Он таңғажайып тағамдар техникасы сізді таң қалдырады

Кейбіреулер жақында ойлап тапқан. Қалғандары асхана тарихының бір бөлігі. Олардың бәрі қажет қазіргі заманғы тағамдарды оңай қолданыңыз және сәнді мейрамханаларда өзіңізді жайлы сезінесіз.

бүгін Суммум Біз дәстүрлі тағамдар төңкеріс жасаған және жалғастырып жатқан тағамдарды қалай және қай жерде дәмдеу керектігін түсіндіреміз.

Апониентенің «тірі тұзы» осылай жұмыс істейді

Бұл жаңа пісіру техникасының бірі. Өткен қаңтарда, Періште Леон, аспазшы Тағайындау (3 Michelin жұлдыздары), гастрономиялық саммит сахнасына шықты Мадрид фьюжні жұртшылықты таң қалдыруға дайын. Тағы да ол сәтті болды. Оның «тірі тұзы» дәстүрлі тұзды тағамдарға ерекше әсер береді. Бұл теңіз суын құрайтын төрт түрлі тұздардың қоспасы.

Ерекшелігі бар қаныққан тұз: тағамға тигенде, суық сұйықтықтан қатты күйге ауысады (тұз кристалдары) ыстық. 135 градусқа дейін жететін температура ингредиенттердің кез келген түрін бірден дайындайды. Кешкі астардың көз алдында орын алатын сиқыр. Бұл сиқырдан дәм тату үшін, апониентке бару керек екені анық. Екі дәмді мәзір бар: Тыныш теңіз (195 евро) және теңіз (225 еуро)

Қазіргі ас үй - бұл шар

La сферификация Бұл қазіргі заманғы тағамдардың көрнекті орындарының бірі. Бұл техника пайда болды Булли de Ферран Адриа Он бес жылдан астам уақыт бойы ол ерекше рахаттануды жалғастыруда. Сферификация - бұл сұйық препараттың бақыланатын геляциясы. Бұл процесте тек кальцийдің қатысуымен гель түзетін қоңыр балдырларға негізделген гельдік агенттер, альгинаттар қолданылады. Қажетті түсі мен дәмі бар сұйықтыққа альгинаттың пайызы қосылады, содан кейін ол шприц немесе қасық көмегімен кальций қосылған ваннаға батырылады. Олар осылайша қалыптасады сол кішкентай сфералар қоршалған жұқа желатинді қабат, ол аузында жарылып, барлық хош иісті шығарады.

A өте ТОП мекенжай elBulli -дің осы ізін қайта бастау үшін: Билеттер, Барселонада, топтың мейрамханаларының бірі Эль -Барри, Альберт Адриа басқарды. Оның 1 Michelin жұлдызы бар және оның зәйтүні аңызға айналған.

Дәстүрлі корей тағамдарынан бастап «OCOO» жоғары тағамдарына дейін

Корей үйлерінде дәстүрлі тағамдар жасау өте кең таралған. OCOO бұл ас дайындауға арналған робот, ол әр түрлі аспаздық техниканы біріктіреді, тағамды екі есе пісіруге ұшыратады: бақыланатын қысым мен температурада. Буды жібермей, барлық хош иісті сақтау кастрөлдің ішінде және төмен температурада толық дәлдікпен пісіру.

Екі жыл бұрын, Матеу Касаньяс, Ориол Кастро және Эдуард Хатруч, бұрынғы аспазшылар Булли, енді бірге мейрамхананың командирі рахаттану (2 Michelin жұлдыздары), олар осы техникамен тәжірибе жасай бастады. Кокос жаңғағы мен әк безамель қосылған қара түсті қырыққабат - бұл техниканы қолданатын мейрамхананың тағамдарының бірі. Түсті қырыққабат «қара жұмыртқа» бағдарламасының үш түрлі цикліне бөлінген 17 сағат пісіруден өтеді. Жоқ, ол жанбайды. Оның құрылымы мен дәмі түбегейлі өзгереді. Асханаға тосын сый.

Сұйық азот - таза сиқыр

Егер техно-эмоционалды тағамдардың стандартты тасымалдаушысы (немесе нысанаға алушылар үшін) болса, бұл сұйық азот. Оның ерекшелігі - қайнау температурасы -196, яғни ол өте төмен температурамен сұйық күйде қалады, тағамды тез мұздатады. Жоғары асханада филигранды текстурасы бар балмұздақ пен сорбеттер алу үшін кеңінен қолданылады. Түтін беретін көркем әсердің плюсімен.

Аспазшы Дани Гарсия, Испаниядағы осы әдістің эталондарының бірі қонақтарға таң қалу үшін сұйық азотты қолдануды жалғастыруда. Nitro Almadraba Tuna Tataki мәзірде екеуінен де бар BIBO Marbella Мадридтегідей.

Жұмбақ: әйнектің дәмі қандай?

Олар рецептті бірнеше ай бойы жетілдіріп келе жатқанын және ақыры оларда болғанын айтады. Enigma командасы (тағы бір мекеме Эль -Барри, сонымен қатар 1 жұлдыз) ресми түрде қарсы алады «Шыны нан». Дәстүрлі каталондық па -видреге иек артатын бұл тістеу қытырлақ, мөлдір және бейтарап дәмге ие.

Ол сумен және картоп крахмалынан жасалған. Ал, әзірше, бізде қосымша мәліметтер жоқ. Ол ветчина майы мен қара трюфельмен беріледі және олардың бірі болып табылады Эксклюзивті мәзірді құрайтын 40 жолдама Барселона мейрамханасынан.

Тәтті, тұзды, суық, ыстық

Көбік Олар техно-эмоционалды тағамдардың тағы бір белгісі. Бұл кремдерден, пюреден, бұрын желатин қосылған сұйықтықтардан жасалған ыстық немесе суық препараттар. Сұйықтық ішке енгізіледі сифон ол азот оксиді картридждерімен жұмыс жасайды, олар бөтелкенің ішіндегі нәрсені қысады.

Нәтиже - ас үйде көп ойын беретін жеңіл крем. !Сифонды қолдану өте оңай болғандықтан, сіздікі! Байқап көріңіз: гүлді қырыққабат қосылған теңіз өнімдерінің кремі Залакейн.

Асханада визуалды түрде ойнау

Мандарин мен пряник балмұздақының дәмі бар «резеңке» үйрек (сифонмен жасалған). Trompe l'oil болмаса, қазіргі тағамдар қандай болар еді?

Аспазшы асханамен осылай ойнайды Сэмюэль Морено бутик қонақ үй мейрамханасында Relais & ChâteauxАлькунеза диірмені. Сигуенцадағы гастрономиялық кеңістік, ол биыл бірінші рет көрінеді 1 Мишелин жұлдызы. Тамақтану кезінде міндетті түрде көңіл көтеру керек.

Кемелдену

La төмен температурада пісіру Ол тағамды 50ºС пен 100ºС аралығында жұмсақ температураға ұшыратудан тұрады. Тағы бір анықтайтын фактор - уақыт. Біз бірнеше жылдар бойы үйде де жаттығулар жасай алатын дәл ойын Рукук.

Бұл әдіс әр тағамды дайындаудың оңтайлы нүктесіне жетуге, оның дәмін жақсартуға, қасиеттерін сақтауға және таңғажайып құрылымға қол жеткізуге мүмкіндік береді. Жирона мейрамханасы Рока Джеллер мүмкін, олар жарқыраған жерде 3 Michelin жұлдыздары, бұл техниканың пионері. Сөзсіз, оны тамашалауға болатын ең жақсы мекен -жай.

Ас үй жарылып кетеді

Бұл 2003 жыл болатын. Ферран Адриа Нью -Йорк Таймс газетінің жексенбілік қосымшасының мұқабасында тақырыптың үстінде сәбіз көрінісі бар «Нуэва нувелли тағамдары». Қалғаны тарих.

Сәбіз, мандарин, құлпынай. Біз фосфолипидті лецитинді қосу арқылы сұйықтықты немесе шырынды сабын тәрізді көпіршіктерге айналдыра аламыз. Туралы табиғи эмульгатор (жұмыртқаның сарысында немесе сояда болады) басқа сұйықтықтың беткі кернеуін төмендетеді. Бұл тұрақты, жеңіл және кремді май тамшысының эмульсиясына әкеледі. Cobo Vintage, Мишелин жұлдызы Бургоста орналасқан, Норвегиядағы кантабриандық омарға теңіз аскөкінен ауа жасайды.

Дәстүрден болашаққа вакуум жасау арқылы

Мишелин жұлдызы бар әлемдегі жалғыз фламенко таблао Коррал де ла Морерия күн сайын және тек түнде дәм тату мәзірін ұсынады сегіз бақытты түскі ас.

Оның ең керемет тағамдарының бірі - бұл қазіргі заманғы нұсқасы Intxaursalsa, Баск тағамдарына тән жаңғақ негізіндегі тәтті сорпа. Бұл мұздатылған мусс ол мақта кәмпиті сияқты аузында бір рет еритін мұздатылған губкаға ұқсас бірегей құрылымды алу үшін вакуумдық техниканы қолданады. Алдымен дайындал көбік, содан кейін оны желдету үшін вакуумды жинап, ақырында мұздатады -30ºС температурада жарылғыш салқындатқыш. Жаңғақ хош иісі бар эфирлік өңдеу.