенді білдіреді. Көбінесе шиитакті жай ғана «жапондық орман саңырауқұлағы» деп те атайды және бәрі оның не туралы екенін түсінеді.
Бұл саңырауқұлақ әдетте жапон деп аталады, бірақ ол өседі және арнайы өсіріледі, соның ішінде Қытайда. Шиитаке саңырауқұлағы Қытай мен Жапонияда мың жылдан астам, ал кейбір жазба деректер бойынша біздің дәуірімізге дейінгі екінші ғасырдан бері белгілі! Шитакенің пайдасы туралы ең көне сенімді жазбаша дәлелдердің бірі әйгілі қытайлық ортағасырлық дәрігер Ву Цзюэйге тиесілі, ол шиитак саңырауқұлақтары дәмді және қоректік ғана емес, сонымен қатар емдік: олар жоғарғы тыныс жолдарын, бауырды емдейді, әлсіздікке қарсы көмектеседі деп жазды. және күшін жоғалтады, қан айналымын жақсартады, дененің қартаюын баяулатады және жалпы тонусын арттырады. Осылайша, тіпті ресми (императорлық) қытай медицинасы шиитаекті 13-16 ғасырларда қабылдады. Дәмді және пайдалы саңырауқұлақтар, сонымен қатар потенциалды жоғарылату қабілетімен танымал, қытай ақсүйектеріне тез ғашық болды, сондықтан оларды қазір «қытайлық императорлық саңырауқұлақтар» деп те атайды. Рейши саңырауқұлақтарымен қатар, бұл Қытайдағы ең сүйікті саңырауқұлақтар - бұл елде олар дәстүрлі медицина туралы көп біледі!
Ортағасырлық емшілердің мәліметтері, ең алдымен, бақылаулар мен тәжірибелерге негізделген, бүгінгі күнге дейін ескірген жоқ. Керісінше, қазіргі жапон, қытай және батыс ғалымдары оған жаңа ғылыми дәлелдер тауып жатыр. Дәрігерлер, атап айтқанда, шиитак қандағы холестеринді төмендетуге көмектесетінін дәлелдеді (қоспа ретінде саңырауқұлақтарды апта сайын қабылдау қан плазмасындағы холестеринді 12% төмендетеді!), артық салмақпен күреседі, белсіздікке көмектеседі, тері жағдайын жақсартады. Соңғысы, әрине, жалпы тұтынушыны қызықтырады, сондықтан Жапонияда, АҚШ-та, Қытайда және басқа елдерде шиитаке саңырауқұлақтарына негізделген қазіргі уақытта сәнді және жоғары тиімді косметика жасалуда. Сонымен қатар, саңырауқұлақ мицелий сығындысын қолданатын препараттар қатерлі ауруларды емдеуде көмекші ретінде сәтті қолданылады. Қалай болғанда да, шиитакте денені ісіктердің дамуынан қорғайтын күшті антиоксиданттар бар - сондықтан идеалды экологиядан алыс біздің күндерімізде бұл жақсы алдын-алу.
Әдетте «ащы дәрі пайдалы» дейді. Бірақ шитаке саңырауқұлақтары бұл ережеден қуанышты ерекшелік болып табылады. Бұл саңырауқұлақтар қазірдің өзінде бүкіл әлемде белгілі, оларды көптеген адамдар жақсы көреді; шиитаке барған сайын жаңа рецепттер пайда болады - оларды дайындаудың пайдасы қарапайым және жылдам, ал дәмі бай, «орман». Саңырауқұлақ кептірілген, шикі және маринадталған түрінде сатылады. Таңқаларлық емес, шитаке өндірісі қарқынды жүріп жатыр, 21 ғасырдың басында ол жылына 800 тоннаға жуық болды.
Шиитак өсіруде бір қызық нюанс бар - олар үгінділерде тез өседі және бұл коммерциялық (жаппай) өндірістің ең оңай және тиімді әдісі. Жабайы саңырауқұлақтар немесе тұтас ағашта өсірілгендер (арнайы дайындалған бөренелерде) әлдеқайда пайдалы, бұл енді тамақ емес, дәрі. Мұндай саңырауқұлақтардың алғашқы егінін бір жылдан кейін ғана жинауға болады, ал шитаке «үгінділер» бір айдан кейін! Дүние жүзіндегі мейрамханалар саңырауқұлақтардың бірінші түрін (үгінділерден) пайдаланады – олар дәмдірек және үлкенірек. Ал екінші түрі қымбатырақ және негізінен дәріхана желісіне келеді. Олар әлдеқайда пайдалы полисахарид, жапон ғылымы анықтағандай, қатерлі ісікпен және басқа да ауыр аурулармен күресуге көмектеседі. Үгінділерде өсірілген бірдей бірінші сортты саңырауқұлақтар да бар, бірақ аз мөлшерде, сондықтан бұл аурулардың алдын алу және жалпы денсаулықты нығайту үшін дәмді және пайдалы тағам.
«Тағам» шиитакасы бірте-бірте, жұмсақ әрекет етеді. Мұндай деректерді 1969 жылы Токиодағы Пурдю университетінен келген алдыңғы қатарлы жапон дәрігері, доктор Тецуро Икекава арнайы зерттеу барысында ашты (Жапониядағы бұл белгісіз мекеме қатерлі ісіктерге қарсы препараттарды зерттеуге арнайы маманданғандықтан танымал). Дәрігер сонымен қатар шиитаке қайнатпасы (сорпа) өнімді жеудің басқа түрлері емес, ең пайдалы екенін анықтады. Бұл тарихта да расталады - император мен дворяндар өткен дәуірде шитаке саңырауқұлақтарының қайнатпаларымен тамақтандырылған және суарылған. Икекава өзінің ашқан жаңалығымен бүкіл әлемге әйгілі болды – оны «қайта ашу» деп атаған жөн, өйткені қытай тарихшыларының пікірінше, сонау 14 ғасырда қытай дәрігері Ру Вуи шиитаканың ісіктерді емдеуде тиімді екенін куәландырған (шиыршықтар). оның жазбалары Қытайдағы Император мұрағатында сақталған). Қалай болғанда да, бұл жаңалық пайдалы және сенімді, ал шиитаке сығындылары ресми түрде Жапония мен Қытайда ғана емес, Үндістанда, Сингапурда, Вьетнамда және Оңтүстік Кореяда да қатерлі ісікке қарсы ем ретінде танылған. Егер сізде қатерлі ісік немесе импотенция болмаса (және Құдайға шүкір), бұл пайдалы саңырауқұлақты жеу де зиянды емес, бірақ өте пайдалы болатыны анық. Шиитаке кез келген ауруға қарсы агрессивті әрекет етпейді, бірақ бүкіл денеге пайдалы, ең алдымен тұтастай алғанда иммундық жүйені нығайтады.
Шиитаке саңырауқұлағы емдік қана емес, сонымен қатар өте қоректік – олардың құрамында витаминдер (A, D, C және B тобы), микроэлементтер (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, мырыш, темір, селен және т.б.), сондай-ақ бірқатар амин қышқылдары, соның ішінде маңыздылары, сонымен қатар май қышқылдары мен полисахаридтер (соның ішінде өте танымал). Бұл иммундық жүйеге пайдалы әсер ететін полисахаридтер.
Бірақ вегетарианшылар үшін басты жақсы жаңалық - бұл қоректік және пайдалы саңырауқұлақтар шынымен дәмді, тез дайындалады және олардан көптеген рецепттер жасауға болады!
ҚАЛАЙ Пісіру керек?
Шиитаке - бұл «элиталық» өнім, оның тағамдарын қымбат мейрамханалардан табуға болады. Бірақ оны қарапайым ас үйде де қолдануға болады: шиитаке пісіру оңай!
Бас киімдер негізінен жейді, өйткені. аяғы қатты. Көбінесе шиитак шляпалары, соның ішінде кептірілгендер сатылады. Шляпалар (айқын саңырауқұлақ сорпасын қоспағанда) соустар, смузилер, тәттілер (!), тіпті йогурт жасау үшін қолданылады.
Кептірілген саңырауқұлақтарды алдымен қайнату керек (3-4 минут), содан кейін қажет болса, су толығымен булануы үшін аздап қуыруға болады. Қуырылған кезде дәміне қарай дәмдеуіштер, грек жаңғағы, бадам қосылған жақсы. Шитакеден идеологиялық емес, диеталық вегетарианшыларға ұнайтын «ет» дәмінің пайда болуына оңай қол жеткізуге болады.
ШЕКТЕУЛЕР
Шиитаке саңырауқұлақтарын улануға болмайды, бірақ шамадан тыс тұтыну (күнделікті максималды тұтыну 16-20 г кептірілген саңырауқұлақтар немесе 160-200 г жаңа саңырауқұлақтар) пайдалы емес және әсіресе 12 жасқа дейінгі балаларда ас қорытуды тудыруы мүмкін. Сондай-ақ, шиитаекті жүкті және бала емізетін әйелдерге қолдану ұсынылмайды, өйткені. бұл шын мәнінде емдік, күшті дәрі және оның ұрыққа әсері әлі жеткілікті зерттелмеген.
Бронх демікпесі кезінде шиитаке де көрсетілмейді.